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在俏江南9年的經(jīng)營中，張?zhí)m用強硬的管理風(fēng)范和非凡的個人魅力實現(xiàn)了餐廳的標準化運營。
張?zhí)m：俏江南創(chuàng)始人，現(xiàn)任俏江南集團董事長。于2000年創(chuàng)辦了俏江南品牌餐廳； 2007年10月啟動新概念時尚健康餐廳SUBU；2006年及2008年，接連在北京、上海打造針對高端奢華人群的蘭(Lan Club)。1987年畢業(yè)于北京工商大學(xué)企業(yè)管理專業(yè)，1989年留學(xué)加拿大，2006年完成長江商學(xué)院EMBA課程學(xué)習(xí)，獲工商管理碩士學(xué)位。
“很多大牌外資基金跟俏江南接觸的時候要求“對賭”，這樣的我連談都不談，不管是多大規(guī)模的基金。”近日，俏江南集團董事長張?zhí)m接受《數(shù)字商業(yè)時代》專訪時，披露了最近融資的細節(jié)。2008年年末，俏江南獲得鼎暉投資和中國國際金融有限公司3億元人民幣的投資，企業(yè)估值超過30億元。
對賭條款已經(jīng)成為眾多民營企業(yè)的噩夢，太子奶、永樂都因短期業(yè)績不佳敗走“對賭門”。所謂“對賭”，是投資方通過協(xié)議約束企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，如果沒有達到目標，經(jīng)營者必須出讓更多的股權(quán)，甚至失去對企業(yè)的控制權(quán)。
張?zhí)m對此類條款堅決說不。“這是學(xué)習(xí)的結(jié)果。”張?zhí)m說。從中歐國際工商學(xué)院、長江商學(xué)院結(jié)業(yè)后，金融危機一發(fā)生張?zhí)m就跑到英國的商學(xué)院學(xué)習(xí)。“沒有任何人幫我。很多人都認為俏江南有個很大的智囊團，可能未來有吧。”
2000年張?zhí)m創(chuàng)辦了專門針對高端商務(wù)人士的俏江南品牌餐廳，為“川菜”注入時尚元素，顛覆了以往人們餐飲就是吃好的傳統(tǒng)觀念。在中國，迄今都鮮有和俏江南定位、規(guī)模相近的餐飲企業(yè)。
這樣的業(yè)績遠滿足不了張?zhí)m的雄心。此次融資的目的是加快其國內(nèi)、國際的擴張步伐。2008年俏江南通過奧運會，獲得美國前總統(tǒng)布什和英國前首相布萊爾的青睞后，張?zhí)m迫切地想將俏江南打造成真正的國際品牌，并且像法國權(quán)威鑒定機構(gòu)評定的米其林星級餐廳一樣高端。
不過，這對一個員工素質(zhì)偏低、潛規(guī)則盛行的行業(yè)并非易事。如何改掉幫派習(xí)氣、如何讓餐廳實現(xiàn)標準化運營，對整個川派餐飲業(yè)都是巨大的挑戰(zhàn)。張?zhí)m則在俏江南9年的經(jīng)營中，用強硬的管理風(fēng)范和非凡的個人魅力，使得這個餐飲集團獲得了業(yè)內(nèi)難得的團結(jié)和穩(wěn)定。
她一邊對曠工一天的愛將“壯士斷腕”，一邊在地震第二天趕到成都，又帶著成都店所有的女孩子到北京看鳥巢。很多員工都喜歡叫她“媽媽”。張?zhí)m的辦公室里擺著今年情人節(jié)員工送的大捧玫瑰花，“我每年都送他們巧克力，今年沒顧上，以金融危機為由偷點懶，降低點成本，他們也都能理解。”張?zhí)m笑著說。
對投資方，我提的必要條件是，業(yè)績可以有約束，但是不能有“對賭”，不能干涉經(jīng)營。他們跟我說這事“舉世無雙”。
人物訪談
《數(shù)字商業(yè)時代》：金融危機發(fā)生后，不少企業(yè)陷入經(jīng)營困局，投資人更加謹慎并且可能對經(jīng)營的干預(yù)越發(fā)深入。俏江南獲得投資后，投資方會干預(yù)經(jīng)營嗎？
