青椒燒鴨血

原料：鴨血300克　青椒150克　韭菜節(jié)30克　小米椒節(jié)10克　姜片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量

制法：

1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋里汆一水，撈出后待用；另把青椒切成小塊，在油鍋里煸香后，盛出來(lái)待用。

2.凈鍋里放少許的油，先下姜片、蒜片、花椒和小米椒節(jié)，爆香以后，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時(shí)，放少許的老抽調(diào)色，最后撒韭菜節(jié)一起炒勻，即可出鍋裝盤(pán)。

蘿卜燜鴨血

砧板：

1、去皮后的白蘿卜300克洗凈，切成小粒，用紗布擠干水分后加入剁碎的五花肉200克攪拌均勻，加鹽5克、胡椒粉3克、味精2克拌勻，擠成直徑為4厘米的丸子，放入60℃的熱水中，小火加熱至丸子浮起，撈出控水。

2、鴨血250克洗凈，切成2.5厘米見(jiàn)方的塊。

爐頭：

鍋內(nèi)放入清雞湯400克，下入蘿卜丸子和鴨血塊，大火燒開(kāi)，改小火燒2-3分鐘，用鹽4克、雞粉2克、胡椒粉1克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花2克點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：

燉蘿卜丸子時(shí)，加入鴨血，鮮味更充足，口感也更豐富。

鴨血老壇酸菜魚(yú)

原料：草魚(yú)1條（約750克）、鴨血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)、干辣椒節(jié)、姜蒜米、蔥花、鹽、料酒、白醋、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、菜油各適量

制法：

1、先把草魚(yú)宰殺治凈，取帶皮魚(yú)肉片成片，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨則斬成塊。

2、凈鍋放菜油和化豬油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)和姜蒜米炒香，摻入鮮湯熬出味，下入鴨血片、豆腐片和魚(yú)骨塊，加味精、雞精和白醋調(diào)味，待魚(yú)骨塊煮熟后，撈出放土缽內(nèi)墊底。

3、接下來(lái)，在鍋中湯汁里抖散下入碼味后的魚(yú)片，煮熟連湯帶料盛在土缽內(nèi)并撒上蔥花，最后舀入用熱菜油熗香的干辣椒節(jié)即成。

酸菜鴨血燴肥腸

做法：

1、鍋里入清水燒開(kāi)，下肥腸、老抽、八角、香葉、辣椒和花椒，鹵熟便撈出來(lái)切成斜刀塊，待用。

2、把鴨血切成片，酸菜切成節(jié)，備用。

3、凈鍋里放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅杭椒、泡椒和酸菜節(jié)爆炒一兩分鐘，隨后把肥腸塊放進(jìn)去，加老抽煸炒上色后，摻入鮮湯燒開(kāi)，把鴨血下鍋并調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒和辣椒，燒至肥腸入味便起鍋裝盤(pán)。

鮮鴨血燜雞雜

制作：

1、把雞雜切成片，入盆加鹽、料酒、少許的醬油和生粉拌勻碼味。把鴨血切成小條，在沸水鍋里汆一水后，撈出待用。

2、凈鍋里放豬油和菜油燒熱，先下泡姜粒、泡豇豆節(jié)和蒜米爆香，再下雞雜炒散籽，邊炒邊加放美人椒圈和甜椒塊，放入鴨血條后烹適量清水，用胡椒粉、十三香、東古醬油、味精、白糖和鹽調(diào)好味，起鍋前撒入芹菜節(jié)、香菜節(jié)，裝盤(pán)即成。

酸辣鴨血燴牛肉

原料：A料（熟牛肉粒150克，鴨血400克，木耳、黃花菜、青紅椒節(jié)各20克，紅蘿卜10克）

調(diào)料：

鹽2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清湯1000克。

做法：

1、將A料焯水。

2、鍋上火，倒入清湯燒開(kāi)，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁，倒入攪拌均勻，出鍋后淋入芝麻油即可。

臊子鴨血

把鴨血切成小塊，入沸水鍋里汆一水后撈出。

炒鍋放油，先下豆瓣醬炒香，摻適量清水燒開(kāi)并熬出香味后，撈去料渣并加放肉臊。接著放入鴨血塊和泡辣椒節(jié)，調(diào)入鹽和味精，待慢火燒入味后，淋少許的香醋，最后撒些蔥花即成。

牛三鮮燉鴨紅

主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調(diào)料：鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油

做法：

1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調(diào)入高湯1千克燒開(kāi)，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻；

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤(pán)底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；

7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點(diǎn)綴后即可上桌。

自制底油：

1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開(kāi)，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動(dòng)炸制5分鐘；

2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；

3、小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

新潮毛血旺

主料：金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚(yú)、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳

輔料：干花椒、干麻椒、干辣椒節(jié)、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽(yáng)江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒

調(diào)料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油

做法：

1、炒制火鍋底料

（1）將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機(jī)粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。 

（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機(jī)粉碎。 

（3）鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。 

（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開(kāi)，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時(shí)，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個(gè)小時(shí)，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時(shí)加入香料，繼續(xù)小火熬半小時(shí)，加入姜末、蒜末各250克，陽(yáng)江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。

2、熬制毛血旺湯料

鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時(shí)，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開(kāi)后小火煮約30分鐘即可。

3、成菜 

（1）鍋內(nèi)燒開(kāi)大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。 

（2）鍋內(nèi)再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚(yú)段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個(gè)焯水。 

（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開(kāi)，關(guān)火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。 

（4）另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。

特色：

毛血旺是一道傳統(tǒng)特色川菜，雖說(shuō)是川菜但是湘菜師傅制作起來(lái)絲毫也不遜色于川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。