先寫幾個小鹵肉配方分享給大家：
1、八角1-2份、丁香0.2-0.4份、山萘1-3份、白胡椒0.2-份、白芷0.5-2份，砂仁0.2-0.份，良姜1-3份，草果0.5-1.5份，花 椒0.2-0.4份，桂皮0.5-1.5份，陳皮0.5-1.5份，肉蔻0.5-1.5份。
2、山萘60克、白胡椒12克、白芷45克、砂仁12克、良姜50克、八角60克、丁香12克、草果40克、花椒12克、桂皮40克，陳皮50克、肉蔻50克，
3、桂皮6克、小茴香（一平勺）3克、八角（4玫）5克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷2克、白蔻(5個)3克、良姜10克、陳皮10克
以上幾個配方可用于豬肉的鹵、燉、煮、燒、火鍋、香鍋、腌制等
配方：牛油15斤、菜子油40斤.雞油12斤、豆瓣醬12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、蔥切段10斤、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香葉0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2、（把香料打成小顆粒）
高湯的熬制方法：先將炒鍋開大旺火上，放入牛油燒至八成熱后，放入雞油、菜籽油加熱到八成熱時加姜.蔥.蒜炸出香味，炸制金黃色后撈出，轉(zhuǎn)小火下入豆瓣醬。煸炒干后下入碎泡椒、香料顆粒，在炒制過程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃郁、香氣溢出、鮮香麻辣回甜味道出來時，便可到入大桶內(nèi)悶置。
炒制紅油老湯注意兩點：
1、紅油和湯汁表面的浮沫，一定撇去，方法是：用細目撈勺進行撈出除去，以免將油撇掉。
2、炒制過程中嘗嘗味道，若是咸味不夠，適量量加鹽；若是麻辣味不濃，再加些豆瓣、花椒、辣椒；若是感覺太辣或太咸，可加冰糖或高湯。再補充些調(diào)味料，使火鍋底料的味道更符合當?shù)仡櫩偷南矚g，更突出正宗紅油老火鍋的特色。
1、調(diào)味品：牛油30斤、色拉油55斤.雞油15斤.豆瓣醬12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、蔥切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、
2、香料：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香葉0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、蓽撥0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤（香料打碎，熱水浸泡20分鐘撈出瀝干水份備用）
3、配料：香菜1斤、洋蔥2斤、鹽、味精、雞精、雞粉、蔥、大棗、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、魚丸、西紅柿片、黃瓜片、香菇。
4、炒制流程：預備2個炒鍋,一鍋內(nèi)加牛油熬化,燒到八成熱時，放人1斤香菜、2斤洋蔥，另一個鍋加入雞油、色拉油，大火燒至七成熱放入姜、蔥、蒜炒出香味后撈出。放入豆掰醬、泡椒，炒干后加入牛油和鹵料，轉(zhuǎn)小火炒干即是底料了。
5、配鍋：
1、清湯；小蟹仔、魚丸、棗、枸杞、豆蔻、姜片、鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、西紅柿片、黃瓜片、香菇。
2、紅湯；仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、白豆蔻、老油、花椒、鹽、味精、雞精、雞粉、蒜米、蔥段、姜片、適量底料
菌菇：野生松茸0.5斤、牛肝菌0.6斤、青頭菌0.5斤、牛肝菌0.6斤，清洗干凈切塊
1、香料配方： 清水50斤 、八角6克 、三萘3克、 桂皮2克 、小茴香3克 、草果6克、 香葉5克、 白寇3克 、肉寇3克 、篳拔3克、良姜3克 、白芷3克 、陳皮2克 、香茅草5克 、香芹籽2克 、羅漢果1個 、干姜6克、 花椒3克、 白胡椒3克 、當歸8克 、黃芪3克、沙參5克 、枸己2克 、玉竹2克、 廣木香3克 、 辛荑2克 、紫蘇2克 、甘草2克 、草寇3克 、丁香2克 、砂仁3克 、
2、配料：姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、蔥切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤
備注: 將上述香料加入清水再倒入50毫升的高度白酒浸泡40分鐘，撈出用鹵料布袋裝好，制成香料包。
3、湯鹵的配置：
老母雞1只切成塊 、牛大骨20斤 、羊棒子骨30斤、豬大骨20斤、豬肉皮20斤、 雞骨架2副 。炒制方法：炒鍋上火，放入油燒熱，倒入雞塊煸炒香味，再加入姜、白酒、醪糟汁、蔥段、蒜、泡椒一起炒制，炒制至水分將干時，將炒好的雞塊和香料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛大骨 、羊棒子骨、豬大骨、豬肉皮、 雞骨架及香料包，然后加入清水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火撇盡浮沫熬約6個小時左右，觀察湯熬成乳白色時高湯已經(jīng)好了，撈出殘渣就是高湯。
