花栓豆，今天你吃了沒有？
1、有心肌梗塞、腦栓塞、癡呆癥等心腦血管疾病或家族病史者；
2、有高血壓、高血脂疾病者；
3、肥胖、嗜吃高油脂食物者；
4、經(jīng)常應(yīng)酬者，壓力一族；
5、少運(yùn)動(dòng)，手腳冰涼，血液循環(huán)不佳者。
納豆(
花栓豆，今天你吃了沒有？
1、有心肌梗塞、腦栓塞、癡呆癥等心腦血管疾病或家族病史者；
2、有高血壓、高血脂疾病者；
3、肥胖、嗜吃高油脂食物者；
4、經(jīng)常應(yīng)酬者，壓力一族；
5、少運(yùn)動(dòng)，手腳冰涼，血液循環(huán)不佳者。
納豆(花栓豆)是一種發(fā)酵豆制品，作為日本人的主要佐餐食品已有1000多年的歷史了。
多吃納豆對人體健康的益處很多，可防治心臟病、中風(fēng)、癌癥、骨質(zhì)疏松、肥胖癥以及病原菌引起的消化道疾病。而且，至今還未發(fā)現(xiàn)食用納豆對人體有任何毒副作用。由于納豆的醫(yī)療保健作用得到越來越多和越來越廣的承認(rèn)，目前，納豆已成為盛行于日本、加拿大、美國和歐洲一些國家的一種保健食品。
在我國南方一些商場可見有納豆銷售，而另一種發(fā)酵大豆制品——豆豉，則在我國比較普遍。但豆豉鹽份高，不宜大量食用，而且，發(fā)酵的菌種和工藝有所不同，是否同納豆一樣具有多方面的保健功能尚無確切報(bào)道。
資料表明，近年來納豆的所消費(fèi)量在逐年增加。納豆已成為舉世公認(rèn)的醫(yī)療保健食品，是因?yàn)椴粌H其原料大豆是一種營養(yǎng)保健型食品，而且，納豆枯草芽孢桿菌（Bacillus natto）在發(fā)酵大豆的過程中又分泌和合成了很多種酶類、維生素、氨基酸及其它只有納豆特有的營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，如Pyrazine、抗菌肽、VK2、納豆激酶（Nattokinase,NK）。其中，NK和Pyrazine是兩種在人體內(nèi)直接和間接溶解血栓的活性物質(zhì)，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它們可以有效地預(yù)防和治療心肌梗死、腦血管梗塞、中風(fēng)等死亡率和癌癥近乎同等的疾病。
大豆常被稱為是營養(yǎng)素最全面的農(nóng)作物。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可同牛奶和牛肉媲美，而又無膽固醇，還富有必需脂肪酯、VE、低聚糖、膳食纖維、卵磷脂、黃銅類、皂素等營養(yǎng)保健物質(zhì)；另外，大豆十分廉價(jià)，又可以在貧瘠的土地上生長，甚至還可以靠其根部的根瘤固定空氣中的氮，從而肥沃和改良土壤。眾所周知，大豆還是重要的油料經(jīng)濟(jì)作物。
目前，發(fā)達(dá)國家、發(fā)展中國家都在大力宣傳和投入發(fā)展大豆種植和加工產(chǎn)業(yè)。不論是貧窮國家解決未來的糧食和蛋白質(zhì)營養(yǎng)危急，還是發(fā)達(dá)國家的營養(yǎng)界、醫(yī)藥界及食品企業(yè)為解決現(xiàn)在不容忽視的肥胖、高血脂癥、高膽固醇血癥、糖尿病、心臟病、中風(fēng)等問題。開發(fā)健康、保健的食品都對大豆寄寓了很大的希望。
納豆是消費(fèi)大豆的一種最為理想的方法，國外一些納豆專家和納豆迷這樣認(rèn)為，而且他們也很熱心與宣傳納豆，甚至還有人建立納豆網(wǎng)站供人瀏覽，提供納豆相關(guān)的知識(shí)、技術(shù)以及納豆活性物質(zhì)的研究和保健品、藥物開發(fā)動(dòng)態(tài)。
近幾年，我們參與進(jìn)行了一些有關(guān)“納豆激酶的工業(yè)發(fā)酵研究”，有機(jī)會(huì)接觸有關(guān)納豆的資料，現(xiàn)將納豆的簡易（家庭）制作方法和醫(yī)療保健研究簡況編譯如下，供參閱。
一、納豆的制作方法
（1）工藝流程 大豆—浸泡約12h,使體積增加2倍左右—蒸煮、消毒—冷卻—鋪層—發(fā)酵—后熟—接種芽孢、糖和鹽——混勻
（2）制作方法
將大豆徹底清洗后用3倍量的水進(jìn)行浸泡。浸泡時(shí)間是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2-2.5倍為宜,筆者認(rèn)為2 倍最好。
將浸泡好的大豆放進(jìn)蒸鍋內(nèi)蒸上1.5~2.5h，或用高壓鍋煮10~15min。在實(shí)驗(yàn)室也可用普通滅菌鍋在充分放汽后，121攝氏度高溫高壓處理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎為宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。
在大豆被蒸熟前,在淺盤中鋪好錫箔紙，用筷子等尖細(xì)物在錫箔上打多個(gè)氣孔，滅菌備用。攪拌時(shí)要用的橡膠手套也要用開水滅菌。
大豆蒸熟后,不開蒸鍋的蓋子，直接傾去鍋內(nèi)的水。將蒸鍋的大豆無菌轉(zhuǎn)移到滅菌盆或罐內(nèi)（無正規(guī)滅菌條件時(shí)，可將所用盆、罐及勻、筷等用具用蒸煮的辦法滅菌），立即蓋蓋，以免雜菌污染。
在已滅菌的杯中用10ml開水溶解鹽（約0.1%）、糖（約0.2%）和0.01%納豆桿菌芽孢(或市售納豆發(fā)酵劑,可按其說明使用)，如果覺得體積太小，不易均勻噴灑于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少會(huì)影響納豆的粘滯性和嚼感，將混合液噴灑于大豆中攪拌均勻。
