。用這壇的水泡了些小米辣，再就開始泡包菜了。
。不過，后來發(fā)現(xiàn)大家泡蘿卜和竹筍的時候，就泡一天就開始吃了，那我的方法需要改進(jìn)了。現(xiàn)在來把我積累的那么一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗和大家分享一下。
放在那里不管，20天就可以開瓶子吃了。每次吃的時候用消過毒的筷子夾，己免剩下的泡菜和泡菜的水會損壞。泡好的包菜是脆脆的，如果很軟爛就是壞掉了。
泡菜,含豐富的維生素和鈣，磷等無機(jī)物，又能預(yù)防動脈硬化，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
原料：就用包心菜.(甘藍(lán)、胡蘿卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、萵筍，花菜等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)
配料：鹽、姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷。蒜，蔥白,白醋，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。
泡菜壇（或大的楊梅酒玻璃瓶）常用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒可用別的容器代替，但要求容器口大而密封，不透氣。（用保鮮膜復(fù)蓋密封）。
制作步驟：
在室溫15度左右或下是制作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃.
1.選包心菜，圓，大，重。手辦葉就斷。
2.將包心菜撒適中塊（用手辦最好，大小隨意）；自來水沖洗凈風(fēng)干。
3.泡菜鹽鹵：將清水燒開關(guān)火。加食鹽（即不含碘的鹽）（每1公斤水加80克鹽）溶解后，放人適量配料（姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷，蔥白），待鹵水完全冷卻后，倒人泡菜壇（以壇子的3／5為宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可嘗至偏咸一點(diǎn)，如淡了就不能入味），再放入菜塊。鹵水與泡菜平，不夠時加涼的水與白醋。最后封壇口時用高度白酒。（最好用涼水制鹵，不嬌氣，不易生霉花）
4.取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，已變質(zhì)，不能食用.
特點(diǎn)：清香，甘脆可口，多樣色彩，咸酸適口。一盤是泡菜，一盤是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混為一談。
要訣：
1、泡菜第一次可做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如感到鹽水不夠酸，可加白醋令促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉部份并適當(dāng)加入清水和鹽，少少許糖。
2、有時會見瓶中出現(xiàn)白花（用餐紙蓋液面吸掉），并倒入白酒幾滴（少許多了有酒味）。
3.采用西芹、嫩姜、 芥菜，胡（紅）蘿卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。
4.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。加入鮮魚片，即酸菜魚
6、 鹽水可作別家的母水之用?！?br>7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后用；
原料：包菜一個，冰糖一滿手腕，米醋半瓶，蒜兩朵，姜一支，紅辣椒幾個。
做法：
1.將包菜外衣剝?nèi)?，留下發(fā)白的部分，用手撕成小片，用鹽腌兩個小時或更長時間。
