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醬鹵制品是由于受各地膳食習(xí)慣的影響，加工過程中所用的配料及操作技術(shù)不同，從而形成了許多品種，下面介紹幾種我國醬鹵肉制品的加工方法。

蘇州醬汁肉

蘇州著名產(chǎn)品，有上百年的歷史，成品為小方塊，色澤鮮艷，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁,肥而不膩。制作流程為原料選擇和整理、配料、煮制、醬制、制鹵。

選用能出凈肉 35~40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料，把五花肉硬膘肉分開，切成邊長厘米的方塊，每千克肉切成20塊左右為宜。原料配方以50千克豬肋條肉計(jì)，白糖 2.5千克、精鹽 1.50~1.75千克、桂皮 100克、紹酒 2.0~2.5千克、八角100克、紅曲米0.6千克、姜100克、蔥200克。

煮制時(shí)先將原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分鐘，硬膘肉煮15分鐘。撈起后用清水洗凈#然后在鍋中依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖，用中火煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋置于瓷盤內(nèi)#不能堆疊。

醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁,鹵汁色澤鮮艷,甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的 1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌#注意不能焦糊，制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售或食用時(shí)在肉上澆灑醬汁。

北京天福號(hào)醬肘子

北京醬肘子以天福號(hào)最有名，是北京的著名產(chǎn)品，已有260多年的歷史，天福號(hào)生產(chǎn)的醬肘子以其肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚等特點(diǎn)而享譽(yù)京城，受到廣大消費(fèi)者所喜愛。

原料配方為豬肘子100千克、鹽4千克、桂皮200克、鮮姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、紹酒0.8千克。

工藝流程為原料選擇、修整、醬制

操作要點(diǎn)

選擇健康豬的帶皮豬肘子為原料，要求無刀傷，外形完整，皮薄豐滿。

將豬肘子完全浸泡在溫水中#刮去皮上的油垢和污物，除去殘毛，再用清水清洗干凈，將洗凈的豬肘子放入鍋中，加入配料，用旺火煮1小時(shí)。待湯的上層出油時(shí)，取出肘子，用冷水沖洗干凈。并打撈出鍋內(nèi)肉湯中的殘?jiān)楣牵踩砻娴呐菽案∮?，把鍋?nèi)的煮肉湯用紗布過濾#除去湯中雜質(zhì)。然后把煮過并清洗干凈的肘子放入鍋內(nèi)繼續(xù)用旺火煮制4小時(shí)，最后用小火燜煮1小時(shí)(湯表面冒小泡)，即為成品。

醬鵝

配方

按50只鵝計(jì)算醬油2.5千克、鹽3.75千克、白糖 2.5千克、桂皮150克、八角150克、陳皮50克、丁香15克、砂仁10克、 蔥1.5千克、 姜 150克、硝酸鹽30克、黃酒2.5千克、紅曲米適量。

加工工藝

選擇健壯肥嫩的活鵝經(jīng)宰殺，拔毛后，切去腳爪，然后在右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5~1.0小時(shí)，目的是除去體內(nèi)的殘血，然后掛起瀝干水分。

腌制

每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔#并將少量鹽放入嘴內(nèi)。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾入右翅下，平整地放入缸內(nèi)，用竹蓋蓋上#石塊壓實(shí)。在0~2°條件下腌制36小時(shí)后，將鵝上下翻動(dòng)#繼續(xù)腌36小時(shí)取出。

掛在通風(fēng)處瀝干，再將鵝放入缸內(nèi)#加入醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實(shí)，在0~2°條件下浸泡48小時(shí)后，將鵝翻身，再浸泡48小時(shí)起缸，

整型、上色，將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長的細(xì)麻繩1根，兩端系結(jié)，用0.5厘米厚1厘米寬50厘米長的竹片制成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側(cè)伸開。

醬制

下鍋前，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi)，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香，砂仁少許，蔥20克，姜2片，黃酒 1~2湯匙，隨即將鵝放入沸湯中，用旺火燒煮，同時(shí)加入黃酒1.75千克，湯沸后，用微火40~60分鐘，當(dāng)鵝的兩翅，開小花時(shí)即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘后，在整只鵝體上，均勻涂抹特制的紅色鹵汁，即為成品。

鹵汁的制作可用25千克老汁以微火加熱溶化，再加火燒沸，放入紅曲米1.5千克、白糖2.0千克、黃酒0.75千克、姜200克，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動(dòng)，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時(shí)間隨老汁的濃度而定，一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可，以上配制的鹵汁可連續(xù)使用。

醬鵝掛在架上不滴鹵，外貌似整鵝形狀!外表皮呈琥珀色為佳，食用時(shí)，取鹵汁0.25千克，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層，然后將鵝切成塊狀，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上，即可食用。

北京月盛齋醬牛肉

北京月盛齋醬牛肉是北京的著名產(chǎn)品，已有200多年的歷史，其特點(diǎn)是選料精，加工細(xì)，輔料配方有特色。

工藝流程

原料選擇與整理、調(diào)醬、裝鍋、醬制、成品

原料輔料

牛肉50千克、干黃醬5千克、 粗鹽1.85千克、丁香150克、豆蔻75克、砂仁75克、肉桂100克、白芷75克、八角150克、花椒100克

加工工藝

選用優(yōu)質(zhì)牛肉，除去雜質(zhì)血污等，切成750克左右的方肉塊，然后用清水沖洗干凈，控凈血水，用一定量的水以能淹沒牛肉 6厘米為合適(和黃醬拌勻，旺火燒沸1小時(shí)，撇去上浮醬沫，除去醬渣，將整理好的牛肉，按不同部位和肉質(zhì)老嫩，分別放入鍋內(nèi)，通常將結(jié)締組織較多且肉質(zhì)堅(jiān)韌的肉放在底層，結(jié)締組織少且肉較嫩的放在上層，然后倒入調(diào)好的醬液，再投入各種輔料，旺火煮制4小時(shí)左右，為使肉塊煮制均勻，每隔1小時(shí)，倒鍋1次，再加入適量老湯和食鹽，使肉塊浸沒于湯中，然后改用小火燜煮3~4小時(shí)，目的是使香味滲入肉內(nèi)，煮制過程中，撇去湯面上浮物，出鍋時(shí)應(yīng)保持肉塊完整，將鍋內(nèi)余湯沖灑在肉塊上，即為成品，成品為深褐色、油光發(fā)亮、無糊焦、酥嫩爽口。