張：我很了解自己的個性，所以和投資方在合同里約定，在經(jīng)營上不干預(yù)，而且沒有對賭條款。他們對我很信任。
《數(shù)字商業(yè)時代》：這種協(xié)議在投資界不多見，投資方當時是否認為這是個例外？
張：當然，他們跟我說這事“舉世無雙”。我提的必要條件是，業(yè)績可以有約束，但不能有“對賭”，不能干涉經(jīng)營。很多大牌外資基金跟俏江南接觸的時候要求“對賭”，我連談都不談，不管你們是多大規(guī)模的基金。
因為我明白，運營中的風(fēng)險我可以控制，當然2003年遇到非典SARS這種情況還是沒法控制風(fēng)險。像太子奶、永樂簽了對賭協(xié)議，結(jié)果很慘。有那么多前車之鑒，而且俏江南又不缺錢，我當然不會這么做。
《數(shù)字商業(yè)時代》：那么現(xiàn)在投資方確實做到不對經(jīng)營指手畫腳了嗎？
張：幾個月過去了，他們一個電話都沒有，從來不干預(yù)，不聯(lián)系，連過年也沒聯(lián)系。你這倒提醒我了，我連短信都沒發(fā)(笑)。因為我覺得挺虛偽的，我不會討好別人，就是用業(yè)績說話。
我覺得投資人現(xiàn)在投資俏江南拿到的是個底價，未來會跟著俏江南獲利。說句玩笑話，從這個角度看，他們應(yīng)該先給我發(fā)短信(笑)。要知道把錢放在我這兒其實是在規(guī)避風(fēng)險，因為俏江南有這么多年的發(fā)展基礎(chǔ)。
在人滿為患的午餐時候，廚師長帶著手下人罷工。我接到店長的電話就開車過去，在路上，就接到廚師長的電話，說：“您別著急，我們干活兒了”。
《數(shù)字商業(yè)時代》：在投資人面前做到這么強勢并不容易，你說這是因為了解自己的個性，所以才堅持全部掌握經(jīng)營權(quán)。俏江南走到現(xiàn)在跟你的這種性格有多大關(guān)系？
張：特別特別大。我從小就是能做夢而且能實現(xiàn)夢的一個人，我沒有顧慮，特別果斷，只要我想到了不管前面多難我都肯定去做。剛開阿蘭酒家的時候，很多客人投訴，我對菜品也不了解，特別著急，加上我原本不做這個行業(yè)，確實很苦很苦。
《數(shù)字商業(yè)時代》：什么最難？
張：說實話天天都覺得難。比如說廚師的管理就是最大的挑戰(zhàn)。俏江南的廚師大部分都是四川人，四川地域文化性特別強，你可以去搜羅所有的四川餐廳，沒有一個四川餐廳的員工是不抱團的，在這個行業(yè)里已經(jīng)形成一種慣性，廚師長就是老大。
2002年在國貿(mào)店，有一次廚師長因為關(guān)水龍頭的問題和店長發(fā)生矛盾，罷工了。這個廚師長有個習(xí)慣，關(guān)水龍頭總是拿勺子敲，結(jié)果水龍頭經(jīng)常壞，有一次干脆就把水龍頭敲斷了，水嘩嘩地流，店長一看就急了，和廚師長吵起來。當時正是午餐人滿為患的時候，廚師長帶著手下人罷工了。我接到店長的電話就開車過去，在路上，就接到廚師長的電話，說：“您別著急，我們干活兒了”。
《數(shù)字商業(yè)時代》：廚師長為什么會有這種反應(yīng)？
張：還是領(lǐng)導(dǎo)的魅力吧。我覺得在企業(yè)發(fā)展過程中，領(lǐng)導(dǎo)水平是非常關(guān)鍵的。
平時，我跟他們接觸很多。餐廳會有出現(xiàn)各種各樣的問題，比如說菜品質(zhì)量不穩(wěn)定、顧客投訴、業(yè)績不達標等，這些問題在創(chuàng)業(yè)初期都是由我直接處理的。在原則性問題上出錯的時候，我是非常嚴格的。前幾年，誰在開會的時候睡覺，或者完不成業(yè)績，我肯定會讓他上前面罰站，當時就現(xiàn)金處罰，管理手段非常強硬。
《數(shù)字商業(yè)時代》：最鐵腕的處罰是哪一次？
