山西：做糖醋菜肴糖醋汁必須炒成活汁沖熱油——糖醋帶魚
有朋友讓我寫一寫山西的醋，等我整理一下做個詳細(xì)介紹；也有朋友說我家每天離不開山西老陳醋，嘻嘻，這說明俺是地地道道的山西人。山西人愛吃醋，喜吃醋，在山西有“無醋不成席”“無醋不成餐”的說法，再豐盛的宴席，離開山西老陳醋，在山西人心里都覺得索然無味，少了一份味覺上的享受！
醋在山西人眼里不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。多吃醋，愛吃醋，對人體健康十分有益，醋可以促進(jìn)新陳代謝，幫助機(jī)體休息，消除疲勞，預(yù)防動脈硬化和高血壓。日常生活中，巧妙地使用醋作為調(diào)味料烹調(diào)食物，對健康有補(bǔ)益。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。
有句話說得好：男人不吃醋，感情不豐富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，學(xué)習(xí)不進(jìn)步；老人不吃醋，越活越糊涂。建議大家將吃醋進(jìn)行到底......
山西人不僅愛吃醋，會吃醋，更會玩醋，糖醋法是山西菜肴中最常見的手法。制作糖醋菜肴，糖醋汁必須炒成活汁，必須在芡汁炒熟后沖入熱油,使之達(dá)到吱吱有聲的目的。這樣做出的糖醋菜香味大于酸味。
【原材料和調(diào)味料】：
【原材料】：冰鮮帶魚2條。
【蛋清面糊原材料】：雞蛋2個、面粉50克。
【帶魚腌制調(diào)味料】：白酒1勺、自制花椒水1勺、食鹽1湯匙。
【糖醋帶魚調(diào)味料】：蔥、姜、蒜、花椒、山西老陳醋3湯匙、白糖2湯匙、醬油1湯匙。
【帶魚的清洗與腌制過程】：
1.帶魚讓店家?guī)兔υ讱⒑?，放清水里洗凈依附在帶魚腹部的黑膜，和表面殘留的雜質(zhì)。
2.帶魚表面的白膜不要清洗掉，這層白膜相當(dāng)于帶魚身上的一層薄薄的油脂，這層銀白色也是有營養(yǎng)的,含有一種抗癌成分--硫化鳥嘌呤,它能有效地治療急性白血病。帶魚的這層銀白色也可以分辯帶魚是否新鮮.如果不新鮮的帶魚，表面銀白色就會發(fā)暗暗的顏色。當(dāng)然，如果你實(shí)在不喜歡，就用牙刷或柔軟的百潔布輕輕的刷掉。
3.洗凈的帶魚用剪刀剪成大小均等的寸段。
4.帶魚段放在盤子里，倒入1勺白酒。
5.放入1勺自制花椒水。
6.加入適量食鹽提味。
7.用手把腌制調(diào)料與帶魚抓拌均勻。
8.放在一邊腌制10分鐘。
【蛋清面粉糊的調(diào)制過程】：
1.雞蛋的蛋清與蛋黃分離。
2.小碗里放入1勺約50克面粉。
3.倒入分離好的蛋清液。
4.用筷子朝一個方向攪拌。
5.使面粉吸收蛋清液變得稀釋，直到?jīng)]有面疙瘩的蛋清面粉糊。
6.用筷子提起面粉糊，成流瀉狀態(tài)。
【帶魚的掛糊與煎制過程】：
1.腌制好的帶魚放在調(diào)好的蛋清面粉糊里。
2.用筷子夾著帶魚段在面粉糊里滾一遍，使帶魚段表面均勻的沾滿一層薄薄的面糊。
3.鍋里放入比炒菜多一點(diǎn)的食用油，大火燒至六、七成熱。
4.放入掛好糊的帶魚段，轉(zhuǎn)中火煎制。
5.等帶魚段煎到表面固定，可以翻動時轉(zhuǎn)大火煎至一面金黃色，翻面再煎另一面。
6.把兩面都煎成金黃色取出。
【糖醋汁的調(diào)制過程】：
1.小碗里倒入3湯匙山西老陳醋。
2.放入2湯匙白糖。
3.倒入1湯匙生抽。
4.用筷子攪拌均勻，成糖醋汁。
【帶魚的糖醋過程】：
1.煎帶魚留下的底油里，放入幾?；ń?，炸香。
2.生姜和蔥切成末放入油鍋里煸香。
3.倒入調(diào)好的糖醋汁。
4.加入小半碗清水。
5.大火燒至湯汁開出香味。
6.放入煎好的帶魚段，中小火熬煮。
7.煮到湯汁粘稠，放入大蒜末。
8.淋入少量自制花椒油，用手握著鍋柄把鍋晃動幾圈，即可出鍋。
【慧心經(jīng)驗(yàn)與心得】：
1.腌制魚時用白酒比料酒的去腥效果好，用花椒水也可達(dá)到去腥的目的。
2.帶魚掛糊可以用干淀粉，也可以用濕粉，但注意掛糊不要太厚，太厚炸出的魚里軟外硬。
3.炸帶魚時采取先旺火熱油,再微火溫油,最后大火沖炸的方法，可以達(dá)到外焦里嫩的目的。
4.糖醋汁要先加熱去酸留香。
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