1. 白蘿卜泡菜生姜法
清爽可口的白蘿卜泡菜可算是開胃首選。白蘿卜在所有蔬菜中，消除疲勞的效果最為理想。尤其對消除腹脹之氣有很大作用。做蘿卜泡菜時，若使用有機白蘿卜，就不必去皮。生姜則要用嫩姜，老姜的纖維太粗。小黃瓜也要盡量買有機的，以免農(nóng)藥殘留。
制作方法：白蘿卜半根，生姜5片，小黃瓜2根。白蘿卜去皮刨絲，生姜刨絲或切片，小黃瓜洗凈切薄片。調(diào)味料可使用糖、鹽、醋，酌量拌勻。糖可用蜂蜜，鹽可用粗鹽，醋可用菠蘿醋、百香果汁或其他水果醋。以上的所有材料，依個人喜好加入調(diào)味料拌勻即可。2.
四川泡菜白蘿卜
材料：姜1大塊.大蒜4個.八角一個.干紅辣椒兩個.花椒少量(不要多).水2000克.鹽1袋.
制作方法：
1）先把水燒開.然后放在干凈出涼成涼開水.千萬不要有油在里面.
2）然后.把姜輕輕拍一下,讓姜的味道能夠滲出來，連同大蒜.八角.辣椒.花椒一同放到?jīng)鲩_水里.然后,放鹽.鹽要特別注意分量,少了的話泡的菜會酸掉.多了當(dāng)然就特別的咸.所以這個要小心掌握.2000克左右的水,大概放250左右的鹽.在放鹽后在充分溶解后,可以嘗一下.鹽水不能和普通做湯時合適的咸味比較,要比普通的湯咸味重一些。
3）然后準(zhǔn)備要泡的菜,第一次泡菜,可以選紅皮白蘿卜的皮比較好，因為把紅皮白蘿卜的皮泡出來的顏色是紅紅的,很好看.第一次泡的菜在洗干凈后最好把表面的水晾干.在菜泡了1到2天時,你可以嘗一下鹽水.如果出現(xiàn)有點酸味的感覺時說明鹽不夠,需要再戳量添加一些. 如果能夠找到現(xiàn)成的泡菜水,做為引子那鹽水會更好,而且泡菜那味更快出來.
4）要注意,泡菜最好用有壇檐的壇子.在壇檐里要加上水,使菜壇密封不讓空氣進入,不然菜壇里會長出白色的漂浮物.水容易壞掉.鹽水最好能放的咸一點比淡點好,淡了那么前面做的鹽水就壞了,咸了的話還可以適量加水.而且泡菜本來就比較咸。
3. 白蘿卜泡菜辣椒粉法
白蘿卜本身含有大量水分，加入泡菜汁后白中泛紅，入口爽脆，味道鮮甜。 分量：4—6人。烹調(diào)時間：30分鐘。
材料：白蘿卜1000克，細(xì)鹽6湯勺。
醬料：泡菜汁約3量懷（750毫升），細(xì)辣椒粉2湯勺。（注：泡菜汁作法上次已作介紹）
制法：
1），將白蘿卜洗凈，去皮，切成1厘米見方的丁，放入盆中，用細(xì)鹽攪拌均勻，腌制1—1.5小時，使蘿卜丁軟化，用清水洗去鹽分，瀝干。
2），泡菜醬汁加入細(xì)辣椒粉攪拌，如辣可增加辣椒粉。
3），將白蘿卜加入醬汁攪拌，移入容器，置于陰涼處。
4），腌制4—5天后即可食用。
5），食用時也可加入芝麻，味道更為甘甜。4. 風(fēng)味白蘿卜泡菜
風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
1）制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。
2）泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
3）配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
4）泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。
5）做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
6）在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
7）取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
8）如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了。
9）特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……5. 四川民間泡菜法
壇子，用干凈的鍋加上水，加上鹽煮開后，放涼后倒進壇子里，買些小小的尖椒（要好辣的哪種），白羅卜，嫩姜，洗凈，放入壇子里（注意一定要等漓干后再放）。可能先泡幾次的口感并不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃。夏天泡豆角，嫩姜，冬天就泡羅卜，反正什么都可以泡，泡上一晚就可以吃，久一點的就可以用來做菜。比如泡椒雞雜，酸菜魚！
6. 韓式泡菜白蘿卜
配料:(1)韓國小白蘿卜50個，蔥1把 (2)大蒜(切末)20粒，薑末1/4杯 (1)辣椒醬1杯 (2)水6杯 鹽1/2杯 (3)糖適量 鹽1大匙 水1/2杯
操作:(1)將小白蘿卜(帶葉莖部份)及蔥洗凈，徹底瀝乾水份后，用鹽水(1/2杯鹽溶於6杯水)醃漬約1～2天備用。(2)將蒜末、薑末及辣椒醬攪拌均勻。 (3)將醃好的白蘿卜洗去鹽份后瀝乾，并加入作法(2)材料一起攪拌均勻，置於乾凈無水的容器中，再把調(diào)味料(3)倒入即可。 (4)容器加蓋密封，置於冰箱冷藏約3～5天待其入味即可，約可保存1～2週。
7.酸甜白蘿卜
原料：白蘿卜一根要直直。腌料：醋精1瓶就是那種白醋的醋精，一次大約用3/5瓶，棉白糖大概用2兩左右做法：1）. 都會找出媽媽很久前存下的那種寬口的大玻璃瓶子(好象是7、80年代商店里裝那種散裝雪花膏用的)，刷干凈。2）. 把白蘿卜切成小方塊，就象外面菜館里送的那種小菜一樣，比拇指蓋大一點。3）. 用鹽把白蘿卜塊稍微沙一下(別放太多鹽)，大概一個小時就可以了?？馗伤?。4）. 棉白糖用涼白開化開，把醋精倒入泡菜瓶子，兌入調(diào)好的白糖水，然后，視水位和味道而定是否需要繼續(xù)增加白開水。5）. 腌料的湯汁濃度和口味，只需要比你喜歡的口味重20%即可！6）. 把白蘿卜放入湯汁7）. 蓋上蓋子，等兩天(現(xiàn)在的天氣)，即可食用。剛剛開始做的時候可以少做一點，找到好的感覺，我說的是勾兌湯汁的感覺，再多做一點。 因為白蘿卜泡長時間顏色會越來越黃，就不好看了，而且這個泡菜泡的時間短，很方便，可以少泡一些，想吃時泡一點就可以了。口感：甜甜酸酸的，脆脆的，爽口，無論是空口吃，還是就粥吃都很好。特別提示：如果喜歡辣味，還可以剁一些紅辣椒放進去，就成了美味小菜了。
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