把接種好的大豆均勻地平鋪于滅好菌的錫箔紙上，厚約2—3cm，不宜太厚。將錫箔紙折過來（或用另一種錫箔紙）鋪蓋于豆層上面。若沒有錫箔紙或不想用這種鋪法，也可在籠屜、高梁桿蓋簾等上下可充分透氣的盛具上先鋪一層絹紗或食品尼龍紗（事先蒸煮滅菌），然后在上面再鋪接種好發(fā)酵劑的大豆，厚約2-3cm，上面也蓋上一層紗。注意：如果發(fā)酵中勇氣不好，做出的納豆會(huì)以苦，如果勇氣太大，納豆表面會(huì)過干，不利于充分發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境的濕度要高。
37—42攝氏度培養(yǎng)20—24h.。也可以在30攝氏度以上的自然環(huán)境中發(fā)酵，時(shí)間適當(dāng)延長。當(dāng)發(fā)酵完時(shí)，納豆基本上做成了，揭掉錫箔紙或紗時(shí)，會(huì)看到豆子表面部分發(fā)灰折色，室內(nèi)漂滿納豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味過于強(qiáng)烈，則有可能有雜菌生長了。
納豆生產(chǎn)過程中對空氣循環(huán)、溫度、濕度等因素十分敏感，發(fā)酵時(shí)的條件不同，發(fā)酵的結(jié)果也會(huì)有所不同。好壞可由制作經(jīng)驗(yàn)的豐富而靈活掌握。
發(fā)酵好的納豆,還要在0攝氏度(或一般冷藏溫度)保存近一周進(jìn)行后熟,便可呈現(xiàn)納豆特有的粘滯感、拉絲性、香氣和口味。要增進(jìn)納豆的口味，必須經(jīng)過后熟。如果冷藏時(shí)間過長，生產(chǎn)的過多的氨基酸會(huì)結(jié)晶，從而使納豆質(zhì)地的起沙感。因此，納豆成熟后應(yīng)該進(jìn)行分裝冷凍保藏。
二、納豆的保健作用
防治心臟病、中風(fēng)和延緩心源性衰老
血栓栓塞性疾病主要有3種：
1）、冠狀動(dòng)脈疾病形成血栓，主要指急性心肌梗死（AMI）；
2）、腦血管疾病形成血栓，即腦血栓中風(fēng)；
3）、末梢動(dòng)靜脈疾病形成血栓，即脈管栓塞。
1988年，第10 界歐洲心臟病學(xué)會(huì)代表大會(huì)就有心臟專家指出：溶栓是當(dāng)前降低AMI死亡率的唯一方法。據(jù)資料，全世界有血栓栓塞病人約1500萬，而需要預(yù)防的人更多，所需的溶栓劑的潛在市場約20億美元，因此世界各國都致力于這方面的藥物研究開發(fā)。
目前的研究結(jié)果表明，納豆中有Nattokinase和Pyrazine兩種能溶解和預(yù)防血栓形成的物質(zhì)。Pyrazine是一種酶，能賦予納豆獨(dú)特的氣味，并能阻止血液的凝固。Nattokinase是一種堿性絲氨酸蛋白酶，存在于納豆粘性成分中，因其顯著特異地溶解血纖維蛋白，受到極大的關(guān)注。
1987年日本宮崎醫(yī)科大學(xué)的須見洋行檢索了200多種食品，發(fā)展納豆中有溶纖維蛋白酶，并命名為納豆激酶（Nattkinase）。據(jù)報(bào)道每克濕納豆含有相當(dāng)于現(xiàn)在臨床使用的尿激酶1600IU，他們用生理鹽水將溶酶提取，研究了溶纖酶的酶學(xué)性質(zhì)。納豆溶纖酶PI為8.6,在自然狀態(tài)下比較穩(wěn)定,能耐60攝氏度;在PH從7升至12時(shí),室溫下可穩(wěn)定10min，當(dāng)PH低于5 時(shí)，則極不穩(wěn)定，與小麥提取液、肉湯或血清蛋白和胃液粘蛋白混合后，穩(wěn)定性明顯增加，甚至在酸性條件下也能保持75%以上的活性。動(dòng)物試驗(yàn)表明：納豆溶纖酶無論是通過胃，還是在腸道中都不會(huì)活性。
納豆溶纖酶的體外溶栓作用非常明顯。將生理鹽水提取的溶纖酶加到血纖維平板上，發(fā)現(xiàn)平板由原來的不透明變成透明的圓圈，或者將溶纖酶直接加入有凝血的試管中，發(fā)現(xiàn)會(huì)將凝血溶解，證明了該酶的體外溶血栓作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)納豆溶纖酶還能使纖維蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶，從而促進(jìn)溶栓效果。
用狗作實(shí)驗(yàn)研究了納豆溶纖酶的體內(nèi)溶栓作用。首先從狗的股大靜脈注入牛血清纖維蛋白質(zhì)白原和凝血酶，使其在靜脈中形成體內(nèi)靜脈血栓。然后實(shí)驗(yàn)組喂4顆溶纖酶膠囊（250mg干粉/囊），對照組喂安慰劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：喂安慰劑的無明顯的溶栓現(xiàn)象，而實(shí)驗(yàn)組服藥后5 個(gè)小時(shí)，血栓完全溶解，表現(xiàn)了很好的體內(nèi)溶栓作用。
在人體上也進(jìn)行了納豆溶纖酶的溶栓實(shí)驗(yàn)。讓12名健康人吃市場出售的納豆，對照組吃同等數(shù)量的煮熟大豆，測定了血栓溶解時(shí)間和血栓溶解面積。食用納豆后可以明顯地縮短血栓溶解時(shí)間以及增加血栓溶解面積和血栓分解產(chǎn)物，而對照組血栓溶解時(shí)間沒有減少、血栓溶解面積為零。其酶的作用可維持2~8小時(shí)，表現(xiàn)出較長的酶作用時(shí)間，這將有利于臨床應(yīng)用。另外，食用組血漿組織溶纖酶原激活劑（TPA）也顯著增加，表明納豆溶纖酶為體內(nèi)TPA的激活劑，可激活內(nèi)源TPA的產(chǎn)生，所以使TPA的量增加，有利于溶栓作用?？梢?，納豆是一種安全的食用血栓預(yù)防劑[3]。