2.用水將包菜淘凈。
3.姜切成片，蒜切成片，紅辣椒切成環(huán)狀，放入菜中。
4。倒入醋和冰糖。
5.加入適量涼白開水。
6.容器密閉放入冰箱三天左右即可食用。
怎么樣做出泡菜，我研究了很久，今天來寫一寫。
成品我嘗過了，又酸又咸，總覺得和做酸菜魚的那種菜是一樣的，但讓我直接吃，又覺得咸了，有朋友做過的吱一聲啊。
泡菜的要求是無油無水無風(fēng)。
后續(xù):第一次做的泡蘿卜被我做了老鴨湯之后,接下來的泡圓白菜已經(jīng)不怎么咸了,可以就粥拉,今天就喝了一碗粥,吃了一碟子呢,我又放了一些紅辣椒,爭取辣一點(diǎn)呢,
今天我又泡了豆角拉，準(zhǔn)備做肉末豆角，中午聽到壇子里有泡泡的聲音，好好玩啊。
朋友們，這個泡菜壇子泡什么菜最好吃呢？
做法
１，泡菜壇子用開水燙過，倒扣直到干
２，壇子中放入涼開水１０００克，再放入泡菜鹽８０克，
３，蘿卜切塊用少許鹽腌一會兒出水然后風(fēng)干
４，壇子中繼續(xù)加入紅糖２０克
５，再加入生姜３片，大蒜一頭，辣椒２個，白酒２０克，花椒１０克，
６，加入蘿卜。（加好之后我第二天就嘗了一下真咸?。?br>７，加入青椒等菜
８，發(fā)酵好后的樣子。
于是我又加入胡蘿卜，青椒，圓白菜，果然，第二天就發(fā)現(xiàn)水面上有氣泡了，
后來，再觀察，發(fā)現(xiàn)青椒黃了，就取出來一嘗，好酸啊。真是又酸又咸啊。
目前我正想用什么法子吃掉這個泡菜呢，要不做個泡菜魚好了。
泡菜水呢，是時間越長越好吃，第一次泡的菜一般都不好吃，沒有以后泡的香，花椒可以多些。
另外泡菜壇子最好用瓷的，不過象我們這些沒有經(jīng)驗的還是買一玻璃的，好注意觀察。
要放在陰處，外面包一個塑料袋避光較好。上面壇子口要放水，不能斷水即可。
如果你怕不成功呢，可以買一瓶子泡椒，水用來發(fā)酵，那個是母水比較容易成功的。
但是胡蘿卜和圓白菜，筍以及黃瓜不要長時間放，
特別是黃瓜最好另外用一個壇子。不然容易生白花
以 下 是 網(wǎng) 友 的 留 言 ,想 學(xué) 的 可 以 參 考 啊
發(fā)布者 渴望有個狗窩
我們四川地道的泡菜是不放糖的!呵呵呵!!
白酒要放的!但是泡好后的泡菜偶爾也要放一點(diǎn)白酒,因為白酒是去掉泡菜壇里的白糊!因為泡菜壇如果太久沒動的話上面就會起一些白糊!放點(diǎn)白酒就沒有了!
發(fā)布者 麥苗綠櫻桃紅
最好不泡白蘿卜、黃瓜等水份重的蔬菜，四川人只泡晾干水分的羅卜皮；辣椒要多點(diǎn)，鮮紅辣椒和干辣椒都可以，泡菜才有辣味。辣椒要買紫紅的、硬的為佳
發(fā)布者 渴望有個狗窩
其實地道的四川泡菜不要用涼開水,就用我們平時吃的自來水,但是最好是過濾過的最好了,沒過濾也無所謂了.
因為你用涼開水以后你再放菜進(jìn)去的時候就要把菜涼干才能放進(jìn)去,不能粘生水,不然泡菜容易壞.那樣太過講究.
還有就是四川地道泡菜是不放糖的.
再就是鹽是根據(jù)泡菜壇的大小來放,還有就是要放辣椒,那種小紅辣椒最好,姜.蒜.花椒.白酒這些必備!
第一次泡就放白菜或是蘿卜之類的.菜不要切的太小,那樣容易泡軟!像胡蘿卜之類的就一整個放就去就好了.
以后就根據(jù)你喜歡吃什么就泡什么就好了,有時做菜剩下的青椒.苦瓜等都能放在里面泡,不過隔過半年或是幾個月最好是再放一些必備的泡菜調(diào)料添味.如:小紅辣椒<這個根據(jù)各人的口味,吃的辣就多放點(diǎn),不能吃辣盡量少放>,姜.蒜.花椒,偶爾要放白酒,免的生花.還有就是鹽水一定要泡到菜,如你泡菜多了水蓋不到菜就再加一點(diǎn)生水就好了,怕加了水不夠咸就加點(diǎn)鹽就好了.
一般要菜泡的久的話就泡:白菜,白蘿卜或是胡蘿卜之類的菜不容易泡軟!!那樣就可以留著做酸菜魚之類的.
姐姐也說了,最好是不要放青瓜在里面泡那樣容易壞壇子!
還有就是千萬不能粘熟油那樣一定壞泡菜,泡菜壇不怕生水,不怕新鮮豬肉,就怕熟的油.一個妙方還可以放一快新鮮的豬肉在泡菜壇里是調(diào)味的!奇怪吧.這是我在四川跟媽媽生活了十幾年的學(xué)到的經(jīng)驗哦!
