藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
它既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。然而，近年來由于我國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)尚無統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，使得藥膳市場(chǎng)存在混亂現(xiàn)象。
近日，中國(guó)藥膳研究會(huì)發(fā)布了《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》。其目的就是為了進(jìn)一步使中醫(yī)藥膳的制作和管理更加規(guī)范，使我國(guó)的藥膳事業(yè)形成一個(gè)良性循環(huán)、健康發(fā)展的態(tài)勢(shì)。中國(guó)藥膳研究會(huì)承擔(dān)了國(guó)家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司資助的中醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目“中國(guó)藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)”（ZYYS-200）。在完成課題的基礎(chǔ)上，組織專家經(jīng)過多次論證，制訂了《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，并上報(bào)國(guó)家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司，同意發(fā)布。
《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》的制定引用了《中華人民共和國(guó)藥典》2005年版中文版《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等文件。
其中規(guī)定了藥膳制作原料、產(chǎn)品以及制作機(jī)構(gòu)、從業(yè)人員資質(zhì)的基本要求，適用于藥膳的制作、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及其機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員。
《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》規(guī)范了藥膳的術(shù)語(yǔ)和定義。明確了藥膳（Health-Protection Food）在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽(yáng)氣血生理機(jī)能以及色、香、味、形特點(diǎn)，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、酒、飲品、果脯等。
對(duì)進(jìn)入藥膳的中藥材、飲片提出應(yīng)屬中華人民共和國(guó)藥典所載的要求；規(guī)定藥膳配方應(yīng)由藥膳指導(dǎo)師或藥膳師指導(dǎo)和制作；配方的組成、作用應(yīng)符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌；藥膳產(chǎn)品包裝物應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注有“藥膳”字樣以及產(chǎn)品的作用、配伍、儲(chǔ)運(yùn)條件、檢驗(yàn)合格證、說明書等要求；標(biāo)簽、說明書、菜譜及廣告等不得標(biāo)注與宣傳治療作用，不得代替藥物。
對(duì)此，中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)沙鳳桐解釋說，食療養(yǎng)生是祖國(guó)醫(yī)學(xué)的優(yōu)勢(shì)，但近年來養(yǎng)生熱中存在著一些問題，藥膳不能隨之一哄而起。而且我們強(qiáng)調(diào)藥膳最根本的還是“膳”。如“黃芪燉母雞”，只能說有補(bǔ)氣功效，但絕不能說它對(duì)某些疾病有什么治療作用。
《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》對(duì)藥膳制作機(jī)構(gòu)資質(zhì)、藥膳從業(yè)人員資質(zhì)提出要求。明確規(guī)定藥膳制作師應(yīng)具備中級(jí)以上廚師資格；具備與藥膳相關(guān)的中醫(yī)藥知識(shí)；具備嚴(yán)格按照藥膳配方制作藥膳的能力等。藥膳從業(yè)人員分為藥膳指導(dǎo)師、藥膳制作師和藥膳制作士，均需專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。
規(guī)定藥膳制作機(jī)構(gòu)（包括飯店、餐館、企業(yè)等）應(yīng)具有有效的商業(yè)執(zhí)照；應(yīng)具有直接管轄權(quán)的衛(wèi)生行政部門核發(fā)的有效食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證；應(yīng)具有符合資質(zhì)的專門藥膳從業(yè)人員。
《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》的發(fā)布，標(biāo)志著我國(guó)藥膳制作和生產(chǎn)將從無序走向規(guī)范。中國(guó)藥膳研究會(huì)將對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施細(xì)則及具體要求進(jìn)一步論證制定和公布，以便更好地讓中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳養(yǎng)生為百姓健康服務(wù)。
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