新鮮大蒜經(jīng)過發(fā)酵后，蒜瓣顏色變黑，但營(yíng)養(yǎng)成分卻發(fā)生了“升級(jí)版”的變化（見下表）。
由此可見, 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有顯著的降低, 微量元素顯著提高，而蛋白質(zhì)、維生素等則至少是大蒜的2倍。
黑蒜可促進(jìn)胰島素的分泌，增加組織細(xì)胞對(duì)葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，延緩血糖升速,有利于血糖控制。從而有效預(yù)防和治療糖尿病。
黑蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負(fù)擔(dān)，從而達(dá)到保護(hù)肝臟的修復(fù)肝細(xì)胞目的。
大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預(yù)防感冒，減輕發(fā)燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。
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