我在廣州自己也泡四川泡菜吃,我的泡菜壇都泡了快五年了沒換過鹽水,會越泡越香的,每次打開就聞到泡菜香味就很食欲!
這只是我平時自己做的經(jīng)驗,姐姐作參考吧!!!
咸是因為你放太多鹽了,辣也是你放太多辣椒的原因,鹽和辣是根據(jù)你各人口味放,但是姜.蒜.花椒這幾樣多放點(diǎn)就很香.
任何菜不是先在外面淹過再泡的,都是新鮮洗干凈就泡的,但是可以曬一下再泡那樣不容易泡軟,特別是白菜和缸豆曬過再泡是最好的.特別是缸豆曬的軟軟的再泡那樣泡過一年兩年都不會軟,但是要很小的缸豆曬的很軟的才行,現(xiàn)在市場上買不到那么小的缸豆,現(xiàn)在市場上賣的都起豆了就泡不了多久.
有位朋友說不要泡水份太多的菜這種說法我個人不太 認(rèn)同.......
泡菜要泡一個來月左右真正的香道才能出來,開始是有點(diǎn)酸.咸,還有泡菜時辣椒,姜,蒜之類的不要切,蒜剝皮一起洗干凈泡就好了,辣椒去頭時用剪的最好,那樣就不怕辣椒泡久了辣椒米泡出來了,到時候瞞壇都是辣椒米,那樣辣椒就剩皮了泡久了就泡軟對其它泡菜不好,蒜最好用香蒜,也叫毒蒜,那樣才香.
最后就是泡菜壇要密封好,不要出氣,不要放在太陽曬到地方,像你那種壇在蓋之前,用一張保鮮膜封在口上再蓋上蓋就好了!泡菜貪要經(jīng)常動不然就容易生花!
發(fā)布者 搜狐網(wǎng)友
要老說四川泡菜啦。其實湖南的泡菜更好吃啦。尤其是我們辰溪酸蘿卜，這是一絕。
飛雪姐，我是最近發(fā)現(xiàn)你的美食博客的，我很喜歡你的博客?？戳撕螅也虐l(fā)現(xiàn)做面包等一點(diǎn)都不難。
關(guān)于泡菜，我們的做法涼開水沒錯。酵母可以放些，但是不要多，很少。白酒是不要放的。
你先炮制酸湯，簡單就是用單一的料（比如好研制的紅蘿卜等）泡。里面要放鹽，可以多些，但是不要太多。密封在陰涼處，要在腌壇口子凹槽內(nèi)上防水密封，隔絕空氣。等著水變紅。當(dāng)然水里是要放糖的，因為我們要吃酸酸脆脆帶點(diǎn)甜的泡菜，最好是那種麥芽糖（我們小時候吃過的那種）。不要放青椒和黃瓜這些含水量高，容易弄壞酸湯的時蔬。
里面可以放些梨絲，不過，這樣做的泡菜酸湯不是很多的。其實最好不要放太雜，不利酸湯的培養(yǎng)和貯存。
酸湯出現(xiàn)紅色了，代表好了。你可以嘗嘗第一次的味道，如果有太咸，就下次泡制多方材料，鹽水會淡的，太酸，是因為你腌制太久了，一般第一鍋按照酸湯紅為標(biāo)記，第二鍋用酸湯，夏天就一天或者二天okay，春秋就3-4天，冬天，如果室內(nèi)溫度可以也是3-4天。不要放太久，這樣會很酸的。如果甜味不夠，可以放麥芽糖，或者冰糖，從來不放紅色這種精加工的。
我一時想到這么多，給你參考。
也請大家上網(wǎng)查查我們湖南辰溪的酸蘿卜。哈哈，真的很棒?，F(xiàn)在我遠(yuǎn)在千里外，好想家咯
發(fā)布者 莫失莫望
用冰糖或者麻糖代替紅糖要好些吧。我是在涼開水里面就直接加很多鹽，菜就不用鹽腌了，而且剛開始的時候是有點(diǎn)咸的，久了就會香的！
