2012-04-21 20:19:14
現(xiàn)在正是“春來春筍滿臨安”（注）之時(shí)，“寧可食無肉，不可食無筍。無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”金秋吃蟹，春天吃筍。春筍又稱素食之冠。
據(jù)說唐太宗喜歡吃筍，每當(dāng)春筍季節(jié)，總要設(shè)筍宴招待群臣。盛大的宮廷筍宴促成了朝廷一種和諧團(tuán)結(jié)向上的氣氛，筍功勞莫大焉。現(xiàn)代作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫了一篇《筍》的文章（文章附后），從詩經(jīng)開始說起，說唐朝的杜甫宋朝的蘇東坡都對竹筍無限熱愛。杜甫的絕句“無數(shù)春筍滿林生，柴門密掩斷人行”令人拍手；蘇東坡說：“好竹連山覺筍香”令人擊掌。宋另一位詩人王邁說“東坡以春筍，”（注二）把春筍與蘇東坡并列了。
春來江水綠如藍(lán)，春來春筍滿臨安。竹筍出土有前后，先是冬筍，冰天雪地里挖筍的農(nóng)民伯伯在毛竹林找黃泥土拱起的地方，挖出一支支胖乎乎的冬筍，冬筍擠擠眼睛，拍拍身上的雪花，脫掉黃黃的厚殼，眩耀著身上厚厚白白的筍肉。冬筍炒肉絲，舌頭舔鼻頭。
到驚蟄，雷公婆婆催雷筍娃娃要爬起來了，雷筍娃娃從暖暖的稻草堆里鉆出一個(gè)個(gè)尖尖的腦袋瓜子，伸伸胳膊說，我早睡醒了，和冬筍哥哥一起到杭州傻子上海白相紹興戲了一圈。雷筍的價(jià)格春節(jié)二十塊三十塊，進(jìn)國賓館里招待貴賓。美女服務(wù)員把筍捧作掌上明珠，熱氣騰騰的鮮筍用那鑲金邊的盤子盛著，進(jìn)獻(xiàn)給貴賓享用。
清明過后是谷雨，雨后春筍如插香。石筍、水筍、紅殼筍一一登場，春筍纖纖長長，如美女的十個(gè)玉指伸出。要數(shù)味鮮美，石筍撥頭籌。個(gè)別不地道的商人會把林林總總的筍干冒充石筍干，顧客要多加辨認(rèn)，揭穿他們的陰謀陽謀。
哺雞筍，又稱高腳筍，是那筍中之王，又粗又壯，肉質(zhì)厚，又脆口，味鮮美，哺雞筍的家族大，兄弟多，常常成為筍市場的半壁江山。
過了紅殼筍、雞毛筍，姍姍來遲的數(shù)廣筍弟弟，上市要到端陽節(jié)邊。廣筍妹妹喜歡穿黃衣裳，過了廣筍儲芳待來年。筍兄筍弟筍姐筍妹前前后后，從冬天到初夏，一共有半年辰光。
春筍又可比擬為美女鈄托香腮，出水芙蓉，鮮艷欲滴。清晨起來，竹林里鳥兒歌唱，沐浴著陽光，尖尖筍芽破土而出，茁壯成長。筍鞘葉上掛著小小的露珠，珍珠似地閃閃亮。筍芽兒一出不同凡響，瞬時(shí)春筍滿山滿谷，屋前屋后環(huán)繞，春雨貴如油，雨后春筍多多。
俗語說桔生淮南是為桔，生在淮北則為枳，天目筍干這邊特好。東西天目山，具有特有的小氣候。何謂小氣候？就是天時(shí)地理人和，就是光照、土壤、巖石、水系、森林、溫度、濕度、雨霧、腐雜質(zhì)等條件復(fù)合組成，適宜于竹筍生長的特定氣候，還有幾千年做筍干的傳統(tǒng)技術(shù)。比如說茅臺酒就出在貴州，誰也比不過它。正宗的天目筍干就在臨安市！
鮮筍鮮，根根鮮，要吃鮮筍來嘗鮮！鮮筍鮮，根根鮮，餐餐桌上來相見！
注一：宋詩人王禹偁有“春來春筍滿豐陽”之句。
注二：王邁有詩：《送白糍與囊山老子》
東坡以春筍，名為玉版師。
我獨(dú)謂玉版，正可名白糍。
吃筍令人瘦，吃糍充人饑。
慧眼曰不然，不如飲水肥
注三：於潛僧綠筠軒
宋·蘇軾
可使食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)。
旁人笑此言，似高還似癡。
若對此君欠大嚼，世間哪有揚(yáng)州鶴。
梁實(shí)秋
我們中國人好吃竹筍。詩大雅.韓奕：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，后來傳誦一時(shí)的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。
筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節(jié)亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當(dāng)然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風(fēng)味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦?？喙S先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時(shí)候不善挑選的人也會買到微苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
春筍不但細(xì)嫩清脆，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長長的，潔白光潤，沒有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后，竹筍驟發(fā)，水分充足，纖維特細(xì)。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”（剪燈余話）。這比喻不算夸張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油悶筍非春筍不可，而春筍季節(jié)不長，故罐頭油悶筍一向頗受歡迎，惟近制多粗制濫造耳。
冬筍最美。杜甫發(fā)秦州：“密州復(fù)冬筍”，好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出來。因其深藏不露，所以質(zhì)地細(xì)密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當(dāng)貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認(rèn)為那是無上妙品――但是一定要我母親親自掌勺。
筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時(shí)候深巷里發(fā)出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負(fù)大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風(fēng)味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當(dāng)作零嘴啃。
究竟筍是越新鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一 家餐館進(jìn)膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因?yàn)楣S新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。
關(guān)于冬筍，臺南
