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宵
節(jié)
“老八樣”是浦東地區(qū)傳統(tǒng)待客的八種菜肴。究竟有哪些組成，眾說(shuō)紛紜。作為飲食文化博（chī）大（huò）精（zhòng）深（duō）的大國(guó)，所有的菜系都在不斷的融合創(chuàng)新，“老八樣”也不例外。
傳統(tǒng)“老八樣”的菜式：分別是扣三絲、三鮮、扣雞、走油肉、咸肉水筍、扣蛋卷、紅燒河鯽魚、肉皮湯。
前方預(yù)警！?。?/span>
這是一篇有味道的微信
請(qǐng)準(zhǔn)備好紙巾
傳統(tǒng)“浦東老八樣”
相信大家已經(jīng)在《舌尖上的中國(guó)II》中了解了這道菜。這是一道極度考驗(yàn)刀工的菜肴，配料火腿肉、精肉、冬瓜（也可以用茭白、冬筍）切成絲，小碗底放一只大香菇，然后將三絲裝人小碗。
在中間加上其他的火腿精肉冬瓜絲，壓緊實(shí)一點(diǎn)，之后加一點(diǎn)高湯澆上去，上鍋蒸熟。最后將小碗倒扣在大碗內(nèi)，澆上高湯，把大碗取走，成型！
小布提醒：
如果自己在家做，還是茭白或者冬筍比較適合，畢竟沒那么精湛的刀工，切冬瓜還是有點(diǎn)困難的。在中間放食材的時(shí)候一定要稍微壓緊實(shí)一點(diǎn)，不然扣出來(lái)的形狀會(huì)是散的。家里的高湯可以選用雞湯，出來(lái)的湯水漂著淡淡的黃色雞油，食欲大增??！
三鮮的組成，在中國(guó)菜肴中可以說(shuō)是包羅萬(wàn)象，有“木耳蝦仁冬筍組”，有“韭菜蝦仁雞蛋組”，有“鮮肉白菜蘑菇組”，但是老八樣的三鮮組成可不止三種，怎么鮮怎么來(lái)，將豬爪、咸肉、蛋餃、熏魚、肉皮、冬瓜（或筍），切成塊狀加上佐料，裝入大碗，澆上雞湯，調(diào)味，上鍋蒸30分鐘。出來(lái)的三鮮湯清肉嫩。
小布推薦：
有個(gè)吃法，可以推薦給大家，平時(shí)蘸白斬雞的蘸料，就是生抽或者鮮醬油里面加上姜末蔥末，拿來(lái)蘸里面的食材，鮮上加鮮，發(fā)的蓬蓬的肉皮，吸滿了湯汁，蘸丁點(diǎn)蘸料，一口咬下去，湯汁在嘴巴里迸發(fā)出來(lái)，蘸料在增加鮮味的同時(shí)，又解了些許油膩，增加了美味的層次，而且，吃這道菜就像尋寶一樣，多種食材可供選擇，吃的過(guò)程中再喝口雞湯……小布要去擦口水了。
把整雞入滾水中汆湯，雞肉切成長(zhǎng)條狀，裝入小碗，雞皮一面貼碗壁放，放些黃芽菜，另用一碗加醬油、糖等佐料，調(diào)勻，淋到雞塊上，入鍋蒸半個(gè)小時(shí)。出鍋時(shí)，先把碗里的湯汁倒出來(lái)，把雞肉倒扣在大碗內(nèi)。倒出來(lái)的湯汁用大火燒開，勾玻璃芡（就是薄芡），澆在雞肉上，裝飾一下，上桌。
小布提醒：
自己家里做，還可以放一些和雞肉搭配的豆制品，或者菌類，也是極為鮮美的~
將方肉白燒，熟后撈起晾干，然后下油鍋炸，撈出后浸入涼水中，待皮皺了，取出切片，加醬油、糖、酒紅燒后，裝入小碗，修成圓形，扣入到大碗內(nèi)。
小布提醒：
聽起來(lái)挺簡(jiǎn)單，但這道菜要求人膽大心細(xì)！
有幾個(gè)提醒：
1.煮熟的肉表面瀝干水分；
2.為了配合走油肉的名字，接下來(lái)的油炸至關(guān)重要，為了除油膩，油溫要高，同時(shí)，這個(gè)過(guò)程能讓肉皮表面迅速收縮，產(chǎn)生好看的紋路，和松軟的口感。膽大就是體現(xiàn)在這一步。肉塊整個(gè)下鍋，一瞬間，油花四濺，油煙升騰，小心燙。