從血液中分離的酶的分析結(jié)果表明：納豆溶纖酶能象尿激酶一樣經(jīng)口攝入后從腸道吸收，并作用于血管內(nèi)此細(xì)胞或肝臟細(xì)胞合成生物體本身的溶纖酶，因此，納豆溶纖酶不僅具有直接溶纖作用，還有間接溶纖作用。
另外，值得注意的是，日本人自古有食用納豆的傳統(tǒng)，而今更有所發(fā)揚(yáng)。
最近的一項(xiàng)調(diào)查表明，在日本每人年均納豆消費(fèi)量為2kg，雖然納豆中含有大量的溶纖酶，但至今還未發(fā)現(xiàn)吃納豆有何毒副作用。某些研究者認(rèn)為，納豆中不僅含有NK等溶栓物質(zhì)，同時(shí)還含有Vitamin K等凝血物質(zhì)，即對血液的抗凝和促凝有雙向調(diào)節(jié)作用[1]。
目前，納豆激酶和鏈激酶衍生物（一種鏈球菌所產(chǎn)生的糖蛋白）、葡激酶（為金葡萄球菌溶原性噬菌體所含有的一種蛋白質(zhì)）、蚓激酶（提取自蚯蚓，產(chǎn)品有：江中“博洛克”）等等一起被視為是第二代溶栓劑。而且，性能比后三者優(yōu)越。
制作納豆的原料—大豆，含有豐富的卵磷脂、亞油酸以及生理活性蛋白質(zhì)和肽，他們降血脂、降血清膽固醇及維護(hù)血管彈性，進(jìn)而預(yù)防冠心病、腦中風(fēng)、高血壓。這已是廣為認(rèn)知的。加之納豆溶纖酶也可降低血液粘稠度，因此，將納豆作為一種主食，經(jīng)常食用是可以預(yù)防心血管性疾病或衰老癥的。
抗菌作用
早在沒有抗生素的年代，日本人就將納豆用做“藥物”來治療痢疾、斑疹傷寒和其它腹瀉性疾病。
1936年，Arima Genkai 上尉（日本海軍軍醫(yī)）進(jìn)行了“納豆抗痢疾作用的實(shí)驗(yàn)研究”，他發(fā)現(xiàn)納豆能很快使對任何治療無效的副傷寒病人的糞便檢測不到副傷寒細(xì)菌。他的論文證實(shí)了納豆的抗菌作用(Naval Medical journal,University of Hokkaido Medical journal 1936—1938)。之后，日本的一系列研究證明，納豆芽孢桿菌分泌一種肽類抗生素，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了其它抗生機(jī)制，能對一些重要腸道致病菌，如病原性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、阿米巴變形痢疾原蟲等起殺滅或抑制作用。如具體實(shí)驗(yàn)證明納豆菌可抑制O111、O144大腸桿菌的增殖，將O157同納豆菌一起培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)納豆菌也能顯著地抑制O157的增殖，在第4 天就檢不出 O157 大腸桿菌；
1996年日本暴發(fā)大腸桿菌O157食物中毒后，在對岐阜市小學(xué)生的一項(xiàng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)中發(fā)現(xiàn)，不吃納豆和不經(jīng)常吃納豆的學(xué)生，似乎比每周至少吃3次納豆的學(xué)生更容易感染 O157。所以認(rèn)為納豆可預(yù)防O157引起的食物中毒。納豆菌還可滅活葡萄球腸毒素、殺死霍亂菌、傷寒菌等，因此可預(yù)防和治療某些對癥的胃腸道感染及食物中毒。
減少骨質(zhì)疏松的產(chǎn)生
天然VK有兩種，VK1主要存在于海藻、動(dòng)物肝臟和某些蔬菜；VK2則存在于奶酪（cheese）、日本豆醬（miso）和納豆(natto)等等發(fā)酵食品中。以納豆的含量最為豐富，每百克含VK2高達(dá)870mg。
骨骼是由富含^—谷氨酸的骨膠原蛋白和鈣接合而成的。
日本學(xué)者認(rèn)為，維生素K（VK）參與骨骼的形成和促進(jìn)骨骼的沉積（促進(jìn)^—谷氨酸和鈣接合），維持骨骼的完整和功能。
統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，血液中VK2 水平低的人，比VK2 水平高的人骨質(zhì)疏松發(fā)生率高。骨質(zhì)疏松容易導(dǎo)致骨折，特別是中老年的女性發(fā)生率較高。
據(jù)東京大學(xué)醫(yī)學(xué)院折茂肇教授研究認(rèn)為，骨折的人血液中促進(jìn)骨形成的VK2 的濃度低，僅為正常人的1/2，服用VK2 能緩和腰疼，增加骨的重量，因此推薦食用VK2 豐富的食品。大豆經(jīng)枯草桿菌發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生VK2 。該大學(xué)醫(yī)學(xué)院的金木教授進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)比通常食品VK2 高幾百倍的納豆多的地區(qū)（日本富士市以東地區(qū)），骨折發(fā)生率顯著低于納豆消費(fèi)量低的地區(qū)（日本富士市以西地區(qū)）。
也有報(bào)導(dǎo)認(rèn)為，常吃納豆能預(yù)防骨質(zhì)疏松是因?yàn)榧{豆的黏性成分中富含多聚谷氨酸，能促進(jìn)腸道對鈣的吸收。總之，日本研究者們確信納豆能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥（Yuhobika March 1998 and Mainichi News morning edition,July 25,1994）。
抗癌效果
納豆抗癌機(jī)制的研究結(jié)果可總結(jié)為兩個(gè)方面：首先，制作納豆的原料—大豆，本身含有抗癌物質(zhì)，如黃銅和異黃酮(flanovoid,isoflavone)、植物雌酚（phytoestrogen）等。
