一、高湯制作
高湯材料介紹（按以下比例加減）：10斤水、鹽50克、味精20克、花雕酒20克、雞精30克、冰糖20克、奶粉60克、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、麻辣燙底料130克、牛油150克、牛腿骨1小根、雞架1個、大蔥30克、姜10克。
高湯做法：
1）10斤水加熱，加入全脂奶粉并攪拌均勻，再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架。
2）待水燒開后加入蔥、姜、鹽、花雕酒、味精、冰糖、雞精、麻辣燙底料。
3）中火熬半小時直至白色泡沫消失后再轉(zhuǎn)小火慢熬一小時，時間一定要嚴格控制，否則熬出來的湯不濃。
二、麻辣燙底料制作
麻辣燙底料材料介紹（按以下比例加減）：丹郫縣紅油豆瓣醬50克、紅九九火鍋底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒15克、蔥10克、姜15克、蒜10克、菜籽油100克、牛油150克、豬油50克、乙基麥芽酚3克、濃湯寶30克、味精5克、雞精10克、中藥香料適量。
麻辣燙底料制作過程：
1）中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香。
2）撈出后關(guān)火，待油溫涼到七八十度左右再進行下面炒制步驟。
3）倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、中藥香料炒5分鐘左右。
4）加入豆瓣醬、紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鐘左右。
5）加入辣椒面炒制5分鐘左右。
6）加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右。
7）加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，再加入乙基麥芽酚、雞精、味精攪拌均勻。
清湯麻辣型底料制作過程同上。
三、中藥香料制作
按以下比例加減：白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陳皮3克、篳撥2克、香茅草4克、八角3克、香葉6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。此中藥比例是按照制作1300克的麻辣燙底料而定的，按照個人需求加減。
四、秘制辣椒油制作
辣椒油材料：雞油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克、鹽少許、辣椒面1斤。
辣椒油制作方法：
1）將辣椒面放在不銹鋼容器內(nèi)，加入花生碎、澳宴奇油脂、鹽拌勻，油置于鍋里。
2）燒開后，放置一會，用勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會即可。最后加入芝麻。
五、秘制麻椒油制作
麻椒油材料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
麻椒油制作方法：
1）把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末。
2）取一砂鍋洗凈，開火燒至水分全部蒸發(fā)，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋。
3）小火慢慢熬20分鐘左右，最后倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
六、碗中輔料
蒜泥適量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油適量，雞精味精少許，老陳醋、花生醬、香菜少許，酸豆角。以上的材料只是標準的配制，至于放多放少，還是根據(jù)每個客人的口味調(diào)整。建議這些碗中輔料還是全部準備好，讓客人自己添加。
