食譜設(shè)計(jì)
食譜設(shè)計(jì)，也叫食譜編制：根據(jù)合理營養(yǎng)的原則，把一天、一周或一月各餐中的主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃，并編排成表格形式，稱為食譜編制。
準(zhǔn)備工作：了解服務(wù)對(duì)象的基本情況，文化程度、種族、信仰、經(jīng)濟(jì)背景、既往的飲食史、食物的過敏史等。
食譜編制的目的：把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則及要求，具體化，并落實(shí)到用餐者的一日三餐，使其按照人體的生理需要，攝入適宜的能量和營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。
食譜編制有以下原則：
1、要保證營養(yǎng)的均衡；
2、要保證進(jìn)餐定時(shí)定量；
3、兼顧飲食習(xí)慣，注重烹調(diào)方式，以防營養(yǎng)素的損失；
4、還要考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況；
5、要滿足膳食的多樣化，并兼顧經(jīng)濟(jì)能力；
6、食譜要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)整。
食譜的編制有兩種方法：第一是營養(yǎng)計(jì)算法，第二是食物交換法。
我們首先講營養(yǎng)計(jì)算法，在進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算之前，我們來復(fù)習(xí)一下要用到的知識(shí)：
l 營養(yǎng)素：六大類，即水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素；
l 產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)；
l 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal能量；
l 1克脂肪產(chǎn)生9kcal能量；
l 1克碳水產(chǎn)生4kcal能量；
l 1kcal=4.18kj 1kj=0.239kcal 1mj=239kcal。
這是食譜編制要進(jìn)行的步驟：
1、確定機(jī)體的能量需要。確定機(jī)體的能量需要有兩種方法：
第一是計(jì)算法：體重和體型：BMI=體重÷身高的平方；借助估算表計(jì)算能量。
第二通過查閱《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。
首先我們來看看計(jì)算，怎么樣求得機(jī)體的能量需求。我們拿一個(gè)身高1米75，體重70公斤的35歲男性，來計(jì)算，他的職業(yè)是教師，作為輕體力活動(dòng)者，計(jì)算得到BMI為22.8，中國成年人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)BMI 22.8屬于正常范圍{BMI＜18.5消瘦（營養(yǎng)不良）；BMI=18.5-23.9 正常；BMI=24-27.9 超重；BMI＞28肥胖}。那再來查閱成人每日能量供給量的估算表，在正常范圍里面，輕體力活動(dòng)者每日需要35千卡的熱量.那這樣，他所需要的能量就等于35kcal，乘以70kg，那這個(gè)成年男性，每天需要2,450千卡的熱量。我們還可以通過去查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，來確定他的能量需要量。
現(xiàn)在我們就為一位中等體力勞動(dòng)者的健康男性設(shè)計(jì)食譜。首先我們通過查閱《膳食營養(yǎng)素的參考攝入量》找出中等體力勞動(dòng)的，成年男性的能量供給量為2,600千卡。其次我們計(jì)算三大功能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量，按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦，我們把蛋白質(zhì)的功能比（10%-15%）定在15%、脂肪的功能比（20%-30%）定在25%、碳水化合物（55%-65%）定在60%，分別可以計(jì)算出來，他所需要的蛋白質(zhì)為390千卡，脂肪為650千卡，而碳水化合物需要1,560千卡。再根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的卡價(jià)（即1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal能量；1克脂肪產(chǎn)生9kcal能量；1克碳水產(chǎn)生4kcal能量），這樣我們就可以算出，蛋白質(zhì)需要97克、脂肪需要72克、而碳水化合物需要390克?，F(xiàn)在我們把它需要的一日的能量，分配到三餐去，按照早餐30%、中餐40%和晚餐30%的比例，我們可以看到，早晚餐里面需要的蛋白質(zhì)為29克，脂肪需要22克，而碳水化合物需要117克；中餐需要的蛋白質(zhì)為39克，脂肪需要29克，碳水化合物需要156克。
我們剛才算的是營養(yǎng)素的重量，現(xiàn)在我們要需要把它換算成食物的重量。我們知道，不同的食物，所含的營養(yǎng)素的比例是不一樣的，以主糧為例，一般每100克的米和面，含有的碳水化合物為76%左右，那這樣就可以根據(jù)碳水化合物的量，大致算出主食的需要量。比如如果是390克的碳水化合物，蘊(yùn)含76%碳水化合物的主糧來滿足的話，那我們就需要510克的主糧?，F(xiàn)在我們來具體的算每一餐，他的主糧的需要量：如果早餐的117克的碳水化合物，我們80%用，饅頭滿足，而20%用小米粥來滿足的話，我們可以看到，我們需要279克的小米粥，需要199克的饅頭，這是因?yàn)樾∶字?，含有的碳水化合物?/span>8.4%，而饅頭含有的碳水化合物為47%。同樣的道理，如果中餐和晚餐，我們分別用大米來滿足的話，那我們所需要的大米分別為200克和150克。