Dean Ornish博士 (Preventive Medicine Research Institute in Sausalito, California)認(rèn)為日本男性前列腺癌的發(fā)生率只有美國的1/4，而旅居美國的日僑男性前列腺癌的發(fā)生率也陡然升高，這是因?yàn)樵谌毡颈就辽畹娜藢Υ蠖怪破返南M(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國人而食肉量遠(yuǎn)低于美國人的緣故。同時(shí)指出，起抗癌作用的是黃酮類物質(zhì)。很多研究都證實(shí)了大豆中含有抗癌物質(zhì)，除了酚類、黃銅類，大豆中還富含膳食纖維（可促進(jìn)大腸蠕動(dòng)和腸內(nèi)毒素的排除）以及抗癌元素—硒，它們可以預(yù)防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌等。
另一方面，人們發(fā)現(xiàn)，用來發(fā)酵納豆的枯草桿菌（Bacillus natto）也有直接的抗癌作用。 1967年，金澤大學(xué)藥學(xué)院的龜田教授發(fā)表了有名的納豆抗癌動(dòng)物試驗(yàn)。他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2—3天后，比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細(xì)胞的生長情況。納豆菌對動(dòng)物的生長無害，卻抑制了癌細(xì)胞的生長。龜田教授將有這種抗癌效果的納豆命名KMD1126。
提高蛋白質(zhì)消化率、調(diào)整腸道功能
枯草桿菌是不產(chǎn)生毒素和對人體沒有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶類、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、果膠酶、尿酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等等。利用它發(fā)酵大豆的消化率從原來的50%增加到90%以上。大豆蛋白質(zhì)將有50%—60%轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特別是谷氨酸較多，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、丙酸和丁二酸等。
納豆中含有豐富的膳食纖維，食用后可防止便秘，預(yù)防大腸癌和直腸癌，還會(huì)防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果，另外，納豆菌在腸中發(fā)芽增殖，能在腸內(nèi)生活幾周，分泌各種酶和維生素，可促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞的增殖和保證腸功能正常。
其它營養(yǎng)、醫(yī)藥功效
納豆發(fā)揚(yáng)了大豆的營養(yǎng)與保健功能，除上述醫(yī)藥活性物質(zhì)產(chǎn)生的功能外，因?yàn)榧{豆含有豐富的CB2 ，亞油酸、亞麻酸、植物雌激素（phytoestrogen）、異黃酮（isoflavone）等，因此還具有抗衰老、美容護(hù)膚、健腦、提高記憶力，減肥等健康保健功能。
大豆中豐富的亞油酸或亞麻酸是我們?nèi)梭w所必需的不飽和脂肪酸，是人體構(gòu)件細(xì)胞膜、視網(wǎng)膜和神經(jīng)的重要物質(zhì)，前列腺素的前體，參與血液膽固醇的代謝，對維護(hù)上皮組織的完整性和功能有不可或缺的作用，因此具有改善和維持血管壁的彈性、保護(hù)皮膚、營養(yǎng)腦神經(jīng)要?dú)w功于日本女性長年吃的豆制品和其它含卵磷脂、VE多的食品。這種說法可能有些勉強(qiáng)，但實(shí)際上任何比較講究的高檔天然美容護(hù)膚品一般都不會(huì)缺少卵磷脂和VE的。卵磷脂是人體重要的磷脂，在體內(nèi)可由必需脂肪酸合成，但也需要由食物中獲得，有類似必需脂肪酸的功能，同時(shí)也是良好的天然乳化劑，對血液膽固醇也有起乳化運(yùn)輸和促排泄作用，目前已廣泛應(yīng)用食品加工和高檔日用化學(xué)品的加工。至于VE（生育酚），這種在糧豆類胚芽中富含的維生素，則是以其顯著的抗氧化、防癌、防衰老、美容護(hù)膚等功能為人們所熟知。
近年來，在醫(yī)藥和功能性食品領(lǐng)域?qū)χ参稂S酮類和酚類引起了較大的關(guān)注和開發(fā)熱情。
這類物質(zhì)如植物雌酚、異黃酮等對人體具有類似激素的作用，也有人稱其為類激素。
在美國，進(jìn)入更年期的婦女，尤其是更年期反應(yīng)大的女性，保健醫(yī)生的處方里總是建議多吃豆制品，如納豆、豆腐等等，而盡量少用或不用激素類藥。這是因?yàn)榇蠖辜捌涠怪破分泻械纳鲜鲱惣に厮鶐淼姆醋饔?。有些研究者認(rèn)為，大豆制品中的某些蛋白質(zhì)或肽或促進(jìn)甲狀腺對甲狀腺激素的分泌，從而促進(jìn)糖和脂肪的分解代謝，提高和保持精力，有利于減肥。
近年來，我國也開始進(jìn)行納豆溶纖酶（納豆激酶，NK）的研究，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)從全國各地的樣品中分離到20多株納豆發(fā)酵菌株，研究結(jié)果表明其中有5 株除有較好的發(fā)酵特性之外，溶纖酶活性超過了從日本引進(jìn)的對照株。目前正在通過物理化學(xué)誘變來進(jìn)一步提高溶纖酶活性。另外，黑龍江省科學(xué)院應(yīng)用微生物研究所、中科院化工冶金研究所等單位都在進(jìn)行“納豆溶纖酶工業(yè)開發(fā)的研究”，基本上都進(jìn)入中試生產(chǎn)階段。 |
