圖：順德魚腐
家鄉(xiāng)燜魚
圖：順德煎魚餅
圖文/記者 王敏
“食在廣東，廚出鳳城?！表樀虏耸腔洸说母Ｅc潮州菜、東江菜比較，它獨具自己鮮明的風(fēng)味特色。就連香港美食家蔡瀾也恭維順德“人人都是美食家”。
在廣州有不少順德菜的捧場客，但你常吃的未必就是傳統(tǒng)地道的，皆因進入廣州的不少是加入新元素的新派順德菜。想找回地道順德菜？馬上有請行家們教路，解構(gòu)傳統(tǒng)順德菜。招一：制法精巧，手法多變
解密行家：鵬哥
行家威水史：1995年開始入行學(xué)做順德菜，從砧板做起，有十幾年做順德菜的經(jīng)驗，現(xiàn)任“順德大公雞”的總廚。
一個“精”字，可統(tǒng)領(lǐng)順德菜精魂，精妙的構(gòu)思，精湛的技藝，精益求精的質(zhì)量，當(dāng)然還有精致的外表。粗菜精做也是順德菜的一個元素。就以鯪魚為例，順德名產(chǎn)，家常平凡，卻以骨多出名，很少原條蒸或煎吃，多起肉搗碎使用。順德菜不乏用鯪魚肉做的魚球魚餅菜式，不過始終不及一道煎釀鯪魚令人印象深刻?！霸瓧l”的鯪魚，形神俱在，內(nèi)里卻早被掏空填進魚碎肉，吃起來無骨啖啖肉。
順德的河鮮資源豐富，順德人也熱衷于研究新煮法，因此一條魚也能變出很多的花樣來。除了家鄉(xiāng)煎釀鯪魚，鵬哥為我們講解了順德魚腐的做法，全人手制作，很考師傅的心思和技巧。先用刀刮魚青（即鯪魚脊上的魚肉），要小心不能把刺也刮進去，然后加入雞蛋等用人手揉搓十幾分鐘，力度剛中帶柔，沒點功力的師傅可把握不來。再放進溫油中慢慢浸泡，火太猛了魚腐就沒有嫩度了。做好的魚腐可以用上湯浸或者濃汁扒，外皮金黃，入口比豆腐更要嫩滑，更帶一份淡淡的魚香。
圖：家鄉(xiāng)釀鯪魚
能夠體現(xiàn)順德菜的精巧做法的當(dāng)然少不了大良野雞卷。賽馬場內(nèi)的“順德大公雞”依舊沿用傳統(tǒng)地道的做法，先將肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸籠蒸熟，切成棋子狀后炸至金黃色即可。外皮焦香松脆，咬深一點，膘肉油的甘香一下子溢滿嘴巴，肥而不膩，宜酒宜茶。廣州人熟悉的大良炒牛奶也屬于考技巧的功夫菜，順德師傅的軟炒功夫使牛奶與蛋清完美融合，嫩如白玉，奶香撲鼻，加入鮮蝦和欖仁又增加了香味和口感。
圖：炒牛奶
絕招二：講究原汁原味，注重清淡鮮甜
解密行家：阿西先生
行家威水史：土生土長順德勒流人，從負(fù)責(zé)廚房的食材和汁醬料，到如今在廣州城中有多間順德菜館。
經(jīng)常聽別人說“食在廣州，廚出鳳城”，阿西先生提醒我這句話還有下一句，就是“味在勒流”。說到順德著名僑鄉(xiāng)勒流鎮(zhèn)，港澳食客無人不曉。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，香港食客到順德，總要駕車專程入勒流“吃餐勁”的。
勒流的美食講求原汁原味，某種程度上也代表了順德菜的一個特色。阿西先生介紹，在做順德菜的廚房，你可以見到的醬料大概只有其他粵菜廚房的三分之一。阿西先生的“龍?zhí)洞笪荨闭且赃@種追求原味的傳統(tǒng)順德菜為主。
圖：紅燜洲心鵝
