一．歷史淵源
上海金山地區(qū)早先歸屬夏、商、周三代王朝統(tǒng)治。周朝第三代國王康王姬釗巡視東南，到了大金山一帶，見其地鹽業(yè)發(fā)達，人口眾多，居民富庶，大、小金山又是天然的海防屏障，地勢險要，就命令部下呂尚尤在山下修筑了一座城堡，名為康城。這是上海歷史上第一座城市。公元前221年，杭州灣北岸“海濱廣斥，鹽田相望”，鹽業(yè)生產已達一定的規(guī)模。鹽業(yè)是當時國家賦稅的主要來源之一，經濟地位突出。因此，秦始皇統(tǒng)一中國的當年，就在杭州灣北岸設置了海鹽縣，隸屬會稽郡（郡治蘇州），管轄今金山、平湖、海鹽等一大片區(qū)域，縣屬設在康長城北25里的禹官亭東側，即今張堰鎮(zhèn)舊港村一帶，這是上海歷史上第一個縣治（眾多學者把上海的第一個縣治說成松江府都是錯誤的）。公元前92年，會稽郡太守重修康城，使康城面積約達12平方公里（達京城面積的三分之一），足見規(guī)模之大。新康城建成后，朝廷派車騎將軍王延忠率水陸兵丁2000余人鎮(zhèn)守康城。
早在公元951年，五代廣順年間，上海古金山已是“煮水為鹽，植蘆為薪，地饒蔬茹，水富魚蝦，舶貨所輳”富甲一方的富庶之地。人口繁密，商賈云集，行船走馬，熱鬧非凡，不亞于交趾府（廣州）。南來北往的通商口岸，也給金山餐飲文化帶來了廣泛的交流與融合。
值得一提的是，據《三國志·吳志·孫權傳》記載，公元230年，東吳在康城大造兵船，向海外拓展，首批帶回2000多名臺灣人和大量珠寶；公元234年，太叔申又奉命出航柬埔寨、新加坡、馬來半島、印尼等國，帶回1000多人；公元236年，守將黃端又遠航東南亞，帶回2000余人。據唐朝天寶11年（752年）注冊，康城已有居民9538戶，41673口人。
一個繁華的大都市出現(xiàn)，便會發(fā)展成為地域經濟、文化的交匯點?？梢灾v，老八樣菜肴就是宋代金山康城南北文化交流輝煌時期的產物。從原料上考察，“木耳燒鯽魚”的輔料木耳，原產地出自我國東北部；熏魚制作的首道方法“炸”，出自中國北方（南方因魚新鮮以清蒸為主）；老八樣以扣菜為主，而扣菜的鼻祖出自“齊魯”大地；中國最古老的醬油（漢代稱為清醬），已傳入康城，老八樣的幾道紅燒菜就是流行于黃河中下游一帶的社會時象與風俗習慣的外來之物。上海地區(qū)的“老八樣”菜肴，是上海先民海納百川的產物。
歷史的轉折發(fā)生在公元1184年，即南宋淳熙11年（甲辰），金山南部地區(qū)發(fā)生了震驚四方的“甲辰海難”。這年中秋剛過，農歷8月20日這一天，狂風大作，暴雨如注，晝夜不息。第二天風雨依舊，金山居民紛紛涌入城隍廟、關帝廟、地王廟等廟宇燒香求神保佑。8月23日，風雨尤甚，晝黑如夜。雞鳴狗吠，黃?？藿?。西平街孟和尚家中如小豬般大的老鼠四處亂竄，城隍廟山門前兩棵大銀杏樹突然一起倒伏，全城百姓和管兵無不恐懼。城內居民扶老攜幼，肩挑包袱，紛紛外逃。僅文官武將堅守崗位，日夜巡邏。24日上午辰時（7~9點鐘），風雨未息，只聽遠處轟隆隆巨聲傳來，瞬間，海嘯劈天蓋地驚天而來，康城及其附近26000余頃良田頓時成為一片汪洋，守軍和留城居民5270人均遭海難無一生還。自此，金山康城與陸地脫離，成為人跡罕至的海島（也就是我們今天在金山海邊隔海相望6公里海面上的大金山、小金山、烏龜島）。
此后，陸續(xù)有一部分的勤勞而聰明的康城難民，選擇了上海（今浦東、浦西）這塊寶地繁衍生息，從事鹽業(yè)和貿易的營生。這部分人被人稱為“舢板人”。從此，上海的政治、經濟、文化中心由金山轉到了松江；另一個原因是日本海盜猖獗，經常騷擾金山沿海一帶，這也是縣治地移往內陸的重要原因。
浦東、浦西的區(qū)分，是從1843年11月17日，根據《南京條約》和《五口通商章程》的規(guī)定，上海開埠開始的。從此中外貿易中心逐漸從廣州移到上海。外國商品和外資紛紛通進長江門戶，開設行棧，設立碼頭，劃定租界，開辦銀行等等。在上海開埠后浦東得到較快的發(fā)展，特別是在浦西經濟發(fā)展的帶動下，浦東碼頭、倉儲、交通、文化都有了一定程度的發(fā)展。
由此可見，上海人經歷了古金山人、康城人、舢板人、浦東人的歷史演變。
二．老八樣菜系的組成
整個上海地區(qū)的老八樣菜肴品種略有差異。以浦東老八樣菜肴來講，組成老八樣的八道菜為：木耳燒鯽魚、扣蛋卷、百葉扣咸肉、扣三絲、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣雞（鴨）、三鮮砂鍋。但上海其它地方上的老八樣菜肴的不同之處，如桂花肉、響油鱔絲、蛋餃、三鮮肉皮湯等穿插其中。爭論老八樣在上海地區(qū)何處為正宗并不重要，老八樣菜系發(fā)展至今，已經成為過去上海菜的標志，它由眾多的菜肴所組成。