)是一種發(fā)酵豆制品，作為日本人的主要佐餐食品已有1000多年的歷史了。
多吃納豆對人體健康的益處很多，可防治心臟病、中風(fēng)、癌癥、骨質(zhì)疏松、肥胖癥以及病原菌引起的消化道疾病。而且，至今還未發(fā)現(xiàn)食用納豆對人體有任何毒副作用。由于納豆的醫(yī)療保健作用得到越來越多和越來越廣的承認(rèn)，目前，納豆已成為盛行于日本、加拿大、美國和歐洲一些國家的一種保健食品。
在我國南方一些商場可見有納豆銷售，而另一種發(fā)酵大豆制品——豆豉，則在我國比較普遍。但豆豉鹽份高，不宜大量食用，而且，發(fā)酵的菌種和工藝有所不同，是否同納豆一樣具有多方面的保健功能尚無確切報(bào)道。
資料表明，近年來納豆的所消費(fèi)量在逐年增加。納豆已成為舉世公認(rèn)的醫(yī)療保健食品，是因?yàn)椴粌H其原料大豆是一種營養(yǎng)保健型食品，而且，納豆枯草芽孢桿菌（Bacillus natto）在發(fā)酵大豆的過程中又分泌和合成了很多種酶類、維生素、氨基酸及其它只有納豆特有的營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，如Pyrazine、抗菌肽、VK2、納豆激酶（Nattokinase,NK）。其中，NK和Pyrazine是兩種在人體內(nèi)直接和間接溶解血栓的活性物質(zhì)，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它們可以有效地預(yù)防和治療心肌梗死、腦血管梗塞、中風(fēng)等死亡率和癌癥近乎同等的疾病。
大豆常被稱為是營養(yǎng)素最全面的農(nóng)作物。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可同牛奶和牛肉媲美，而又無膽固醇，還富有必需脂肪酯、VE、低聚糖、膳食纖維、卵磷脂、黃銅類、皂素等營養(yǎng)保健物質(zhì)；另外，大豆十分廉價(jià)，又可以在貧瘠的土地上生長，甚至還可以靠其根部的根瘤固定空氣中的氮，從而肥沃和改良土壤。眾所周知，大豆還是重要的油料經(jīng)濟(jì)作物。
目前，發(fā)達(dá)國家、發(fā)展中國家都在大力宣傳和投入發(fā)展大豆種植和加工產(chǎn)業(yè)。不論是貧窮國家解決未來的糧食和蛋白質(zhì)營養(yǎng)危急，還是發(fā)達(dá)國家的營養(yǎng)界、醫(yī)藥界及食品企業(yè)為解決現(xiàn)在不容忽視的肥胖、高血脂癥、高膽固醇血癥、糖尿病、心臟病、中風(fēng)等問題。開發(fā)健康、保健的食品都對大豆寄寓了很大的希望。
納豆是消費(fèi)大豆的一種最為理想的方法，國外一些納豆專家和納豆迷這樣認(rèn)為，而且他們也很熱心與宣傳納豆，甚至還有人建立納豆網(wǎng)站供人瀏覽，提供納豆相關(guān)的知識(shí)、技術(shù)以及納豆活性物質(zhì)的研究和保健品、藥物開發(fā)動(dòng)態(tài)。
近幾年，我們參與進(jìn)行了一些有關(guān)“納豆激酶的工業(yè)發(fā)酵研究”，有機(jī)會(huì)接觸有關(guān)納豆的資料，現(xiàn)將納豆的簡易（家庭）制作方法和醫(yī)療保健研究簡況編譯如下，供參閱。
一、納豆的制作方法
（1）工藝流程
大豆—浸泡約12h,使體積增加2倍左右—蒸煮、消毒—冷卻—鋪層—發(fā)酵—后熟—接種芽孢、糖和鹽——混勻
（2）制作方法
將大豆徹底清洗后用3倍量的水進(jìn)行浸泡。浸泡時(shí)間是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2-2.5倍為宜,筆者認(rèn)為2 倍最好。
將浸泡好的大豆放進(jìn)蒸鍋內(nèi)蒸上1.5~2.5h，或用高壓鍋煮10~15min。在實(shí)驗(yàn)室也可用普通滅菌鍋在充分放汽后，121攝氏度高溫高壓處理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎為宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。
在大豆被蒸熟前,在淺盤中鋪好錫箔紙，用筷子等尖細(xì)物在錫箔上打多個(gè)氣孔，滅菌備用。攪拌時(shí)要用的橡膠手套也要用開水滅菌。
大豆蒸熟后,不開蒸鍋的蓋子，直接傾去鍋內(nèi)的水。將蒸鍋的大豆無菌轉(zhuǎn)移到滅菌盆或罐內(nèi)（無正規(guī)滅菌條件時(shí)，可將所用盆、罐及勻、筷等用具用蒸煮的辦法滅菌），立即蓋蓋，以免雜菌污染。
在已滅菌的杯中用10ml開水溶解鹽（約0.1%）、糖（約0.2%）和0.01%納豆桿菌芽孢(或市售納豆發(fā)酵劑,可按其說明使用)，如果覺得體積太小，不易均勻噴灑于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少會(huì)影響納豆的粘滯性和嚼感，將混合液噴灑于大豆中攪拌均勻。
把接種好的大豆均勻地平鋪于滅好菌的錫箔紙上，厚約2—3cm，不宜太厚。將錫箔紙折過來（或用另一種錫箔紙）鋪蓋于豆層上面。若沒有錫箔紙或不想用這種鋪法，也可在籠屜、高梁桿蓋簾等上下可充分透氣的盛具上先鋪一層絹紗或食品尼龍紗（事先蒸煮滅菌），然后在上面再鋪接種好發(fā)酵劑的大豆，厚約2-3cm，上面也蓋上一層紗。注意：如果發(fā)酵中勇氣不好，做出的納豆會(huì)以苦，如果勇氣太大，納豆表面會(huì)過干，不利于充分發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境的濕度要高。