計(jì)算完主食所需要量以后，我們來算副食的需要量，因?yàn)橹魇持饕峁┨妓衔?，而副食主要提供蛋白質(zhì)。需要注意的是，當(dāng)我們?nèi)ビ脛?dòng)物性食品，或豆類來滿足蛋白質(zhì)的需要的時(shí)候，我們首先需要扣除主食里邊，已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)的量，這樣從總的蛋白質(zhì)需要量里，減去主食里邊已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)的量，就是副食應(yīng)該提供的蛋白質(zhì)的量。這樣通過查找食物成分表，我們可以找到主食中，所提供的蛋白質(zhì)的含量，從而計(jì)算出，一日主食中已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)的含量。這個(gè)男性他通過279克的小米粥，199克的饅頭和350克大米，已經(jīng)提供了44克的蛋白質(zhì)，這樣副食所需要的蛋白質(zhì)量，就需要減去這44g蛋白質(zhì)，然后把它分配到三餐。也可以通過每餐來計(jì)算，比如早餐，來算小米粥和饅頭，已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)的含量為11克，那這樣早餐所需要的29克的蛋白質(zhì)，減去早餐已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)，剩余的蛋白質(zhì)就可以用副食進(jìn)行提供，我們這里是用一個(gè)雞蛋和200毫升的牛奶（1個(gè)雞蛋約60g，提供6.8g蛋白質(zhì)，200ml牛奶提供5.4g蛋白質(zhì)），來提供這11g蛋白質(zhì)的。同樣的道理我們算出，中餐已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)量，還剩下24g由副食進(jìn)行提供，我們把這24克的蛋白質(zhì)，用2/3用動(dòng)物性食品來滿足，1/3用豆制品來滿足，而在動(dòng)物性食品里邊，我們要用一半來瘦肉來滿足，另一半用草魚來滿足，這樣子中午的所需要的蛋白質(zhì)，我們就用1/3的瘦肉，1/3的草魚和1/3的豆腐來滿足，副食所提供的蛋白質(zhì)的含量。同理我們計(jì)算出，晚餐需要副食提供的蛋白質(zhì)為18g，我們也用2/3的動(dòng)物性食品和1/3的豆制品來滿足，這里我們選擇牛肉和牛奶，植物性食品我們選擇腐竹。
這是前面所有的主食和副食中所提供的脂肪量，計(jì)算后我們得到，他需要的烹調(diào)油用量為37g。
最后我們選擇蔬菜的品種和數(shù)量。
這樣子我們就把食譜初步確定下來。
當(dāng)食譜初步確定的時(shí)候，我們要計(jì)算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量，與膳食推薦量進(jìn)行比較，要相差在10%上下。
一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化后的出入不大，其他營養(yǎng)素，可以周為單位進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)的過程中要注意以下幾個(gè)指標(biāo)：
① 各大類食物是否齊全，食物是否實(shí)現(xiàn)多樣化（膳食寶塔）？
② 數(shù)量是否充足（膳食寶塔）？
③ 能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜（食物成分表、膳食營養(yǎng)素參考攝入量）？
④ 三餐的能量分配是否合理，早餐是否合理？（同上）
⑤ 優(yōu)質(zhì)蛋白是否占1/3以上？（同上）
⑥ 鐵的供應(yīng)是否1/3以上來自動(dòng)物性食物？（同上）
⑦ 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的功能比是否合適？（同上）
我們可以通過按食物分類的方式，與膳食寶塔進(jìn)行比較，來看食物的種類和數(shù)量是否齊全和滿足，然后通過食物成分表進(jìn)行計(jì)算（公式：食物量(g)×食部比例×(100g食物中營養(yǎng)素含量/100)，每一種營養(yǎng)素，是否滿足。
我們?cè)O(shè)計(jì)的食譜，所提供的三大營養(yǎng)素的功能比，分別在15%、60%和25%，符合膳食推薦指南的原則。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例{（動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)+大豆類食物提供的蛋白質(zhì)）/總蛋白質(zhì)*100%}在55%以上，超過了1/3的這個(gè)比例。三餐功能比分別為30%，37%和32%，基本合適。所以此食譜，是比較適宜的。
如果通過計(jì)算發(fā)現(xiàn)某種或某些營養(yǎng)素的量，與膳食推薦攝入量相差較大時(shí)，則應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合要求。
前面我們講的是計(jì)算法，來進(jìn)行食譜編制，下面我們來用食品交換份法，來進(jìn)行食譜編制。我們常將食品分為五類，交換份的食品所含的能量和營養(yǎng)素的量，每個(gè)交換份的同類食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似，因此在制定食譜時(shí)，同類的各種食品之間可以進(jìn)行互換。這是各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值，每一份的谷物素類，在提供180kcal能量的同時(shí)，提供蛋白質(zhì)4g，碳水化合物38g；每份蔬菜水果提供80kcal的熱量，同時(shí)提供蛋白質(zhì)5g，碳水化合物15g；每份動(dòng)物性食品提供90cal的熱量，同時(shí)提供蛋白質(zhì)10g，碳水化合物2g，脂肪5g；而豆類提供45kcal的熱量，其中蛋白質(zhì)5g，脂肪1.5g，碳水化合物3g；純能量的物質(zhì)油脂類45kcal，其脂肪含量為5g。按照七個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量，這是其中所含的食物份數(shù)。下面我們同樣為一位，輕體力勞動(dòng)的成年男性設(shè)計(jì)食譜，按照平衡膳食寶塔的建議，確定不同能量膳食的各類食物參考攝入分?jǐn)?shù)，如輕體力勞動(dòng)的男性，其能量為2,600kcal，提供這些能量的為古薯類8份、蔬菜1份、水果2份、肉芹蛋類4.5份、奶類1份、豆類2份、油脂6份，然后按照三餐能量比，將以上的食物分?jǐn)?shù)分到三餐中去，這就是分到生產(chǎn)中的食物份數(shù)，然后按照食物交換表，將食物的份數(shù)換算成食物的量。注意同類食物之間是可以互換的，如早餐古薯類2.4份，既可以是面包150克加小米粥，也可以是饅頭加小米粥，然后進(jìn)行食譜的編制并計(jì)算調(diào)整，這是我們編制的食譜。
食品交換份法比較簡單，但也比較粗略，在實(shí)際應(yīng)用中，可以將計(jì)算法與食物交換糞法相結(jié)合。首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后，用食物交換分法確定食物種類和數(shù)量，通過同類食物的互換可以設(shè)計(jì)出一周、一月的食譜。
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