張：觸犯底線當然要受到懲罰。比如我們規(guī)定節(jié)假日管理人員絕對不能休息。2005年5月2日，我巡視俏江南北大店的時候發(fā)現(xiàn)駐總(駐店總經(jīng)理)總不在，店員說駐總的孩子病了打針去了。我調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)是駐總讓員工撒謊，當即通知人力資源部發(fā)通知除名。這個駐總是我從國貿(mào)店的經(jīng)理一步步培養(yǎng)起來的，但是他觸犯了公司條例不能原諒。那么多的員工節(jié)日都在第一線，他們也思家，作為管理者要以身作則。
有些錯誤是可以給機會的，有些就是底線，這個制度已經(jīng)強調(diào)了無數(shù)次了。因為有這種鐵的紀律，奠定了日后管理的好基礎(chǔ)，如果當時開綠燈，就會給以后的管理帶來很多麻煩。
《數(shù)字商業(yè)時代》：這個駐總能理解你嗎？
張：到現(xiàn)在我們還是很好的朋友，他也非常留戀俏江南，讓他離開對我來說也是忍痛割愛。
《數(shù)字商業(yè)時代》：你如何從管理上解決廚師長是老大的問題？
張：辦法就是“摻沙子”，打散他們。在餐飲業(yè)，四川人喜歡承包廚房，這種模式在俏江南是行不通的。我們灌輸給他們的理念是，你們都是俏江南的員工，而不是廚師長的員工。我們的員工由人力資源部門統(tǒng)一招聘，所以現(xiàn)在俏江南的前廳、后廚跟社會上大部分餐廳是完全不一樣的?？偟膩碚f他們還是比較尊敬這個企業(yè)的。有些員工剛來企業(yè)的時候，身上還有很多惡習(xí)，所以要影響他們，讓他們不斷成長。
很多人由一名普通員工，升職為廚師長，每個人都看得見自己的職業(yè)生涯發(fā)展，怎么會不在這兒好好工作呢？
《數(shù)字商業(yè)時代》：你的管理風(fēng)格這么強硬，員工的流失率會不會很高？
張：俏江南經(jīng)營9年，從國貿(mào)店一直發(fā)展到現(xiàn)在近40家店，每家店的廚師長都還在。新店的廚師長都是由老店產(chǎn)生的，包括駐總。即使我那么發(fā)脾氣，或者給他們降級，都沒人離開。
《數(shù)字商業(yè)時代》：他們?yōu)槭裁匆獔猿至粼谇谓希?/p>
張：員工希望能夠在一個成長型的公司發(fā)展，他們看到俏江南是一個成長非?？斓墓荆瑥?000年1家到今天30多家餐廳，很多人由一名普通員工，升職為一個廚師長，每個人都看得見自己的職業(yè)生涯發(fā)展，怎么會不在這兒好好工作呢。比如說我們金地店的店長，就是2000年加入俏江南，從員工做起，成長為店長的?，F(xiàn)在我們正在設(shè)計員工的期權(quán)、股權(quán)，他們當然更愿意了。
我們還通過豐富的員工活動來增加公司的凝聚力。比如說，每年都會組織管理層出國考察。俏江南有個駐總原來在北京飯店做日本料理，2005年我?guī)ト毡?，他跟我說在北京飯店的日本料理干了那么多年，做夢都沒想過會去日本，現(xiàn)在到俏江南工作，居然可以看到日本餐廳的服務(wù)，非常高興。我?guī)Ч竟芾韺尤ミ^很多地方旅游。另外，每年都會帶他們?nèi)ヮU和園賞月、劃船，住在香山飯店。每年除夕，員工下班之后我們幾十輛大轎車就會浩浩蕩蕩開到九華山莊，上百桌的員工聚會、匯演節(jié)目豐富多彩。所以員工覺得在這個企業(yè)很快樂。
《數(shù)字商業(yè)時代》：較之于一些行業(yè)，餐飲行業(yè)員工水平不是很高，很多都是高中畢業(yè)，如何對他們進行培訓(xùn)？
張：員工入職后，進入培訓(xùn)學(xué)校的第一節(jié)課都是由我親自給他們上的，所以每一個員工都認識我。我把個人發(fā)展經(jīng)歷，以及企業(yè)文化講給他們聽。他們提問我回答，很多時候是一對一的溝通，員工一開始就覺得我很親切。
業(yè)務(wù)上我也帶著他們不斷提升。餐飲行業(yè)里絕大部分廚師只會炒菜，我們培養(yǎng)出來的廚師還會管理。以前廚師是不會使用電腦的，現(xiàn)在已經(jīng)學(xué)會用電腦分析數(shù)據(jù)，包括后廚管理成本都有系統(tǒng)。他們每天要進行盤點，包括成本核算、庫存管理、業(yè)績考核等。我灌輸給他們集團化的經(jīng)營理念，整體公司的運營計劃而不是單店的，是統(tǒng)一的、標準的。