37—42攝氏度培養(yǎng)20—24h.。也可以在30攝氏度以上的自然環(huán)境中發(fā)酵，時(shí)間適當(dāng)延長。當(dāng)發(fā)酵完時(shí)，納豆基本上做成了，揭掉錫箔紙或紗時(shí)，會(huì)看到豆子表面部分發(fā)灰折色，室內(nèi)漂滿納豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味過于強(qiáng)烈，則有可能有雜菌生長了。
納豆生產(chǎn)過程中對空氣循環(huán)、溫度、濕度等因素十分敏感，發(fā)酵時(shí)的條件不同，發(fā)酵的結(jié)果也會(huì)有所不同。好壞可由制作經(jīng)驗(yàn)的豐富而靈活掌握。
發(fā)酵好的納豆,還要在0攝氏度(或一般冷藏溫度)保存近一周進(jìn)行后熟,便可呈現(xiàn)納豆特有的粘滯感、拉絲性、香氣和口味。要增進(jìn)納豆的口味，必須經(jīng)過后熟。如果冷藏時(shí)間過長，生產(chǎn)的過多的氨基酸會(huì)結(jié)晶，從而使納豆質(zhì)地的起沙感。因此，納豆成熟后應(yīng)該進(jìn)行分裝冷凍保藏。
二、納豆的保健作用
防治心臟病、中風(fēng)和延緩心源性衰老
血栓栓塞性疾病主要有3種：
1）、冠狀動(dòng)脈疾病形成血栓，主要指急性心肌梗死（AMI）；
2）、腦血管疾病形成血栓，即腦血栓中風(fēng)；
3）、末梢動(dòng)靜脈疾病形成血栓，即脈管栓塞。
1988年，第10 界歐洲心臟病學(xué)會(huì)代表大會(huì)就有心臟專家指出：溶栓是當(dāng)前降低AMI死亡率的唯一方法。據(jù)資料，全世界有血栓栓塞病人約1500萬，而需要預(yù)防的人更多，所需的溶栓劑的潛在市場約20億美元，因此世界各國都致力于這方面的藥物研究開發(fā)。
目前的研究結(jié)果表明，納豆中有Nattokinase和Pyrazine兩種能溶解和預(yù)防血栓形成的物質(zhì)。Pyrazine是一種酶，能賦予納豆獨(dú)特的氣味，并能阻止血液的凝固。Nattokinase是一種堿性絲氨酸蛋白酶，存在于納豆粘性成分中，因其顯著特異地溶解血纖維蛋白，受到極大的關(guān)注。
1987年日本宮崎醫(yī)科大學(xué)的須見洋行檢索了200多種食品，發(fā)展納豆中有溶纖維蛋白酶，并命名為納豆激酶（Nattkinase）。據(jù)報(bào)道每克濕納豆含有相當(dāng)于現(xiàn)在臨床使用的尿激酶1600IU，他們用生理鹽水將溶酶提取，研究了溶纖酶的酶學(xué)性質(zhì)。納豆溶纖酶PI為8.6,在自然狀態(tài)下比較穩(wěn)定,能耐60攝氏度;在PH從7升至12時(shí),室溫下可穩(wěn)定10min，當(dāng)PH低于5 時(shí)，則極不穩(wěn)定，與小麥提取液、肉湯或血清蛋白和胃液粘蛋白混合后，穩(wěn)定性明顯增加，甚至在酸性條件下也能保持75%以上的活性。動(dòng)物試驗(yàn)表明：納豆溶纖酶無論是通過胃，還是在腸道中都不會(huì)活性。
納豆溶纖酶的體外溶栓作用非常明顯。將生理鹽水提取的溶纖酶加到血纖維平板上，發(fā)現(xiàn)平板由原來的不透明變成透明的圓圈，或者將溶纖酶直接加入有凝血的試管中，發(fā)現(xiàn)會(huì)將凝血溶解，證明了該酶的體外溶血栓作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)納豆溶纖酶還能使纖維蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶，從而促進(jìn)溶栓效果。
用狗作實(shí)驗(yàn)研究了納豆溶纖酶的體內(nèi)溶栓作用。首先從狗的股大靜脈注入牛血清纖維蛋白質(zhì)白原和凝血酶，使其在靜脈中形成體內(nèi)靜脈血栓。然后實(shí)驗(yàn)組喂4顆溶纖酶膠囊（250mg干粉/囊），對照組喂安慰劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：喂安慰劑的無明顯的溶栓現(xiàn)象，而實(shí)驗(yàn)組服藥后5 個(gè)小時(shí)，血栓完全溶解，表現(xiàn)了很好的體內(nèi)溶栓作用。
在人體上也進(jìn)行了納豆溶纖酶的溶栓實(shí)驗(yàn)。讓12名健康人吃市場出售的納豆，對照組吃同等數(shù)量的煮熟大豆，測定了血栓溶解時(shí)間和血栓溶解面積。食用納豆后可以明顯地縮短血栓溶解時(shí)間以及增加血栓溶解面積和血栓分解產(chǎn)物，而對照組血栓溶解時(shí)間沒有減少、血栓溶解面積為零。其酶的作用可維持2~8小時(shí)，表現(xiàn)出較長的酶作用時(shí)間，這將有利于臨床應(yīng)用。另外，食用組血漿組織溶纖酶原激活劑（TPA）也顯著增加，表明納豆溶纖酶為體內(nèi)TPA的激活劑，可激活內(nèi)源TPA的產(chǎn)生，所以使TPA的量增加，有利于溶栓作用?？梢?，納豆是一種安全的食用血栓預(yù)防劑[3]。
從血液中分離的酶的分析結(jié)果表明：納豆溶纖酶能象尿激酶一樣經(jīng)口攝入后從腸道吸收，并作用于血管內(nèi)此細(xì)胞或肝臟細(xì)胞合成生物體本身的溶纖酶，因此，納豆溶纖酶不僅具有直接溶纖作用，還有間接溶纖作用。
另外，值得注意的是，日本人自古有食用納豆的傳統(tǒng)，而今更有所發(fā)揚(yáng)。