4、配湯:
1、原料:高湯5斤 、野生松茸、牛肝菌、青頭菌、牛肝菌、牛油、羊油各10克 、雞油15克、黨參8克、 大棗6個 、桂圓2個、 精鹽15克、 味精3克 、雞精3克、 胡椒粉3克 、沙姜粉3克 、姜片20克 、蔥段60克、 蒜瓣300克 、。
2、制法：取熬好的高湯，倒入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬6分鐘后，即可煮涮喜歡的食材，再配上蘸料 ，美味高湯山珍菌菇鍋完成，開始享用吧！
底料小肥羊火鍋底料配方香料：干辣椒節(jié)4斤 、郫縣豆瓣400克 、生姜200克 、獨蒜500克 、花椒400克、 八角60克 、三柰20克、 小茴50克 、良姜3克 、白芷3克 、桂皮30克、草果20克 、香葉10克 、沙參5克 、枸己2克 、玉竹2克、 廣木香3克 、公丁香5克、 蓽撥10克 、精煉豬油500克 、生菜油10斤
炒制方法：
1、將干辣椒入沸水鍋中焯一下水后，撈出瀝干水份，用攪拌器內(nèi)打碎，制成碎辣椒；郫縣豆瓣剁細；生姜拍破；八角、桂皮掰碎塊；草果拍破；菜油燒熟后晾涼。
2、大炒鍋開火，倒入熟菜油和精煉豬油燒熱，投入生姜塊、蒜爆出香味，下入碎辣椒和郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)小火翻炒約1.小時指至水氣將干時，再下入花椒、 八角、三柰、 小茴等香料，續(xù)炒約半小時，至炒出香味四溢且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，關火加鍋蓋燜制，自然冷卻后即成紅湯火鍋底料。
我們要搞清楚那些調(diào)味品適合調(diào)制適合各類涮食的蘸料，那么，需要把所用到調(diào)料的進行分類后，選擇串串常用香蘸料的料就一目了然了，下面是分類；
（1）串串香適合蘸料的分類：
1、干料：辣椒面、花椒面、味精、鹽、雞精、香油、雞精、味精、鹽、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉、胡椒粉、五香粉、
2、醬料：醬豆腐、韭菜花醬、花生醬、辣椒醬、豆瓣醬、芝麻醬、海鮮醬、沙拉醬，辣椒醬，番茄醬、山楂醬、魚子醬、芝麻醬、甜面醬、黃豆醬、披薩醬、香其醬、紅曲醬、珍珠醬、豆豉
3、菜料：香菜末、蒜泥、小蔥花、鮮紅辣椒末、青辣椒、
4、油料：蠔油、海鮮醬油、陳醋、香醋、醬油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄欖油、
一般大型連鎖串串香店里，所用到的調(diào)味品就更多樣了，有的串串香有幾十種蘸料顧客根據(jù)自己喜歡親自調(diào)，也有的廚房已經(jīng)把蘸水調(diào)好了，顧客隨吃隨取。
蘸料所用的調(diào)輔料有一下幾點作用：
一是增香（五香粉），二是殺菌（大蒜），三是減辣降燥（陳醋），四是提鮮（蠔油）
串串香的蘸水調(diào)制方法：
一下調(diào)料以辣為主，
紅油芝麻蘸料：
芝麻醬（或花生醬）為主，先用冷開水邊加邊調(diào)成糊狀，再加入已炒熟的各種醬料、加入生抽、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油等再調(diào)成糊狀即成蘸水了。紅油蒜泥料：鍋中放入少量植物油，倒入四川紅油豆瓣醬翻炒出香味，加入生蒜泥、少許白糖、味精、雞精、生抽、醋一起炒制拌調(diào)均勻即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
海鮮蘸料：
鍋內(nèi)放入橄欖油，加蒜泥炒香，再放入海鮮醬、魚子醬、珍珠醬、蠔油繼續(xù)炒透出香味，之后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合喜歡海鮮又不吃辣的人，適合蘸、海魚、鮮蝦、蛤蜊、河蚌、羊肉、牛肉等活鮮食材。紅油豆香蘸料：豆豉、紅辣椒、四川紅油豆瓣辣醬、蔥、姜末、醬油、花椒粉、糖、醋、味精等。將紅椒切細末，鍋內(nèi)加入橄欖油油燒到八成熱，放入豆豉、紅辣椒、四川紅油豆瓣辣醬炒出水份后炒出豆香味，然后加入其他配料一起拌和成糊狀盛入大碗中，鍋內(nèi)放入植物油燒至八成熱時，倒入碗內(nèi)澆在配料上面，遍澆遍攪拌均勻蘸水即成。一下調(diào)料以本味為主，適合北方人的味，
原味麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用晾開水邊下邊調(diào)成糊狀，加入少許糖、鹽、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和生抽王、胡椒粉即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。姜汁蘸料：姜去皮切成末，加入醋、生抽王、鹽、味精、白糖、再加晾開水拌勻即可。
原味乳腐汁蘸料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可，此種蘸水適配蝦、魚類的主料。
蘸水可以根據(jù)自己的喜歡隨意調(diào)制，沒有一定之規(guī)，喜歡就好。
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