3.炸制的過(guò)程中不要亂翻。大概五分鐘左右，出來(lái)的肉直接迅速的放到冰水里，忽冷忽熱的環(huán)境，肉皮的褶皺自然就起來(lái)了，肉皮也開始變得松軟。
先將咸肉與水筍一起煮燒，熟后切成肉片裝在小碗里，再鋪上水筍，將小碗倒扣在大碗里上籠架煮燒。
小布提醒：
這道菜的關(guān)鍵是掌握咸肉和筍片的薄厚。厚了，咸肉吃起來(lái)咸膩，薄了又失了些口感。還有一個(gè)至關(guān)重要的，就是調(diào)味。因?yàn)橄倘庖呀?jīng)很咸，焯水只能去除部分咸味，最后千萬(wàn)不要加鹽了。
取整張蛋皮，攤上經(jīng)過(guò)調(diào)味的肉糜，裹后上籠蒸，熟蛋卷涼后，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區(qū)用新鮮的菌菇，而傳統(tǒng)的做法則用筍。
小布提醒：
這道菜做起來(lái)更安全，更溫和，而且無(wú)論是做蛋皮還是拌肉糜都比較有趣，成品簡(jiǎn)直就是蛋餃的升級(jí)版，湯汁更豐富，層次更遞進(jìn)。年輕人平時(shí)也能做。
用1斤左右的鯽魚紅燒，加木耳、金針菜作“和頭”燒好后直接裝盤上桌。
小布提醒：
鯽魚的做法比較傳統(tǒng)，先煎后紅燒。先瀝干水分，在魚背上改刀，煎的時(shí)候注意魚皮不要破哦，可以用不粘鍋，或者用姜片擦鍋后加油，熱鍋冷油，魚皮就可以保存的很完整。魚兩面煎，然后加生抽老抽鹽之類的調(diào)味料，開燉，放點(diǎn)白糖可以讓這道菜風(fēng)味更好。建議大家不要選用大的鯽魚，小鯽魚更容易入味，魚肉更鮮美。但是鯽魚刺多，就很容易吃到魚刺，魚肚子上的肉就只有大刺，適合給老人小孩吃。
干肉皮冷水泡發(fā)，切塊，高湯煮開后，下肉皮再次煮開調(diào)味即可。還可以放些冬筍、咸肉之類的鮮物，讓肉皮吸到更鮮美的湯汁。
小布提醒：
這道菜看似簡(jiǎn)單，但反而更考驗(yàn)功力！這道菜的好壞，肉皮質(zhì)量是關(guān)鍵。次一點(diǎn)的肉皮比較薄，咬上去老且口感膩，而上乘的肉皮發(fā)出來(lái)就比較蓬松，滿口腴香，再加上長(zhǎng)時(shí)間熬制的高湯，味道自然嗲。
大家有沒有發(fā)現(xiàn)“老八樣”里，
很多菜都是“扣”式呢？
這個(gè)“扣”字是有歷史淵源的：
老
八
樣
以前浦東本地?cái)[紅白喜事至少要擺上二三十桌，向村委借個(gè)場(chǎng)地，請(qǐng)廚師上門燒菜。因陋制簡(jiǎn)，蒸制的菜肴最方便同時(shí)上桌。待到開席時(shí)，蒸籠打開，一碗碗蒸菜倒扣到盤中，便成了熱氣騰騰的美味菜肴。于是，廚師們變換出各種不同口味的蒸菜，也逐漸豐富了浦東“老八樣”的種類，成為獨(dú)樹一幟的地方系列菜肴。
根據(jù)時(shí)令不同，“老八樣”的用料也會(huì)有變動(dòng)，也會(huì)有全雞、全鴨、全蹄出現(xiàn)，近年開始講究菜的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，菜式和品種日益豐富，口味也逐漸趨于清淡。
希望我們這篇小文章，也能讓小伙伴們?cè)诔缘健崩习藰印皶r(shí)，能說(shuō)出個(gè)子丑寅卯來(lái)，給飯桌上增添一絲趣味。
編輯：王怡君
信息來(lái)源：浦東檔案
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