最近的一項(xiàng)調(diào)查表明，在日本每人年均納豆消費(fèi)量為2kg，雖然納豆中含有大量的溶纖酶，但至今還未發(fā)現(xiàn)吃納豆有何毒副作用。某些研究者認(rèn)為，納豆中不僅含有NK等溶栓物質(zhì)，同時(shí)還含有Vitamin K等凝血物質(zhì)，即對血液的抗凝和促凝有雙向調(diào)節(jié)作用[1]。
目前，納豆激酶和鏈激酶衍生物（一種鏈球菌所產(chǎn)生的糖蛋白）、葡激酶（為金葡萄球菌溶原性噬菌體所含有的一種蛋白質(zhì)）、蚓激酶（提取自蚯蚓，產(chǎn)品有：江中“博洛克”）等等一起被視為是第二代溶栓劑。而且，性能比后三者優(yōu)越。
制作納豆的原料—大豆，含有豐富的卵磷脂、亞油酸以及生理活性蛋白質(zhì)和肽，他們降血脂、降血清膽固醇及維護(hù)血管彈性，進(jìn)而預(yù)防冠心病、腦中風(fēng)、高血壓。這已是廣為認(rèn)知的。加之納豆溶纖酶也可降低血液粘稠度，因此，將納豆作為一種主食，經(jīng)常食用是可以預(yù)防心血管性疾病或衰老癥的。
抗菌作用
早在沒有抗生素的年代，日本人就將納豆用做“藥物”來治療痢疾、斑疹傷寒和其它腹瀉性疾病。
1936年，Arima Genkai 上尉（日本海軍軍醫(yī)）進(jìn)行了“納豆抗痢疾作用的實(shí)驗(yàn)研究”，他發(fā)現(xiàn)納豆能很快使對任何治療無效的副傷寒病人的糞便檢測不到副傷寒細(xì)菌。他的論文證實(shí)了納豆的抗菌作用(Naval Medical journal,University of Hokkaido Medical journal 1936—1938)。之后，日本的一系列研究證明，納豆芽孢桿菌分泌一種肽類抗生素，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了其它抗生機(jī)制，能對一些重要腸道致病菌，如病原性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、阿米巴變形痢疾原蟲等起殺滅或抑制作用。如具體實(shí)驗(yàn)證明納豆菌可抑制O111、O144大腸桿菌的增殖，將O157同納豆菌一起培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)納豆菌也能顯著地抑制O157的增殖，在第4 天就檢不出 O157 大腸桿菌；
1996年日本暴發(fā)大腸桿菌O157食物中毒后，在對岐阜市小學(xué)生的一項(xiàng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)中發(fā)現(xiàn)，不吃納豆和不經(jīng)常吃納豆的學(xué)生，似乎比每周至少吃3次納豆的學(xué)生更容易感染 O157。所以認(rèn)為納豆可預(yù)防O157引起的食物中毒。納豆菌還可滅活葡萄球腸毒素、殺死霍亂菌、傷寒菌等，因此可預(yù)防和治療某些對癥的胃腸道感染及食物中毒。
減少骨質(zhì)疏松的產(chǎn)生
天然VK有兩種，VK1主要存在于海藻、動(dòng)物肝臟和某些蔬菜；VK2則存在于奶酪（cheese）、日本豆醬（miso）和納豆(natto)等等發(fā)酵食品中。以納豆的含量最為豐富，每百克含VK2高達(dá)870mg。
骨骼是由富含^—谷氨酸的骨膠原蛋白和鈣接合而成的。
日本學(xué)者認(rèn)為，維生素K（VK）參與骨骼的形成和促進(jìn)骨骼的沉積（促進(jìn)^—谷氨酸和鈣接合），維持骨骼的完整和功能。
統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，血液中VK2 水平低的人，比VK2 水平高的人骨質(zhì)疏松發(fā)生率高。骨質(zhì)疏松容易導(dǎo)致骨折，特別是中老年的女性發(fā)生率較高。
據(jù)東京大學(xué)醫(yī)學(xué)院折茂肇教授研究認(rèn)為，骨折的人血液中促進(jìn)骨形成的VK2 的濃度低，僅為正常人的1/2，服用VK2 能緩和腰疼，增加骨的重量，因此推薦食用VK2 豐富的食品。大豆經(jīng)枯草桿菌發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生VK2 。該大學(xué)醫(yī)學(xué)院的金木教授進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)比通常食品VK2 高幾百倍的納豆多的地區(qū)（日本富士市以東地區(qū)），骨折發(fā)生率顯著低于納豆消費(fèi)量低的地區(qū)（日本富士市以西地區(qū)）。
也有報(bào)導(dǎo)認(rèn)為，常吃納豆能預(yù)防骨質(zhì)疏松是因?yàn)榧{豆的黏性成分中富含多聚谷氨酸，能促進(jìn)腸道對鈣的吸收。總之，日本研究者們確信納豆能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥（Yuhobika March 1998 and Mainichi News morning edition,July 25,1994）。
抗癌效果
納豆抗癌機(jī)制的研究結(jié)果可總結(jié)為兩個(gè)方面：首先，制作納豆的原料—大豆，本身含有抗癌物質(zhì)，如黃銅和異黃酮(flanovoid,isoflavone)、植物雌酚（phytoestrogen）等。
