你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食的制作和制湯的工藝，是專業(yè)級(jí)別的。要說我最拿手的湯是什么湯，當(dāng)然是牛肉湯或者是羊肉湯了，因?yàn)槔骛^中用的最多的就是牛羊肉，牛羊肉的湯雖然大家也都經(jīng)常喝，但是要想制作出美味的牛羊肉湯，其實(shí)并不容易，因?yàn)榕Ｑ蛉鈳в泻軡庵氐碾?，所以做牛羊肉的湯保證湯頭的鮮香，還是比較有技術(shù)含量的，下面就聽我說說怎樣制作出一份美味的牛肉湯。

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你做的湯為什么不好喝

在正式講解牛肉湯的制作之前，首先要說明幾個(gè)制作牛羊肉湯的一些常見誤區(qū)，也正是這些誤區(qū)才會(huì)導(dǎo)致做出的成品湯不好喝，所以有必要給大家說一下。

第一，肉類食材熬湯需要焯水么

網(wǎng)絡(luò)上有很多關(guān)于牛羊肉湯的制作，但是有很多的教程做法其實(shí)都是錯(cuò)誤的，而這個(gè)錯(cuò)誤就是，熬湯的一些食材原料，在熬制湯前，都經(jīng)過了焯水處理，無論是棒骨或者肉類的熬湯食材，其實(shí)根本不用焯水處理，因?yàn)榻?jīng)過焯水處理過后的食材，肉香味都會(huì)有很大的流失，所以在熬制湯的時(shí)候，肯定是鮮香度不夠，所以正確的做法應(yīng)該是，熬湯的原材料是不需要焯水處理的。

之所以那些教程中告訴你食材要焯水處理，是因?yàn)樗麄儾欢疄楹我趟幚恚趟幚淼氖巢?，就是為了去除食材上的血水，這樣食材在熬制湯的時(shí)候就不會(huì)有那么多異味了，因?yàn)檠钱愇兜闹饕獊碓?，但是像肉類中的血水，我們完全可以通過用泡水處理的方法來浸泡出肉類食材中的血水。其次就是如果熬制大量的湯的話，食材焯水處理既浪費(fèi)了燃?xì)庥衷黾恿巳斯さ某杀?，所以在商業(yè)制作湯的方法中，根本沒有把肉類和棒骨焯水的。

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第二，熬制的火候不對(duì)

湯的熬制，需要根據(jù)食材的選擇和食材的比例，來確定熬制湯的火候，為什么這么說呢，因?yàn)闇卜譃楦邷驮瓬?。兩者的主要區(qū)別就是；

高湯—熬制的主要原材料是棒骨一類的骨頭

原湯—熬制的原材料是肉類的原材料

正常來講，如果是要制作牛骨高湯或者羊骨高湯的話，用大火熬制或者小火熬制都可以。但是如果要是用的牛肉或者羊肉來熬制原湯的話，那么就需要注意熬制的火候。

用肉類食材熬制的湯應(yīng)該是大火燒開，然后轉(zhuǎn)中小火煨制，而不是一直都用大火熬制。肉類食材熬制湯的話，如果一直用大火熬制，那么肉的損耗會(huì)非常的大，并且肉也會(huì)發(fā)柴。

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牛肉湯的制作方法

熬湯食材：

牛肉15斤，牛棒骨15斤，牛脊骨5斤，水60斤

提示；【牛肉的選擇有很多種，其中不同部位的牛肉制作出來的湯，味道也會(huì)不同，如果是個(gè)人家中制作牛肉湯，建議選擇牛腩來熬湯，因?yàn)榉适荻加?，熬出來的湯鮮香度高，如果是餐飲店或者是熬湯的量比較大的話，建議選擇腱子肉+牛油+牛棒骨這種組合的食材進(jìn)行湯的熬制，腱子肉出肉率不較高，耐煮，然后用牛油和棒骨給湯進(jìn)一步增香】

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生姜100克，大蔥100克，香料包

提示：香料包中的香辛料的配比

小茴8克，香砂4克，白芷10克，八角10克，良姜10克，香果8克，白寇5克，陳皮8克，肉蔻10克，甘草8克，肉桂12克，草果12克，花椒20克，丁香4克，山奈13克，草寇8克，香葉5克

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將上述香料混合在一起，然后打成粗料，用的時(shí)候30斤湯需要放20克香料粗料。

做法步驟：

1，將所有的棒骨和牛肉放入涼水中浸泡3個(gè)小時(shí)，然后撈出洗凈備用，牛棒骨中間斬?cái)?/p>

2，將香料包放入溫水中浸泡一段時(shí)間，目的是去除香料中的藥味苦味，生姜拍裂，備用

3，將熬湯食材骨頭和肉，涼水下入鍋中【60斤水】，大火燒開

3，大火燒開后，打去浮沫，下入蔥姜，繼續(xù)熬煮，在打撈一次浮沫

4，下入香料包，香料包在湯中不可長(zhǎng)時(shí)間熬煮，熬煮大概半小時(shí)后撈出即可

5，如果喜歡和濃湯，那么就要繼續(xù)用大火熬煮，如果喜歡喝清湯，那么就可以在第一次大火燒開過后，選擇用小火煮制，湯的熬制時(shí)間大概在3個(gè)小時(shí)左右，湯的熬制時(shí)間要根據(jù)肉和水的量來定。

提示；如果是個(gè)人在家中制作牛肉湯的話，如果用牛腩熬制湯，可適當(dāng)縮短熬制的時(shí)間，保證湯的熬制時(shí)間在1.5個(gè)小時(shí)以上即可。

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牛油辣椒油的做法

相信很多愛喝湯的人，都應(yīng)該知道淮南牛肉湯把，下面就分享一個(gè)淮南牛肉湯的牛油辣椒油的做法。

食材；10斤牛油，大蔥300克，生姜300克，辣椒面4斤，芝麻1斤，香料

提示：牛油辣椒油的香料配方

茴香20克，香葉10克，八角20克，香果10克，良姜18克，甘草10克，肉蔻5克，良姜18克，白寇15克，陳皮10克，草果20克，花椒50克

做法步驟：

1，起鍋燒油，將10斤牛油化開

2，下入蔥姜，將蔥姜炸糊撈出【提示；蔥姜是炸糊了撈出，而不是炸金黃撈出】

3，下入香料，同樣炸糊撈出

4，將鍋中牛油升溫至170度左右，關(guān)火

5，下入芝麻，芝麻炸至金黃

6，在等油溫降至150度左右，下入一半辣椒面

7，等油溫降至130度左右時(shí)，下入剩余的辣椒面，攪拌均勻即可

制作好的牛油辣椒油放置冷卻一晚在用，然后取適量的牛油辣椒油放入牛肉湯中，味道美美噠

總結(jié)；

無論是牛肉湯還是羊肉湯又或者時(shí)其它肉類的湯的制作，其實(shí)都是大同小異，要想制作出鮮香可口的湯頭，關(guān)鍵就在于熬湯食材的前期處理，只有將熬湯的食材中的異味去除掉，自然會(huì)制作出美味的湯，因?yàn)橛绊憸兜赖闹饕蛩鼐褪侨忸愔械幕蛘吖穷^中的一些異味，所以只要做好食材的處理，你也可以熬制出好喝的湯頭，再有，熬湯切記將食材焯水，經(jīng)過焯水處理的食材，熬出的湯鮮香度時(shí)不足的。

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