《數(shù)字商業(yè)時代》：我們了解到你喜歡叫員工“孩子們”，他們怎么稱呼你？
張：他們覺得我值得信賴吧。有一次，我們的一個基礎(chǔ)員工懷孕了，我?guī)退龗焯枴⒄裔t(yī)生，陪著她看病。我們四川籍員工特別多，“5·12”地震第二天我必須飛到上海參加全球婦女代表大會，在上海我把好幾百個俏江南四川員工聚集起來，問他們受災(zāi)情況，給他們發(fā)紅包。當天又從上海帶了3萬塊錢趕到成都，跟員工們在一起，他們覺得我像媽媽一樣。然后我?guī)е啥嫉晁信⒆踊乇本┝?，帶她們看鳥巢，頤和園。男孩子駐守成都，因為男孩子要堅強，我給了他們3萬元的紅包，重災(zāi)區(qū)的多給一些。
《數(shù)字商業(yè)時代》：員工都有你的手機號碼，會不會很多事情都反映到你這兒來，增加你的管理負擔(dān)？
張：有直接給我發(fā)短信的情況，但我并不覺得是負擔(dān)。我們的管理透明化，他們畢竟是基礎(chǔ)員工，不懂企業(yè)架構(gòu)，他們就覺得董事長就能解決我們家(店)的所有問題。一般我會讓人力資源部的人去跟他談話，告訴他以后應(yīng)該怎樣積極地處理問題。
我以前也沒用過外企的人，現(xiàn)在不斷地學(xué)習(xí)怎樣和這些人打交道。在俏江南做事，就要做出業(yè)績來，拍馬屁沒有用。
《數(shù)字商業(yè)時代》：我們了解到俏江南在引進跨國公司經(jīng)理人的時候遇到了很多波折，具體情況是怎樣的？
張：剛開始我們在這方面沒有太多經(jīng)驗，認為是麥當勞的人就能把麥當勞的流程帶過來，其實根本不是這樣。麥當勞給了他們一個平臺由他們發(fā)展，但是這些管理人員并沒有建系統(tǒng)的能力。好比說在游泳池里，裁判已經(jīng)劃定了水道，制定了游戲規(guī)則，這些人可以游泳而不犯規(guī)。但是在俏江南我們希望他們建立游戲規(guī)則，而他們不會，還是要俏江南自己建立以后，他們才能按照這個制度流程運作。
《數(shù)字商業(yè)時代》：你們有沒有開除過高管？
張：開過，非常多。因為他們不適應(yīng)、不敬業(yè)、不職業(yè)、不專業(yè)。最重要的是心態(tài)不好，他們覺得俏江南是民營企業(yè)，覺得自己以前在外企，周圍的同事都是外國人，自認為高人一等，出門要坐頭等艙，住五星級酒店。來了之后也不是很適應(yīng)，最大的沖突就是一天不干事兒，到點就下班，節(jié)假日就沒影。
我們這個行業(yè)就是勤行，這些人說在外企遇到天花板了，又不愿意在民企奉獻，他們提了很多苛刻的條件，工作上又不能達到你的要求，做不到就是淘汰，沒得商量，我就是這種性格。
《數(shù)字商業(yè)時代》：這些人是不是對你意見挺大的？
張：很多人跟我說俏江南在人力資源市場上口碑不好，我說無所謂，“聽蝲蝲蛄叫不種莊稼了”？我不可能為他們而改變我，他們必須適應(yīng)企業(yè)。很多人不知道在企業(yè)存活一段時間還是一輩子，我覺得不在于企業(yè)，在于你自己，看你心態(tài)端正沒有，是不是抱著敬業(yè)的態(tài)度。
《數(shù)字商業(yè)時代》：現(xiàn)在在引進人才這方面有改進嗎？
張：原來我舍不得用獵頭，通過網(wǎng)絡(luò)招聘，人才引進成活率不高，現(xiàn)在經(jīng)過獵頭推薦的成活率還是很高的。我以前也沒用過外企的人，現(xiàn)在不斷地學(xué)習(xí)怎樣和這些人打交道。在俏江南做事，就要做出業(yè)績來，拍馬屁沒有用。
《數(shù)字商業(yè)時代》：除了高管，俏江南員工都是內(nèi)部提拔嗎？
