□紫金山/金陵晚報記者 翟羽
秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。
被林黛玉詠嘆為“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有記憶的，時間逐漸步入秋天的腹地，是大閘蟹最肥美的時候，要是配上一壺溫黃酒，那才完美！你家是如何吃大閘蟹的呢？清蒸？還是……歷代文人騷客中不乏老饕，他們的文字中記載了很多鮮為人知的吃法。
名家在南京吃螃蟹的故事
大閘蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是中國傳統(tǒng)的名貴水產(chǎn)品之一。其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。南京廚師把大閘蟹的鮮美發(fā)揮到了極致！
民 國
章太炎夫婦非常愛吃大閘蟹
民國南京的飲食業(yè)，是源遠流長的飲食文化的一個重要階段，那時，南京菜也叫“京蘇大菜”。南京餐飲商會會長沈加華告訴紫金山記者，京蘇大菜中有一道“拆燴蟹鰱頭”非常出名，“這道菜必須選用陽澄湖的大閘蟹和千島湖的鰱魚頭燴制而成，缺一不可?！?br> 拆燴蟹鰱頭是一道工序非常復雜的民國菜，先將鰱魚頭蒸熟去骨，再將陽澄湖的大閘蟹活蟹活蒸，將蟹黃現(xiàn)剝現(xiàn)拆，用特制的高溫砂鍋烹制而成。民國學者章太炎夫婦非常喜歡這道菜，有詩贊曰：雪鰱頭湯汁膩滑，大閘蟹色味俱佳，蟹肉魚肉一鍋燴，色香味美人人夸……
江南多蟹，尤以陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹最出名。蒸熟后的陽澄湖大閘蟹，蟹殼鮮亮，油脂流溢，香氣彌漫。吃完大閘蟹后，滿手余香，回味無窮。章太炎的夫人湯國梨曾經(jīng)說過“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。足以說明大閘蟹之妙。
清 代
“隨園老人”道破大閘蟹的“天機”
對民國南京餐飲影響大的，應是清代“隨園老人”袁枚寫的《隨園食單》一書，該書有“南京飲食指南”之稱。全書以南京特色風味為主，兼顧江、浙、皖各地佳肴和小吃，強調(diào)了南京菜的烹制特點并提出制作要求，其中，也提到了不少關于螃蟹的吃法。
A
煮著吃最被才子推崇
“隨園老人”在《隨園食單》中講道：蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。這也是許多人家的吃法，煮一鍋大閘蟹，往碗碟中倒入陳醋，再擱一些生姜。
不過，袁枚也提到蒸螃蟹的不足：蒸者味雖全，而失之太淡。
清朝才子中推崇“單獨煮食螃蟹”的還有位南京才子——李漁，他在《閑情偶寄》論“蟹”一節(jié)中說：“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助曰，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎。”
B
袁枚還推薦南瓜肉拌蟹
雖然“隨園老人”倡導大家湯煮大閘蟹這種烹飪方法，但他在《隨園食單》中也提到了別的吃法：蟹羹、炒蟹粉、剝殼蒸蟹和南瓜肉拌蟹。蟹膏、蟹黃之美在于腥香，而南瓜拌蟹肉在于“奇”！
美食家蔡瀾評價說，“《隨園食單》中的菜，并無特別令人驚嘆之舉，平凡之中見不凡?！背詰T了山珍海味的現(xiàn)代都市人，或許再品嘗這些看似極簡的做法，也別有一番滋味！
蟹羹：剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。
炒蟹粉：以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失。
剝殼蒸蟹：將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
中國人吃螃蟹的簡史
如今，我們吃螃蟹蔚然成風，其實，在遙遠的古代，人們對螃蟹這橫行的“怪物”恐怕是敬而遠之的。魯迅曾說道：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”
周代，人們學會了做螃蟹醬，其名叫“蟹胥”?！吨芏Y·天官·庖人》云：“共祭祀之好羞?！痹瓉?，這螃蟹醬是祭祀時使用的。而且，青州產(chǎn)的“蟹胥”質(zhì)量最佳被作為貢品。這又說明，早在3000年前，螃蟹就出現(xiàn)在了周天子的餐桌上了。
到了宋代，已有了蟹黃包子。陸游說：“蟹饌牢丸美”。有人認為，“牢丸”就是指包子。宋代關于蟹饌的記載還很多，像《東京夢華錄》上就記有“炒蟹”“渫蟹”“洗手蟹”“酒蟹”等。
明代，蟹饌名品更多。僅宋詡《宋氏養(yǎng)生部》中，就收錄有烹蟹、燒蟹、蒸蟹、莢蓉蟹、瑪瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、醬蟹、蟹胥、蒸白蟹等十多種。此外，還有用蟹黃、蟹肉做澆頭的湯面，用蟹黃、蟹肉加豬肉泥、調(diào)料為餡心制作的餛飩、包子、湯角等。
關于清朝以及民國時期，人們吃螃蟹的方法，上文已有敘述，這里就不在贅述?。ù瞬糠謨?nèi)容參考邱龐同著《知味難——中國飲食之源》）
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