大蒜肥腸雞
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。
調(diào)料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
制作：
1、土公雞宰殺治凈，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗凈。
2、凈鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
水陽三寶
初加工：
1、水陽茶干350克清洗干凈。
2、水陽鴨腳包100克放入容器內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒各5克，大火蒸制40分鐘。
3、咸鴨100克用清水浸泡1小時祛除多余的鹽分，加入蔥段、姜片、料酒各5克，大火蒸制40分鐘。
熟處理：
鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各10克，八角1顆炒香，放入高湯1千克、三種處理好的原料和魔芋結(jié)100克，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽5克調(diào)味，出鍋裝入燒燙的沙鍋內(nèi)，撒入安徽紅辣椒糊15克、老干媽豆豉50克、香菜1克，上桌后加熱食用。
安徽紅辣椒糊：
新鮮的紅辣椒5千克洗凈，晾干水分后切成小片，加入鹽400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌勻，裝入玻璃容器內(nèi)，密封后腌制1個月，取出用粉碎機(jī)充分粉碎即可使用。
招牌鮰魚湯
原料：
鮰魚一條（約600克），山藥泥10克，山藥片、青椒塊各20克，姜片
調(diào)料：
鹽8克、味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克，混合湯1000克，黃貢椒醬、廣東米酒、豬油、菜籽油各10克，紅泡椒醬5克，色拉油
制作：
1、凈鍋滑透，留少許色拉油，下姜片煸香，下魚塊，大火煎至兩面金黃盛出。
2、另起鍋，滑透后下豬油、菜籽油，下魚塊，烹入廣東米酒，煎至魚塊表面略帶焦色，沖入混合湯，加黃貢椒醬、紅泡椒醬大火燒開，下山藥片，繼續(xù)大火燒3分鐘，轉(zhuǎn)小火，加青椒塊、山藥泥、鹽、味精、雞粉、白胡椒粉燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細(xì)線，關(guān)火盛入砂煲內(nèi)即可。
山藥泥：
鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細(xì)細(xì)的泥，晾涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用。
制作關(guān)鍵：
1、下入山藥泥后湯會變得很濃稠，這時大火加熱極易糊鍋，所以要轉(zhuǎn)中小火并不停地晃鍋防止湯汁糊底。
2、秘訣有兩點：一是煎魚時要中途換油，因為第一次煎魚的油腥味較濃，用它沖出的魚湯難免會有殘余的腥味，所以要換混合油重新煎制；二是魚煎好后沖入混合湯。
3、煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血后將魚腹剖開，再剁成厚約2厘米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持“舒展”狀態(tài)，讓其中濃厚的膠質(zhì)充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便于里面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。
糖茄沙拉蝦球
主料：
大蝦12只約600克。
配料：
卡夫奇妙醬100克，西紅柿沙司40克，煉乳30克，雞蛋黃四個，生粉100克。
調(diào)料：
鹽。
制作：
1、先把大蝦去頭去殼后，用刀開背剔去蝦腸，然后用鹽50克將蝦球慢慢搓揉一分鐘，沖水半小時，吸干水備用。
2、雞蛋黃打爛，加入生粉攪勻，加入鹽7克，將蝦球上漿用五成油溫炸熟，倒起。
3、將鍋洗干凈，把卡夫醬、西紅柿沙司、煉乳拌勻，放進(jìn)鍋里和炸熟的蝦球一齊炒勻，即可裝盤。
注意事項：
最后炒的過程鍋里不能放油，因放油后原料跟醬料會分離。
酸豆角爆雞胗
原料：
酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡姜片各少許。
調(diào)料：
美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老干媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。
制作：
1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便于切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大??；小紅米椒切小圈；泡姜片切米粒。
2、凈鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。
3、凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。
4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調(diào)入剩余調(diào)料，出鍋裝盤即可。
媽媽嫩兔仔
原料：
兔仔肉500克。
調(diào)料：
A料（辣椒醬80克，岐山辣面50克）
自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）
美極鮮辣汁10克，辣椒油50克，高湯600克，花椒油30克，蔥、姜各10克，花椒粒、鹽各2克。
制作：
1、將宰殺制凈的兔仔切成大塊，飛水，用一半量的蔥、姜、花椒粒、鹽腌制30分鐘。
2、起鍋燒熱底油，放入蔥、姜燒熱，起鍋加入A料和兔仔塊，用小火燒制30分鐘，加入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋，切成條即可裝盤。
炭埋紙包鴿
原料：
鴿子4只（毛重300克/只），條紋紙2張。
調(diào)料：
美極鮮醬油、雞肉香精、法式蔥油、胡椒粉各1克，家樂牌鮮露4克，麥芽酚、肉寶王各0.6克，鹽、糖各6克，味精8克。
制作：
1、鴿子宰殺，去皮和內(nèi)臟，整好形。
2、將所有調(diào)料拌勻，均勻地涂在鴿子表面和內(nèi)膛，腌制30分鐘。
3、用條紋紙將鴿子包好（包1層即可），埋入燒好的木炭中炙烤45分鐘（放入鴿子后不用再加木炭，用余溫熏烤即可），取出，用毛刷刷去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。
4、將處理好的熟鴿子放入微波爐，高火打3-5分鐘取出，上桌前改刀裝盤即可。
小提示：
將鴿子放入微波爐是為了去掉多余的水分，使鴿子表面收緊，可根據(jù)所用設(shè)備的情況靈活掌控時間。
鐵板臘肉燜鱔魚
原料：
四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。
調(diào)料：
李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蠔油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
制作：
1、臘肉切成片；野黃鱔洗干凈切成段，用冷水下鍋焯水洗干凈；洋蔥切成絲煸炒放在碗內(nèi)；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。
2、鍋下油，放入臘肉片煸炒至起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好臘肉鱔魚，淋上過油杭椒、紅椒圈即可。
秘制桶香鴨
原料：
微山湖鴨1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、蔥段、香菜末各30克，青紅椒片各20克。
調(diào)料：
辣妹子醬20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末），紅油20克，香料油60克，高湯適量。
制作：
1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉拌勻，腌制20分鐘。
2、鍋入香料油燒至五成熱，下入姜片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。
3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。
香料油：
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機(jī)器打成粉末.