例如紅燜洲心鵝，阿西先生每月都會去幾次清遠，每家每戶十來只地去搜集正宗洲心鵝，確保鵝的質(zhì)量最佳。用最簡單的燜煮法，過程中只加入醬油帶出鵝的鮮味。咬一口滿是鵝油甘香但不會膩口，鵝肉細嫩稔爽，無論煮多久鵝皮還是帶著爽韌。
什么是原汁原味？阿西先生解釋得很淺白：“就是做魚有魚味，做肉有肉味，絕不能只吃到醬料的味道?！币砸坏罓F魚為例，一鍋中加入蝦、蟹、燒肉等等的配料，但吃起來各種食材各有特色，鮮味之間互相融合而不沖突。
“龍?zhí)洞笪荨庇悬c“私竇”的性質(zhì)，位置也算偏僻了，新港東路龍?zhí)洞遘囌鞠萝嚭筮€得直入慢慢找，連阿西先生也說這里有點像自己的“私人會所”。不過既然是要服侍自己的胃，出品自然是挑剔有保證的。據(jù)說遲下還會大玩嘆農(nóng)家美食、賞大師名畫的主題，相信又是另一番“原味”特色。
圖：藥膳乳鴿
絕招三：水鄉(xiāng)味濃，家常風(fēng)味
解密行家：順德媳婦阿co
行家威水史：愛吃順德菜，吃遍大半個順德，愛上順德人，標(biāo)準(zhǔn)的順德媳婦，對順德飲食很有自己一套見解
初見阿co，對于是否能把她劃分為順德菜行家我有那么一點點心虛。對順德菜行家的普遍印象，一來是老饕，阿co怎么也用不上這個“老”字。二來她時尚的外表與走鄉(xiāng)土路線的傳統(tǒng)順德菜似乎搭不上邊。還好這位順德媳婦的詳盡介紹逐漸消除了我的顧慮。
正如她所推薦的這家“新歌”順德菜館，時尚的格調(diào)，骨子里卻是傳統(tǒng)地道的順德風(fēng)味。位于珠江新城內(nèi)的“新歌”，食材絕大部分從順德直接運過來。菜牌上的選擇不算多，有些甚至標(biāo)上了“時令”標(biāo)志，未必常有，就像老板所說的，“不好的材料寧愿不要”。
姜汁浸豬腰
一道姜水浸豬腰，清透姜水是以生姜配秘制過的熟姜，再兌進幾種中高度數(shù)貴價白酒混合的酒液煲成。初進口只覺姜的暖香，然后是熨帖的辣，不嗆喉不澀，只有游走全身的暖，味道醇美。豬腰滲透了姜香，表面滑口內(nèi)里爽脆，補而不膩，搭配姜茸一起吃又別有一番風(fēng)味。
要試地道順德風(fēng)味，少不了一道順德煎魚餅。這里的魚餅是在順德找有經(jīng)驗的農(nóng)家手工做成半成品之后，再送入店中。據(jù)老板介紹，如果直接把活魚運到廣州再加工，魚在搭長途車的過程中纖維會發(fā)生變化，影響肉質(zhì)口感。煎魚餅一上桌，個兒大不說，咬一口外皮帶脆，里面的魚肉剁得細細的，但又保留了魚肉的纖維口感，吃到嘴里既有煎香的脆感，也有魚肉的嫩口。
圖：三味焗飯
最家常的味道往往是最吸引的味道。阿co問我一個問題：“38元一個沙鍋飯，白飯哦，你覺得貴嗎？”我表面不動聲色，內(nèi)心還是忍不住想說“當(dāng)然”。但當(dāng)我們嘗過這一鍋只有四五碗的雞油焗飯以后，又忍不住想改變主意了。雞油的香氣完全滲入占米之中，加入芫荽提升了口感，米粒柔韌甘香，讓人產(chǎn)生一種在吃糯米飯的錯覺。如果在雞油焗飯上加上臘味做成三味焗飯，那就更是一絕了。臘味選用鎮(zhèn)海灣的三牙魚干、野生蝦干、臘肉，臘味香加上雞油香馬上讓人食指大動，形容詞用不上太多了，行動表示吧，“老板，再來一碗飯！”
