餃子是風靡世界的中國傳統(tǒng)美食，在我們民間無論是大小喜慶節(jié)日，還是節(jié)氣，都要吃一頓餃子來犒勞一下自己。
同時餃子家家都會做，無論是葷餡，素餡還是葷素搭配，每家都有自己的拿手調(diào)餡方法，今天我也來分享我家的調(diào)餡技巧，希望能給你做的餃子來一個“錦上添花”，讓你的餃子更飽滿油潤，更美味。
我們先從餃子餡什么料能加，什么料不能加開始！
你知道嗎，無論是餃子店還是包子店，在調(diào)肉餡的時候很少會用到料酒的，因為它們的餡料都是提前調(diào)制的，量也比較大，且會放置一段時間，料酒加入后時間久了就容易引發(fā)餡料的發(fā)酵，易產(chǎn)生異味和酸味。
而我們在家，無論是素餡還是肉餡也都別用料酒，因為料酒的去腥原理是酒精溶解腥味物質(zhì)，再通過受熱揮發(fā)帶走腥味，而餃子是密封的，酒精揮發(fā)的不徹底就殘留其中，會帶來“料酒味”，影響味道。
①：雞蛋
雞蛋中含有味精中的同種成分“谷氨酸鈉”，很多菜肴加入雞蛋后味道就提高一個層次，同樣的無論素餡餃子還是葷餡餃子都可以加入雞蛋來提味，區(qū)別就是素餡要加入熟雞蛋，葷餡加入“生雞蛋”，且葷餡中加入雞蛋也可以讓肉餡更彈更嫩。
②：料油
無論素餡還是肉餡都可以加入“料油”，料油就是用熱油炸蔥姜，花椒等香料得到的油脂，加入餡料中有助于提香增味，讓餡料更油潤飽滿。
③：蔥姜花椒水
蔥姜花椒水多用在葷餡或者葷素搭配的餡料中，有去腥增香代替料酒的作用，又可以讓餡料飽含水分，使煮熟的餃子更鮮嫩多汁。
蔥姜花椒水的制作也很簡單，只需把姜絲，蔥絲和干花椒放入開水中浸泡15分鐘，再揉搓揉搓即可，一般使用比例為一斤肉餡4兩蔥姜水即可。
下面以薺菜豬肉餃子餡的調(diào)制方法來為大家演示以上技巧的使用
【食材】
豬后腿肉，薺菜，蔥姜水，料油，生抽，食鹽，老抽，胡椒粉，蠔油，香油
【步驟】
—①—
準備豬后腿肉去皮后絞成肉餡，同樣的也可以手工剁餡，口感更好！先在肉餡中加入蔥姜末適量，食鹽，胡椒粉，雞蛋一個抓拌均勻。在食鹽的作用下肉餡變得更粘，吸水性也更強。
—②—
按照比例分3次加入蔥姜水，每加入一次就順時針攪拌至水分被吸收，也可以適當?shù)厮ご蛞幌氯怵W，這樣肉餡的“勁頭”更足，吃起來更嫩！再加入生抽，蠔油，老抽等順時針拌勻待用。
—③—
薺菜一把清洗干凈后下入開水鍋中焯燙1分鐘后撈出，放入涼水中冷卻后再擠干水分，再將薺菜切碎放入肉餡中，淋入適量的料油順時針拌勻即可，如此就可以用來包餃子了。
注解：如果想要餃子汁水比較豐富的，可以適當?shù)囟嗉右恍┦[姜花椒水，如此調(diào)制好的肉餡會很稀，會很難操作，但是不用怕，準備包餃子前，把餃子餡放入冰箱中冷凍一段時間，這樣餃子餡就會變得“凝固”，此時再用來包餃子或者包子就很方便了。
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