2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。
苗家跳水魚
原料：
鮮草魚1千克，水晶粉絲300克，圓蔥粒、紅椒粒各100克，蔥花、蔥段、姜片各8克。
調(diào)料：
蒸魚豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油各100克，雞粉、白糖各5克，料酒8克。
制作：
1、鮮草魚宰殺后，在魚身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、姜片、料酒煨制成自制海鮮汁。
2、鍋內(nèi)放入水晶粉絲、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內(nèi)，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩余調(diào)料調(diào)味即可。
金牌全兔
原料：
宰殺干凈的去皮兔子20只（每只重約1250克），老母雞1只（重約1500克），老鴨1只（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生姜（放入五成熱的色拉油內(nèi)小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內(nèi)小火浸炸5分鐘）500克。
調(diào)料：
玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），廣東米酒2瓶（每瓶500克），燒刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李錦記柱侯醬1瓶（每瓶228克），李錦記海鮮醬1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，雞精粉200克，豬大油1500克，香葉10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個，羅漢果4個，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30克。
制作：
1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水；香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。
2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。
3、鍋內(nèi)放入豬大油，燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
4、不銹鋼桶內(nèi)加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調(diào)味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。
5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內(nèi)（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套，由服務(wù)員撕碎分給客人。
制作關(guān)鍵:
1、兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物，需要反復(fù)洗。
2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時后肉質(zhì)太爛不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
肥牛煮燕餃
原料：
冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。
調(diào)料：
小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克）
A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）
精煉香辣菜子油25克，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。
制作：
1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內(nèi)墊底。
2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕餃入蒸箱內(nèi)蒸制8分鐘。
3、鍋內(nèi)放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘后，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。
4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。
豆?jié){煮三鮮魚
初加工：
黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚各300克分別宰殺制凈，在黃臘丁和小鱖魚上打一字花刀，土鯰魚剁成10大塊。
熟處理：
鍋內(nèi)放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入三種魚，小火煎至色澤金黃，倒入礦泉水，開大火燒至水沸，倒入豆?jié){500克，繼續(xù)用大火煮至魚肉全部成熟，放入鹽10克和青椒圈100克燒開，出鍋倒入燒燙并墊有50克鮮紫蘇的沙鍋內(nèi)，上桌后繼續(xù)加熱食用。
香蕉爆鱔背
原料：
黃鱔400克，香蕉300克。
調(diào)料：
白糖、濕淀粉各15克，陳醋10克，前川西柚汁8克，鹽2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，雞蛋1個，色拉油1千克（約耗80克）。
制作：
1、黃鱔宰殺，去內(nèi)臟、去骨切成4厘米長的鱔片，沖洗干凈，放鹽、西柚汁5克腌15分鐘。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、雞蛋加蜜柚汁50克調(diào)成面粉糊。
3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，把鱔片裹入面粉糊下入鍋內(nèi)，小火浸炸2分鐘。
4、鍋中留底油，下入白糖、陳醋、西柚汁調(diào)味，下入鱔片、香蕉片翻炒，淋濕淀粉勾芡，起鍋即可。
宮保魚卷
原料：
活殺鮮鱸魚1條（約650克），蝦蓉50克，韭王10克，花生粗碎25克。
調(diào)料:
A料（干辣椒3克，花椒6顆，蔥、姜、蒜各5克）
蛋清1個，生粉20克，色拉油1000克（約耗50克），干辣椒3克，李派林喼汁、茄膏各5克，香醋、醬油、糖各10克。
制作:
1、鱸魚宰殺治凈，改刀成長5×0.3厘米的片后上漿；蛋清與生粉調(diào)成蛋清糊。
2、蝦蓉與韭黃拌勻，用魚片包成卷，掛蛋清糊。
3、凈鍋入油，燒至5成熱，將魚卷滑油至魚肉硬挺出鍋。
4、另起凈鍋放入A料煸香，入茄膏、香醋、醬油、糖，再放入魚卷炒制后勾芡，出鍋前放李派林喼汁，裝盤即可。
香鍋哇蛙雞
原料：
美蛙、雞腿肉各280克，美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克，黃金條（炸土豆條）、南瓜片各100克，木耳50克。
調(diào)料：
A料（雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克）
料酒25克，豆瓣醬10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。
制作：
1、美蛙去頭、皮、腳切成3厘米見方的塊；雞腿同樣改刀，清水洗凈。
2、將原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老姜、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。
3、鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進(jìn)行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。
秘制底料：
香葉、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
