在中國的版圖上，要想找一座沒有蘭州拉面館的城市，難；要想在走出蘭州之外的地方吃上一碗真味的蘭州清湯牛肉面，更是難上加難。如果說之前聽到這個說法，還有些將信將疑，那么此番西行，我是深信不疑了。
“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，這是地道蘭州清湯牛肉面的五大講究。“一清”，即牛肉湯氣香色清，牛肉面的優(yōu)劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道；“二白”，即面中的 蘿卜片潔白純凈；“三紅”指辣椒油鮮紅飄?。?#8220;四綠”即香菜、蔥末、蒜苗新鮮翠綠；“五黃”指面，面條透亮金黃為佳。
拉面是一手絕活。拉面的大師傅可以隨食客的喜好，拉出大不粗細不同的面條。面館的牛肉是單另用小碟裝的，按西北人的吃法，拿起桌上大腹的醋壺，先澆上一圈香醋，他們說這樣才吃得出牛肉面的酸辣清香。
最西北的面食：牛肉小飯。張掖小吃源遠流長，品種之多，不勝枚舉，小飯，張掖人最愛的當?shù)孛媸持?，小飯?#8220;飯”的原料是面粉，而非米。
張掖吃到的“小飯”，是純粹將面切成飯粒大小，過水煮熟后，澆上勾好味的湯鹵配料，湯中的面宛如飯粒，粒粒分明，平生第一次這樣吃面食，在我這個地道的南方人眼里，“小飯”堪稱最西北特色的面食。
“小飯”里的湯，是用雞湯或牛骨湯熬就的，加入胡椒粉和姜粉調(diào)味，還勾過水淀粉，有一定的粘度，里面配以黃牛肉片、粉條、豆腐片，熱乎乎地往“飯”上一澆，濃濃的胡椒香味，色香誘人。
順張黃面館的驢肉黃面，據(jù)說是敦煌最有名的百年老字號。
俗話說：天上有龍肉，地下有驢肉。驢肉確是美味佳肴。他家的黃面好口碑，驢肉好吃也是名聲在外，每張臺子上都點有一盤。將上好的驢肉煮熟，切片上桌，吃的時候拌上醮碟，肉香面黃。
點菜的時候，老板娘很淡定的跟我們介紹道：他家?guī)煾低ǔＪ菍⑽褰锓萘康拿鎴F拉成一根粗細均勻的面條，這根面條一分為五，剛剛好夠一桌子吃，呵呵，牛人啊。
看過中央電視臺紀錄片《敦煌》，片中著重提到了一款有上千年歷史的西北特色傳統(tǒng)面食：漿水面。1000年前，唐代的人們就用韭菜和芹菜發(fā)酵做成漿水，吃的時候盛上一碗，再配上面條或者稀飯，酸酸涼涼的，非常解暑。
吃過三種版本的漿水面，蘭州的、嘉峪關(guān)的、敦煌的，味道各有千秋，酸度也濃淡不一。
搓魚面，這款甘肅張掖特有的面食品種，以“形”取勝，因形而得名。
將面團用手掌先搓成長條圓形，再細分為長短均勻的小段，最后再搓成中間粗、兩頭尖，酷似小魚的成品形狀，最后再撒上一層黃色的玉米粉。下鍋或煮或炒制食用，天氣炎熱天的時候還可以涼拌食用，是西北當?shù)厝藗兿矏鄣拿朗场?
西北盛產(chǎn)小麥，所以日常小吃以面食為主，其他次之。臊子面，我印象中在西北各地面館里都有售。據(jù)說這款面是張掖最為普遍，也是最受歡迎的早餐。
臊子面講究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮，吃起來要精。這碗臊子面是在嘉峪關(guān)吃到的，配料很豐盛，應該是算是很地道的。
牛肉蓋澆面。在張掖農(nóng)莊里吃到的，牛肉加上洋蔥、青椒、西紅柿，燴出濃濃的湯汁，蓋澆在手工搓的筋斗的圓形面條上。吃的時候，根根面條都包裹著香濃的燴汁，非常好吃。
“炮仗”，在青海湖邊的倒淌河鎮(zhèn)吃到的一款西北風味面食，名字很特別。
炒面片。
釀皮子，這也是一款敦煌文書上有記載的面食，文書中稱其為“冷讓”。
天水的“呱呱”，武威的“面皮子”，蘭州的“高擔釀皮子”都是其衍生出的品種，也都是地方名吃。
牛羊粉湯。
到嘉峪關(guān)，牛羊粉面湯不喝一碗，絕對是遺憾的事。
阿迷來牛羊粉湯。他家的羊湯，講究原汁原味，沒有調(diào)加其它的調(diào)味品，入口鮮香無比，掰著配套的大餅，喝湯吃面嚼餅，回味無窮。