張：廚師長100%是自己培養(yǎng)的，因為這是餐廳業(yè)務(wù)，必須是很熟悉的人才能做，但是店長我們只有30%是內(nèi)部提拔的?，F(xiàn)在對外招聘的店長要求是大學(xué)本科畢業(yè)，有飯店管理經(jīng)驗，他們和我們內(nèi)部提拔的員工可以做到新老融合，提升管理。
三年前，我到日本出差，朋友們逼著我買了一套特別好的高爾夫球桿，到現(xiàn)在一次都沒摸過。……今天你打球去，明天球就打你了。
《數(shù)字商業(yè)時代》：我們發(fā)現(xiàn)在餐飲行業(yè)女性領(lǐng)導(dǎo)人比例特別高，比如味千拉面的潘慰、陶然居的嚴琦。
張：我去年年底認識了潘慰，還請她到蘭(LAN CLUB)吃過一次飯，在一起聊餐廳經(jīng)營，后來在上海就陰差陽錯沒見到，這個行業(yè)就是勤行，特別忙。為什么干這行的女人多呢？其實這個行業(yè)太苦了，男人很難這么腳踏實地。
在別的行業(yè)，像俏江南這樣做到今天，董事長就可以經(jīng)常去打高爾夫球，度假了……我的很多朋友跟我說，蘭姐你那么好動，應(yīng)該學(xué)會打球。我到日本出差，朋友們逼著我買了一套特別好的高爾夫球桿，到現(xiàn)在一次沒摸過，三年了。我有很多打球的機會，我本身也喜歡草坪、山水，但是你今天打球去，明天球就打你了。
《數(shù)字商業(yè)時代》：你有沒有吃過這樣的虧？
張：那倒沒有，我還是非常敬業(yè)的。這是個勞動密集型、競爭無序的行業(yè)。你要讓這個企業(yè)長治久安，就必須保持勤奮。
《數(shù)字商業(yè)時代》：俏江南女性員工很多，從你也是一個母親的經(jīng)驗，那你對她們在家庭、工作、教育孩子三方面的平衡有什么建議么？
張：我們之間的溝通會更多，我覺得作為一個母親的責(zé)任是培育和引導(dǎo)好孩子，而不是所謂的教育，作為女人還是應(yīng)該言傳身教。我在孩子小的時候帶他學(xué)過小提琴、鋼琴，后來發(fā)現(xiàn)他都不喜歡，就不再強迫他了。掌握一門技能就可以了，郎朗不就是一個例子嘛，與其望子成龍不如自己先成一條龍，自然的孩子就能效仿你了。其實孩子永遠都在效仿家長，可能你沒看到，但是孩子就是家長的一面鏡子。
《數(shù)字商業(yè)時代》：你和你的孩子有沒有很大分歧的時候？
張：我和我的兒子汪小菲在蘭(LAN CLUB)的經(jīng)營上曾經(jīng)有很大分歧。我是一個非常勤儉的人，有一次他花好幾十萬請國際樂隊在美食節(jié)上演出，為此我們發(fā)生了沖突，兩人都很有個性，結(jié)果一個星期沒說話?，F(xiàn)在我慢慢明白在做高端品牌的時候需要一些高投入，所以也能理解了。
《數(shù)字商業(yè)時代》：俏江南發(fā)展至今主要靠你自己做決策，這種方式是否符合企業(yè)未來的發(fā)展戰(zhàn)略？
張：我是一個不怕輸?shù)娜?，也輸?shù)闷?，有這個思想準備，但是還沒輸過，所以膽子就比較大。他們(管理層)非常信任我，因為回顧以往，我每一次決策都是正確的。但是企業(yè)要逐漸規(guī)范，不能憑個人的決策一手遮天，今天晚上我?guī)Ч芾韺尤ジ皇⒌辏且驗槟抢镌诮?jīng)營上不太好，帶他們一起去做決策。
俏江南今年3月就要在全國范圍內(nèi)開3家店，爭取今年達到近百家的規(guī)模，這更需要規(guī)范的團隊決策。我們還會借助外腦，制定更清晰的未來國際化發(fā)展戰(zhàn)略，我們的初期戰(zhàn)略是，扎根國內(nèi)市場，靠國外市場打品牌。
《數(shù)字商業(yè)時代》：你打拼這么多年最大的感慨是什么？
張：我最大的感慨就是俏江南怎么還不進入世界500強啊(笑)。這么多年我性格沒有太大變化，就是積極樂觀吃苦耐勞。三十多年前我就信佛了，我十幾歲的時候到廣州燒香，有個師傅說我是非常有佛緣的人，要多行善，于是我當時就皈依了。這么多年與人為善、施愛，都一直在幫助我做企業(yè)，這些也是我的精神支柱。 (本文來源：數(shù)字商業(yè)時代 作者：劉揚)
