已申請(qǐng)國(guó)家非遺的洛陽(yáng)勁松鹵肉百年老店，以味道醇香濃郁，肉質(zhì)軟爛不肥不膩在業(yè)界獨(dú)占鰲頭。他家的秘訣就在于一鍋老湯。俗話說(shuō)鹵菜香不香，關(guān)鍵是高湯。我們?cè)趯W(xué)習(xí)制作鹵菜里的五香鹵時(shí)，起頭鹵起著至關(guān)重要的作用，熬好一鍋高湯是關(guān)鍵。今天小編分享一下制作起頭鹵的過(guò)程。
一、熬高湯
1.鍋中放豬大骨四根，雞架一件，豬皮一斤。將豬大骨敲斷放入鍋中，熬煮的過(guò)程中骨油流出可以使高湯味道更鮮美，選用雞架是因?yàn)殡u架便宜可以節(jié)約鹵菜成品，如果選用鮮雞鮮鴨熬出的湯味道會(huì)更好。放豬皮的目的是為了增加高湯的濃稠度。
2.倒入50斤清水，因?yàn)樵诎局筮^(guò)程中水分會(huì)蒸發(fā)，所以我們多加15斤也沒(méi)問(wèn)題。放入大蔥半斤，老姜200克。50克高度白酒。選用老姜是因?yàn)椤敖€是老的辣”，老姜能鎮(zhèn)住食材的腥味。選用高度白酒也是因?yàn)楦叨劝拙平?jīng)過(guò)受熱，可以通過(guò)蒸發(fā)帶走食材的腥異味。
3.大火燒開(kāi)，做鹵水的高湯一定要把浮沫打干凈，浮沫影響了高湯的味道是否鮮美。熬煮過(guò)程中浮沫出現(xiàn)要隨時(shí)往外撈。小火熬2個(gè)小時(shí)以上就差不多了。
二、熬糖色
鍋中放冰糖加水沒(méi)過(guò)白糖，倒點(diǎn)食用油開(kāi)始炒，待到冰糖變色，觀察它出現(xiàn)大泡后變?yōu)樾∨萋鲁恋臅r(shí)候順著鍋邊加入冰糖和水，比例是1:2容量的熱水。這種比例熬出來(lái)的糖水不稀不稠，冷卻后可拉絲。
能讓豬頭、豬蹄、雞爪好上色以及色澤金亮的秘訣是：用黃梔子炒糖色。雖然做出來(lái)的鹵菜顏色純正，不過(guò)干炒的難度有點(diǎn)大，也可以多加嘗試，熟能生巧。
準(zhǔn)備250克的黃梔子用刀拍破，先用500克開(kāi)水泡20分鐘后撈出殘?jiān)鼈溆谩ｅ佒屑尤?000克冰糖開(kāi)中火炒制融化后轉(zhuǎn)小火，中途不能停止攪拌，這也是成功的關(guān)鍵，待到起小泡變大泡要破裂的瞬間加黃梔子水。
三、泡香料
鹵肉香味濃不濃郁，關(guān)鍵在于香料的處理手法。
香料的搭配我們還是要遵循君臣佐使的原則。君料選擇八角、桂皮、花椒、山奈。臣料選擇陳皮、白蔻、小茴香、砂仁、草果、香草。佐使料選擇丁香、蓽撥、排草、香茅草。香料搭配要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)進(jìn)行調(diào)整，不能死板的按照4：2：1的方式。
將這些香料用白酒溫水泡10分鐘撈出裝入料包中，但是記得料包要留三分之二的位置。這樣在熬煮的過(guò)程中能充分發(fā)揮出香料的香氣。
四、熬鹵水
熬好的高湯過(guò)濾掉殘?jiān)湃?50克老姜，5斤鹵油，依然需要加入50克白酒，放入裝好的料包，加入鹽，雞精，味精，白糖，黃梔子，糖色。
調(diào)味料的配方比例按照一斤鹵水15克鹽，5克雞精，2克雞精，6克白糖，20克黃梔子，15色糖色來(lái)進(jìn)行放置調(diào)味。具體用量要根據(jù)鹵水的斤數(shù)。
小火煮15分鐘即可鹵制食材。
我們做出來(lái)的五香鹵不添加任何的科技與狠活，所以第一鍋鹵水要多鹵豬蹄、雞爪這種膠質(zhì)含量高的食材才能使鹵水更香。
熬煮鹵水沒(méi)有過(guò)多的技巧和秘訣。多多實(shí)踐和摸索，才能做出色香味俱全的鹵菜。
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