德州扒雞加工技術(shù)
2003-11-26 07:34:59
德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉制品，原產(chǎn)山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。德州扒雞已有80多年歷史，是我國(guó)著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一，其加工方法如下：
1、選料及整形: 選擇健康，體重在1.0-1.5公斤的當(dāng)年新雞作為加工原料，宰殺放血、煺毛摘除內(nèi)臟后，用清水沖洗干凈。然后將兩腿交叉盤到肛門內(nèi)，雙翅向前由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，造成臥體含雙翅姿勢(shì)。
2、炸制: 將雞盤好后在體表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入燒沸的油鍋中炸制1-2分鐘，至雞體呈金黃透紅時(shí)撈出。
3、配料: 以50公斤雞為計(jì)算量，大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。
4、煮制: 將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其他配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放入鍋內(nèi)并擺好，然后往鍋內(nèi)加入一半老湯（即煮過(guò)雞的陳湯，如無(wú)陳湯，配料用量加倍）一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實(shí)。先用旺火煮1-2小時(shí)，后用小火燜煮6-8小時(shí)，最后在煮沸情況下出鍋，即為成品。
5、質(zhì)量要求: 外形優(yōu)美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時(shí)一抖肉即脫骨，涼后輕提，骨肉分離，軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。
扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞基本相同，只是鴨、鵝較大，煮制時(shí)間應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。
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