Dean Ornish博士 (Preventive Medicine Research Institute in Sausalito, California)認(rèn)為日本男性前列腺癌的發(fā)生率只有美國的1/4，而旅居美國的日僑男性前列腺癌的發(fā)生率也陡然升高，這是因?yàn)樵谌毡颈就辽畹娜藢Υ蠖怪破返南M(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國人而食肉量遠(yuǎn)低于美國人的緣故。同時(shí)指出，起抗癌作用的是黃酮類物質(zhì)。很多研究都證實(shí)了大豆中含有抗癌物質(zhì)，除了酚類、黃銅類，大豆中還富含膳食纖維（可促進(jìn)大腸蠕動(dòng)和腸內(nèi)毒素的排除）以及抗癌元素—硒，它們可以預(yù)防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌等。
另一方面，人們發(fā)現(xiàn)，用來發(fā)酵納豆的枯草桿菌（Bacillus natto）也有直接的抗癌作用。 1967年，金澤大學(xué)藥學(xué)院的龜田教授發(fā)表了有名的納豆抗癌動(dòng)物試驗(yàn)。他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2—3天后，比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細(xì)胞的生長情況。納豆菌對動(dòng)物的生長無害，卻抑制了癌細(xì)胞的生長。龜田教授將有這種抗癌效果的納豆命名KMD1126。
提高蛋白質(zhì)消化率、調(diào)整腸道功能
枯草桿菌是不產(chǎn)生毒素和對人體沒有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶類、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、果膠酶、尿酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等等。利用它發(fā)酵大豆的消化率從原來的50%增加到90%以上。大豆蛋白質(zhì)將有50%—60%轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特別是谷氨酸較多，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、丙酸和丁二酸等。
納豆中含有豐富的膳食纖維，食用后可防止便秘，預(yù)防大腸癌和直腸癌，還會(huì)防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果，另外，納豆菌在腸中發(fā)芽增殖，能在腸內(nèi)生活幾周，分泌各種酶和維生素，可促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞的增殖和保證腸功能正常。
其它營養(yǎng)、醫(yī)藥功效
納豆發(fā)揚(yáng)了大豆的營養(yǎng)與保健功能，除上述醫(yī)藥活性物質(zhì)產(chǎn)生的功能外，因?yàn)榧{豆含有豐富的CB2 ，亞油酸、亞麻酸、植物雌激素（phytoestrogen）、異黃酮（isoflavone）等，因此還具有抗衰老、美容護(hù)膚、健腦、提高記憶力，減肥等健康保健功能。
大豆中豐富的亞油酸或亞麻酸是我們?nèi)梭w所必需的不飽和脂肪酸，是人體構(gòu)件細(xì)胞膜、視網(wǎng)膜和神經(jīng)的重要物質(zhì)，前列腺素的前體，參與血液膽固醇的代謝，對維護(hù)上皮組織的完整性和功能有不可或缺的作用，因此具有改善和維持血管壁的彈性、保護(hù)皮膚、營養(yǎng)腦神經(jīng)要?dú)w功于日本女性長年吃的豆制品和其它含卵磷脂、VE多的食品。這種說法可能有些勉強(qiáng)，但實(shí)際上任何比較講究的高檔天然美容護(hù)膚品一般都不會(huì)缺少卵磷脂和VE的。卵磷脂是人體重要的磷脂，在體內(nèi)可由必需脂肪酸合成，但也需要由食物中獲得，有類似必需脂肪酸的功能，同時(shí)也是良好的天然乳化劑，對血液膽固醇也有起乳化運(yùn)輸和促排泄作用，目前已廣泛應(yīng)用食品加工和高檔日用化學(xué)品的加工。至于VE（生育酚），這種在糧豆類胚芽中富含的維生素，則是以其顯著的抗氧化、防癌、防衰老、美容護(hù)膚等功能為人們所熟知。
近年來，在醫(yī)藥和功能性食品領(lǐng)域?qū)χ参稂S酮類和酚類引起了較大的關(guān)注和開發(fā)熱情。
這類物質(zhì)如植物雌酚、異黃酮等對人體具有類似激素的作用，也有人稱其為類激素。
在美國，進(jìn)入更年期的婦女，尤其是更年期反應(yīng)大的女性，保健醫(yī)生的處方里總是建議多吃豆制品，如納豆、豆腐等等，而盡量少用或不用激素類藥。這是因?yàn)榇蠖辜捌涠怪破分泻械纳鲜鲱惣に厮鶐淼姆醋饔?。有些研究者認(rèn)為，大豆制品中的某些蛋白質(zhì)或肽或促進(jìn)甲狀腺對甲狀腺激素的分泌，從而促進(jìn)糖和脂肪的分解代謝，提高和保持精力，有利于減肥。
近年來，我國也開始進(jìn)行納豆溶纖酶（納豆激酶，NK）的研究，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)從全國各地的樣品中分離到20多株納豆發(fā)酵菌株，研究結(jié)果表明其中有5 株除有較好的發(fā)酵特性之外，溶纖酶活性超過了從日本引進(jìn)的對照株。目前正在通過物理化學(xué)誘變來進(jìn)一步提高溶纖酶活性。另外，黑龍江省科學(xué)院應(yīng)用微生物研究所、中科院化工冶金研究所等單位都在進(jìn)行“納豆溶纖酶工業(yè)開發(fā)的研究”，基本上都進(jìn)入中試生產(chǎn)階段。
