說“堿疙瘩”，很多人不知道是什么“丸意兒”，其實(shí)就是人們常說的“蒸菜疙瘩”
“蒸菜團(tuán)子”，也叫“菜疙瘩”、“菜團(tuán)子”。
“堿疙瘩”是西安等關(guān)中地區(qū)比較常見的一種鄉(xiāng)村傳統(tǒng)風(fēng)味美食。這是在過去“糠菜半年糧”的久遠(yuǎn)年代里，關(guān)中地區(qū)的貧苦百姓吃不飽飯，也很難吃上白面，所以就將挖來的野菜與面粉拌和，蒸成“菜多面少”的菜疙瘩充饑，是被貧窮逼出來的一種吃法。
▲薺薺菜
▲堿疙瘩（菜疙瘩）
過去很難登“大雅之堂”的“堿疙瘩”，“出身”貧賤“味”卻高。其名雖鄙陋，卻食之可口，如今也因味道好而地位升高，早已走進(jìn)大酒店飯店的餐桌宴席里，成為城里人“換口味”的一道綠色健康小吃佳品。
▲菠菜
▲芹菜
那么，為什么叫“堿疙瘩”呢？有幾種說法，誰是誰非？莫衷一是。
一說：放入堿面能提色，蒸出來的菜疙瘩顏色會(huì)更加翠綠好看，睹其色而食欲頓生，見其態(tài)而饞涎欲滴。
▲韭菜
二說：因?yàn)樽龈泶竦牟巳~水分不足，如再加進(jìn)面粉后過于干燥，還要加水。如此一來，菜面糊即為“死面”；死面不易蒸熟，吃來傷胃。因此要加入少量小蘇打，起到蓬松劑作用，所以就叫“堿疙瘩”。過去人們誤以為小蘇打也屬堿面類的東西。其實(shí)食用堿面是碳酸鈉，而小蘇打是碳酸氫鈉，二者不是一種化學(xué)物質(zhì)。
三說：用來做疙瘩的許多蔬菜或野菜，本身含堿量就很高，做成疙瘩后，自身帶有食用堿的香味，因此叫“堿疙瘩”。
▲薺薺菜
▲刺荊
▲灰灰菜
“堿疙瘩”能最大限度地利用各種季節(jié)時(shí)令的蔬菜菜葉，比如菠菜、萵筍葉、芹菜葉、苜蓿葉、青菜、韭菜、豆角……以及薺薺菜、灰灰菜、刺荊等野菜，它們無論是與白面，還是玉米面、高粱面、豆面等，都可以拌捏成菜疙瘩，上籠蒸熟后，蘸汁吃，亦菜亦飯，口味多樣。每一種菜疙瘩做出來的口感有共同點(diǎn)，又有各自的獨(dú)特之處，但制做方法基本一樣，只是根據(jù)菜品的不同成熟的難易程度不同，蒸的時(shí)間長短有所不同。都是一年四季都可做可食接地氣，老少咸宜盡享口福的鄉(xiāng)村美味。
【主料】新鮮菠菜。
【配料】小麥面粉。
【調(diào)料】鹽、醋、醬油、蒜泥、姜末、香油、油潑辣子等。
【制法】
1、菠菜洗凈切碎，放入適量堿(或小蘇打)與鹽（提色、出汁）；手加面粉入其間，繼之?dāng)嚩鑴颉?/span>
2、捏成核桃大小的菜團(tuán)擺進(jìn)籠屜，或平攤鋪滿于籠屜布之上約一指半厚，蓋上籠蓋旺火開蒸。蒸汽上滿后蒸15分鐘左右，拿出稍冷卻后，菜團(tuán)直接裝盤，平鋪的切塊裝盤。
3、取一個(gè)碗放少入鹽、醋、醬油、蒜泥、姜末、香油、油潑辣子等調(diào)汁（也可根據(jù)自己喜好調(diào)制），夾菜團(tuán)蘸汁食之。
【特點(diǎn)】
碧綠鮮亮、清香可口、營養(yǎng)豐富。