“老八樣”的八道菜加冷菜大拼構成了上海地區(qū)婚喪嫁娶的民俗飲食風格；其次，與其烘托上海各地老八樣菜以外的地方炒菜有白切羊肉、紅燒羊肉、小蔥肉皮、紅燒大蛋餃、水筍燒肉、椒鹽排條、萵筍炒肉片、雪菜炒肉絲、茭白炒肉絲、雪菜炒雞塊、老母雞湯、土豆鴨塊、肉餅子燉蛋、清水燉蛋、蛤蜊燉蛋、肉絲跑蛋、番茄炒蛋、百葉包、油豆腐塞肉、油面筋塞肉、咕咾肉、糖醋小肉、醬爆肉、醬爆豬肝、蔥爆腰花、青椒炒肚片、蔥烤河鯽魚、爆腌干煎帶魚、大湯黃魚、家常炒螺螄、田螺塞肉、蚌肉豆腐湯、番茄蛋湯、雪菜炒黃蜆、韭菜炒螺螄肉、醬爆鱔背、紅燒鱔筒、醬油蒸河蝦、糖醋魚塊、豆腐魚頭湯、腌篤鮮、蘭花豆腐干、八寶醬、肉末豆腐、干煎臭豆腐、油燜茄子、百葉炒韭菜、芹菜炒豆腐干、油燜茭白、雪菜炒冬筍、油豆腐炒黃豆芽等菜。
三．老八樣菜肴的烹制（簡要）
老八樣菜肴的制作（上海各地區(qū)的制作習慣略有差異）。
1．木耳燒鯽魚
木耳燒鯽魚主要的差異在調料上，一般有：蔥姜、醬油、糖、味精（不勾芡），離上海市區(qū)較遠的地區(qū)則不放糖。有的地區(qū)用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。
2．扣蛋卷
扣蛋卷取整張蛋皮，攤上經過調味的肉糜，裹后上籠蒸，熟蛋卷涼后，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區(qū)用新鮮的菌菇，而傳統(tǒng)的做法則用筍?？鄣熬淼目谖稙椋合条r味。
3．百葉扣咸肉
百葉扣咸肉制作相對簡單，咸肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味精上籠蒸，待熟后倒扣即可。
4．茨菰扣鴨（雞）
先將雞或鴨紅燒后改刀裝碗墊底，蒸時加入茨菰（茨菰系季節(jié)性水生植物），茨菰蒸熟后扣出，余汁勾芡淋上香油即可。
5．扣三絲
扣三絲是本幫菜中經典的菜肴之一?？廴z講究的是廚師的刀功，然后是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬后腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底?？廴z的特點：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸熱扣出后，加高湯或清湯即可。
6．金元蹄
金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地區(qū)蹄膀表皮不走油的。
7．扣蹄肉
扣蹄肉講究的是張皮，傳統(tǒng)的做法先將蹄膀蒸熟，然后將皮整張和肉分開，放入油鍋內起皺；再將冷水浸泡的皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過頭太爛沒咬勁，放入碗底待扣。另有考究的廚師選用豬后臀肉做，大型宴請的，皮不夠用則用其它部位的豬皮替代。
8．三鮮砂鍋
三鮮砂鍋的用料大致有：爆魚、肉皮、咸肉、五花肉、豬腳、肚片、燜蛋、蛋餃、肉圓、魚圓、冬筍片、白菜、粉絲、黑木耳、香菇、青菜心等。至于怎么搭配，上海各地的老八樣都不盡相同。一般情況下，爆魚、肉皮、燜蛋、咸肉是不可缺少的。
四．老八樣菜肴的未來
從老八樣拼盆和冷菜拼盤形式在90年代逐步從整個上海餐飲市場消失看，足以說明人們認知的事物，隨著經濟大潮對各種文化的磨礪和洗刷而暫時改變。值得一提的是，當時還出現(xiàn)各式各樣的組合拼盤，聚則可視為大拼盤，散可當作單個冷菜出現(xiàn)。其實，這也是大拼盤在餐桌上消失前的一種自然過渡?，F(xiàn)今，品嘗老八樣拼盤的客人出人預料地猛增，不能不說是一種自然回歸的推力所至。如何看待這一現(xiàn)象，從中細細品味，不難得出中華飲食燦爛文化的誘惑力和孕育散發(fā)民族文化頑強生命力的基因所在。
從客人對菜肴的選擇看，人們對扣三絲、扣蹄肉、肉皮砂鍋情有獨鐘。品嘗老菜，絕大多數中老年人心情亢奮，而時尚族更不甘落后。
上海老八樣飲食文化本是過去老百姓家中的“家常便飯”，但精明的上海人，一眼就看到老八樣存在的價值。據不完全統(tǒng)計，上海地區(qū)以“老八樣”掛牌的酒店已有七十多家（目前還有增加的趨勢），生意大多紅火。返樸歸真，推陳出新，永遠是飲食行業(yè)的主旋律。上海閔行區(qū)政府已將老八樣在內的地區(qū)飲食文化，例為非物質文化遺產申報項目，令人鼓舞。
