陳福弟麻辣燙制作配方
麻辣燙制作：
高湯制作 高湯材料介紹 高湯的做法
麻辣燙底料制作：
濃香麻辣型底料制作過程 清湯麻辣型底料制作過程
中藥香料配料 ：
碗中輔料及辣椒油做法 秘制辣椒油 秘制麻椒油 碗中輔料
高湯制作
高湯材料介紹
在制作高湯時(shí)，我們需要準(zhǔn)備以下材料：10斤水、鹽50克、味精20克、花雕酒20克、雞精30克、冰糖20克、奶粉60克、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣燙底料130克、牛油150克、牛腿骨1小根、雞架1個(gè)、大蔥30克、姜10克。
高湯的做法
10斤水加熱后，倒入全脂奶粉，然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架；
待水燒開后再加入蔥、姜、鹽、花雕酒、味精、冰糖、雞精、炒制好的麻辣燙底料；
然后中火熬半小時(shí)直至白色泡沫消失后再轉(zhuǎn)小火慢熬一小時(shí)，熬的時(shí)間一定要嚴(yán)格按照，不然熬出來的湯不濃。
麻辣燙底料制作
濃香麻辣型底料制作過程
丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克、紅九九火鍋底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒15克、蔥10克、姜15克、蒜10克、菜籽油100克、牛油150克、豬油50克、乙基麥芽酚3克、濃湯寶30克、味精5克、雞精10克。
制作過程
中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香；
漏網(wǎng)撈出，然后關(guān)火，待油溫涼到七八十度左右再進(jìn)行下面炒制步驟
然后改小火，時(shí)常關(guān)火控制油溫不要糊鍋！
倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料炒5分鐘左右；
加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鐘左右；
直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右；
加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；
加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。
清湯麻辣型底料制作過程
清湯麻辣型底料的制作過程與濃香麻辣型底料相似，只是在炒制過程中不加入豆瓣醬和紅九九火鍋底料。
中藥香料配料
中藥香料的制作需要以下材料：白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陳皮3克、篳撥2克、香茅草4克、八角3克、香葉6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。
碗中輔料及辣椒油做法
秘制辣椒油
秘制辣椒油的制作需要以下材料：雞油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克、鹽少許、辣椒面1斤。
制作過程
將辣椒面放在不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂、鹽拌勻，油置于鍋里；
燒開后，放置一會(huì)，用勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可。最后加入芝麻。
秘制麻椒油
秘制麻椒油的制作需要以下材料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
制作過程如下：
把麻椒粒和花椒粒放入料理機(jī)中打成粉末；
取一砂鍋洗凈，開火燒至水分全部蒸發(fā)，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋；
小火慢慢熬20分鐘左右，最后倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
碗中輔料
碗中輔料包括蒜泥、辣椒油、麻椒油、芝麻香油、雞精味精、老陳醋，和花生醬，以及香菜、酸豆角。
結(jié)論
以上就是制作麻辣燙的全過程，包括高湯制作、麻辣燙底料制作、中藥香料配料、碗中輔料及辣椒油做法。希望這篇文章能幫助你在家中制作出美味的麻辣燙。
聯(lián)系客服
