朱家柿餅的制作
在蘭溪市黃店鎮(zhèn)西北部山區(qū)朱家一帶，盛產(chǎn)大紅柿，人們?yōu)榱斯?jié)約，將好的、果大德賣出去，而將剩余的柿子做成柿餅。
（1）工藝流程：
原料選擇-洗果-去皮-干制-上霜-分級-包裝。
（2）技術(shù)要點：
①原料選擇。制作柿餅要求林果果型高圓，大小中等，一般不大于300克；表面無縱溝紋絡。以提高去皮和干燥效率。肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高，種子小，最好無核。果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅實不軟為度。過生者質(zhì)地硬，澀味濃，過熟者質(zhì)地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時要留“T”形果柄，防止果實受傷，避免果肉氧化變色。
②洗果。用清水將柿果漂洗干凈。
③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過l厘米。
④干制。柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制即掛曬，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。于露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴，雨后再曬。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，即進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟、柿核歪斜為止。再過5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3～4天，堆1天，再整形一次，再曬3～4天，即可上霜。人工干制是先將柿果置于烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對濕度保持30％。在整個烘干過程中要經(jīng)常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘干來縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過程，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。
⑤上霜。柿霜是果實內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。
⑥打霜、分級、包裝。出霜后，將柿餅進行篩打，使柿霜從餅上脫落。然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小，進行分級包裝。
（3）質(zhì)量要求：餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂；萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。柿霜厚而白，肉質(zhì)用手捏軟糯潮濕，柿霜不脫，少核?？诟熊浥炊穑瑹o澀味，無渣或少渣。
