聽說只有一小部分上海寧知道，
本幫最“奢侈”的飯，
是那“老八樣”。
而且據(jù)說只有在結(jié)婚或過年的酒席上才能吃得到。
而且這“老八樣”究竟是哪八樣，
在長時(shí)間的口耳相傳中，
也眾說紛紜。
小編從阿姨口中的得知的版本，
是上湯扣三絲、扣蹄肉、蒸三鮮、紅燒鯽魚、
扣蛋卷、扣雞、扣咸肉、肉皮湯。
扣三絲是本幫菜中經(jīng)典的菜肴之一，
扣三絲講究的是廚師的刀功，
然后是精細(xì)的拼接。
在材料上，
用的是筍絲、火腿絲、豬后腿肉絲或雞絲，
也有用雞蛋絲的。
由于雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，
色澤很好看，
也被稱作“金銀扣三絲”，
它的成品形狀像個(gè)山包，
便又有了“金銀堆積如山”的說法，
因此常被選作過年菜肴，
也是老八樣中的代表。
扣蹄肉講究的是張皮，
傳統(tǒng)的做法先將蹄膀蒸熟，
然后將皮整張和肉分開，
放入油鍋內(nèi)起皺，
再將冷水浸泡的皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉
一起下料文火慢燉。
皮先行撈出，
放入碗底待扣
以免煮過頭太爛沒嚼勁。
蒸三鮮還有另一個(gè)名字，
叫全家福。
這是上海人家過年過節(jié)經(jīng)常會(huì)吃的一道菜，
也是老八樣里面流傳時(shí)間最長、
最受歡迎的一道菜。
雖然它的名字里只有“三鮮”，
其實(shí)現(xiàn)在的配料遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止三樣，
大致有爆魚、肉皮、咸肉、五花肉、
豬腳、肚片、燜蛋、蛋餃、肉圓、
魚圓、冬筍片、白菜片、粉絲、
黑木耳、香菇、青菜心等。
至于怎么搭配，
完全看時(shí)令和各家的喜好。
蒸三鮮的N種搭配
這么滿滿的一大鍋端上桌，
喜慶的氣氛就會(huì)溢滿整個(gè)屋子，
寓意著全家團(tuán)圓、幸福美滿。
過去，
人們每到逢年過節(jié)就會(huì)殺雞，
雞的燒法多種多樣，
無論是宴請(qǐng)親朋好友還是家庭聚餐都少不了雞肉，
也應(yīng)了那一句俗語“無雞不成宴”。
扣雞的做法和白斬雞有點(diǎn)相似，
最后斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之后倒扣在盆中，
小辰光經(jīng)常能在酒席上能吃到，
主要是裝碗時(shí)候有點(diǎn)難度，
而且也費(fèi)料費(fèi)時(shí)，
所以現(xiàn)在做這種扣雞的人越來越少了。
與其說吃白斬雞是吃個(gè)口感鮮嫩，
而這扣雞的做法正好中和了白斬雞和燉雞湯的美味度，
蒸好之后雞肉皮脆肉香，
湯水非常的鮮美。
扣蛋卷也是“老八樣”里面的一道特色菜，
口味清淡。
不同于我們平時(shí)常見的蛋餃，
它是把雞蛋攤成蛋皮，
蓋上一層肉末，
卷起壓實(shí)蒸熟制成，
然后把蛋卷切成小塊，
在大碗里排列整齊后倒扣在碟子上。
形似一個(gè)個(gè)小元寶，
簡單又充滿農(nóng)家趣味。
既好看好吃，
又討口彩。
上海人是喜食濃油赤醬的，
許久不吃便會(huì)有些說不清的不自在。
鯽魚，
平凡到無法賦予它別樣意義的食材，
上海各地區(qū)紅燒鯽魚主要的差異在調(diào)料上，
一般有蔥姜、醬油、糖、味精、木耳等，
離上海市區(qū)較遠(yuǎn)的地區(qū)則不放糖，
有的地區(qū)用蔥取代木耳，
即蔥烤河鯽魚。
除了醬油與糖的調(diào)味，
蔥烤鯽魚還要配以大量的小香蔥，
燉煮過程中，
蔥香不斷逼入魚肉，
而小蔥自身在煎烤的過程中，
也留得了一份濃油赤醬的潤澤。
“扣紅燒魚”寓意年年有余，
也是過年時(shí)候的吉祥菜。
這道菜是地道的上海本幫菜，
上海老八樣主菜之一，
以扣碗、蒸為特色，
咸肉片要求薄如紙片，
數(shù)量一般為八片，
也有十片。
配菜不一定是水筍，
根據(jù)時(shí)令來配，
比如竹筍、慈菇等，
咸肉下飯，
這道菜一上桌，
每次都會(huì)飯量大增。
熱氣騰騰的肉皮湯，
看似只有肉皮和蔥末，
反而更考驗(yàn)廚師的功力。
這道菜的好壞，
肉皮質(zhì)量很關(guān)鍵，
次一點(diǎn)的肉皮比較薄，
咬上去老且口感膩，
而上乘的肉皮發(fā)出來很“蓬”，
滿口腴香，
再加以長時(shí)間熬制的高湯，
味道自然嗲。
上海老城廂，最愛老八樣。
婚宴流水席，有它最排場(chǎng)。
大姑來幫忙，二舅緊跟上。
木柴引灶火，美味飄四鄉(xiāng)。
咸肉必上榜，扣三絲捧場(chǎng)。
紅燒河鯽魚，蛋卷切成行。
碗扣豬蹄膀，白斬雞最香。
本地蒸三鮮，完美肉皮湯。
上海地區(qū)的“老八樣”菜肴，
是上海先民海納百川的產(chǎn)物，
是上海珍貴的傳統(tǒng)文化
也是老一輩上海人勤勞奮斗的見證。
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