簡介
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產，由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
歷史文化
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。
據說，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
北京烤鴨
瑜膳房獨門秘制 北京烤鴨的做法
1.常溫的整鴨（一定要提前一晚拿出來以便于讓鴨子全身都恢復到室溫噢）放在耐熱的容器中，用開水澆三次，翅膀和大腿內側，鴨胸鴨背，鴨脖和肚內都要教到噢。每一次間隔大概10分鐘左右讓鴨皮有一個收縮的過程（正好做下一鍋水
2.做脆皮水，脆皮水非常簡單，四種原料：蜂蜜，料酒，白醋，開水，以4蜂蜜：2料酒：2白醋：1開水的比例混合后攪拌1分鐘左右，然后用刷子（或者直接上手抹勻在鴨子表面，上面澆開水說過的地方記得也不要放過噢！
3.準備一個架空的架子將鴨子放在上面風干4~5小時，沒有圖中這種架子的話可以把鴨子插在一個玻璃瓶上，下面墊好廚房紙噢
4.風干完成后準備幾個果木類的水果，如：蘋果，橙子，檸檬，青檸。切開后從后面放入鴨子體內，這樣做的好處是一個是可以讓水果的香味進入鴨肉，吃的時候會有隱隱的果木香味；另一個就是水果在鴨子體內受熱后能幫助鴨子從內部加熱保持溫度料理并保持濕潤。注意用橙子或檸檬類堵住出口噢塞入體內后拿一根牙簽固定
5.可跳過：在烤盤中放入鹽、黑胡椒、煙熏甜椒粉、孜然粒（注意是粒不是粉噢），這樣做的目的就是可以在烤箱中給鴨子增加一抹煙熏的香味，更多是給嗅覺一個升華。
6.拿出錫箔紙將翅膀、腿根部、脖子與頭包好，不包上的話由于這幾個地方沒有什么肉與脂肪，會很容易在烤箱中變糊，在烤盤中放一點水注意不要讓水碰到鴨背。這樣一方面可以保持濕潤，一方面可以避免烤具過度加熱延長烤具壽命
7.烤箱預熱到200度鴨胸朝上放入烤箱，烤制40分鐘
8.在這期間可以先將甜面醬炒好，這樣吃的時候醬料也正好恢復常溫。中火熱鍋放入香油，然后放入三大勺甜面醬，炒開后放入兩小勺白糖和清水，將白糖炒化后翻炒至喜歡的濃稠度即可出鍋。
9.40分鐘后將鴨子從烤箱取出翻面，放回烤箱30分鐘。由于烤盤中有水，鴨背朝下會被蒸發(fā)的水分弄濕，這里需要用廚房紙稍微將水分吸掉。
10.30分鐘后將鴨子取出，再翻回鴨胸朝上，放回烤箱20分鐘
11.20分鐘將鴨子取出，表面直接淋上一層蜂蜜，放回烤箱5分鐘
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12.將鴨子取出后取下脖子翅膀腿部的錫箔紙，然后給鴨子全身蓋上一層錫箔紙（不用密封，讓鴨肉休息20分鐘，在這期間鴨肉會持續(xù)加熱并將表面的油脂重新吸收回肉中，吃的時候會比剛出爐就切更加入味。20分鐘后取出肚中水果，將肉切片（沿著胸口中線一刀切至脊骨，然后橫向切片即可）。
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