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陜南是中國飲食文化的重要發(fā)源地，“衣食足而思文化”，陜南飲食文化，以其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長而載入史冊。我國最早的地方志《華陽國志》載：陜南人“尚滋味”、“好辛香”。 陜南有悠久的歷史文化和得天獨厚的地理環(huán)境，我國南北方動植資源在此交匯生長。陜南有眾多的地方風(fēng)味小吃和名菜佳肴，既有北方風(fēng)味，也帶南方特點，經(jīng)數(shù)千年民俗風(fēng)情的演變，而更具陜南地方特色。如陜南漿水面，就是楚漢相爭時，由漢王劉邦和謀臣蕭何共同品嘗后命名的；漢水蒸盆子、皮豇皮等，源自漢劉邦時期。漢陰炕炕饃民間傳說為牛郎追趕織女所帶的干糧，頗具文化韻味。西鄉(xiāng)李家村出土的史前陶灶，安康出土有漢代陶灶。漢代陜南城固人張騫開通了絲綢之路后，促進(jìn)了陜南飲食文化的發(fā)展。東漢佛教傳入陜南，齋席、齋飯和吃素習(xí)俗開始興起，元末明初伊斯蘭教在陜南傳播，清真食品傳入陜南各地，古“廟”會漸漸興起，為民間風(fēng)味小吃的發(fā)展，提供了獨特的機(jī)遇。近代，“七七事變”以后，陜南成了抗戰(zhàn)的大后方，難民相繼遷入陜南，京、魯、豫、湘等菜也陸續(xù)在陜南登場。也豐富和促進(jìn)了陜南飲食文化的發(fā)展。 陜南的飲食類型大體可分為平川和山區(qū)兩大類，但同是山區(qū)，秦嶺和巴山有別。地處漢江谷地的平川地區(qū)，飲食結(jié)構(gòu)中，主食以大米為主，面粉次之，雜糧則作為調(diào)劑。正如俗語云：“秦嶺一條線，南吃大米北吃面”。大米類的食品主要有米飯、稀飯、米面皮子、米糕饃、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米餃、米粉等；面粉類食品主要有面條、蒸饃、拌湯、烙餅、油條、包子、花卷、麻花、油糕、餃子、餛飩等。秦巴山區(qū)的主食以玉米、紅薯、洋芋、雜豆為主，面粉、米飯較少，單以玉米做的食品有玉米干飯、玉米餅、漿粑饃、攪團(tuán)、糊肚、玉米稀飯、漿粑或玉米、洋芋、紅薯、雜豆混合飯，或洋芋糍粑、洋芋饃、湯圓等。平川地區(qū)居民的飲食講究飯菜搭配，蔬菜十分豐富；山區(qū)山珍野味和山野菜較多。 陜南人在飲食上有三種偏愛：一是愛吃酸。酸是陜南飲食最具代表性的特征。俗話說：“三天不吃酸，走路打躥躥”。這種酸，不同于醋酸，而是漿水菜的酸、泡菜的酸、腌菜的酸，是一種自然的酸。吃米飯也要炒以漿水菜或泡菜、腌菜為佐料的各種炒菜，還以泡菜佐餐下酒，什么“酸菜魚”、“酸辣肚片”、“酸辣雞丁”、“酸辣洋芋絲”等菜肴也離不開泡菜、腌菜、漿水菜。陜南人所居多為山區(qū)，雨量較多，氣候潮濕，為驅(qū)寒散濕，有喜酸辣的習(xí)慣。又因山路崎嶇，交通不便，還因山區(qū)蔬菜較少，加工成酸菜，可節(jié)省和保存菜類。 二是愛吃肉。當(dāng)?shù)厮自捰校骸叭觳粍尤潱f話沒精神”、“三天不喝油湯，心里燥得發(fā)慌”的順口溜，形象生動地說明了陜南人對吃肉的偏愛。陜南人愛吃肉，早在《隋書·地理志》中即有記載：陜南人“性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉”。陜南農(nóng)戶家家養(yǎng)豬，過去養(yǎng)豬主要不是為賣錢，而是自己食用。每逢過節(jié)，尤其是過年，一般農(nóng)家都要殺“過年豬”，一時吃不完，或腌或熏，加工成“臘肉”，供一年四季隨時食用。高山地區(qū)，有許多農(nóng)家并不富裕，然而在茅舍中卻吊滿了臘肉。對于肉食烹制，城鎮(zhèn)和平川較為講究，注重味道與蔬菜的搭配。山里人吃肉，注重實在，講究肉塊要厚要大，每塊足有50 g～100 g重。 三是愛喝酒。所謂“無酒不成宴席”。陜南人愛喝酒說什么“有酒不怪菜”，炒一碗酸菜，或弄幾個生辣椒，也宴酒。特別是山里人用大土碗盛酒，豪爽得很，凡飲一醉方休。城里人多喝瓶子酒，平川和山區(qū)農(nóng)村，多喝自烤自釀的柿子酒、苞谷酒、高粱酒、陽桃酒等農(nóng)家燒酒。飲酒時第一杯酒要敬給上席的老者或尊者，酒過三巡后，便開始猜拳、行令、打通關(guān)。輸者喝酒，一般以3杯為限。 陜南民風(fēng)淳樸，熱情好客，非常注重待客的飲食禮儀。凡親朋登門，必盛情款待。若家境窘迫，也要東賒西借，把客人招待好。所謂“窮過日子富待客”。不少地方，親友進(jìn)門，沏茶、敬煙，然后，燒一碗醪糟煮雞蛋或荷包蛋。正餐少不了七碟八碗，酒更是不可缺的。 宴席的規(guī)矩和出菜的順序也有講究。先糖果瓜籽和各色拼盤，先涼后熱。熱菜的上法一般是籠蒸及各色炒菜、湯菜輪流上，最后上甜食和湯，最后一道菜一般是“八寶糯米”，謂之“送客菜”。在巴山山區(qū)還有吃“龍鳳頭”的習(xí)俗。雞頭(“鳳頭”)和魚頭(“龍頭”)須讓坐上席的老者享用。有的還講究，上菜的雞頭、魚頭正對準(zhǔn)誰，誰就得先飲1～3杯酒。 陜南飲食文化有六大特點：第一，歷史悠久，幾乎與中華飲食文化同步；第二，歷史上南北移民對陜南的開發(fā)和飲食文化的影響；第三，南北交匯的特殊地域位置，使這里物種兼南北，飲食原料種類繁多，魚稻飲食文化與麥粟飲食文化在這里兼種并華；第四，秦巴山區(qū)種類豐富的山珍野味的優(yōu)勢；第五，無污染的天然綠色健康食品；第六，這里是“藥材寶庫”，有治病療疾的眾多藥膳。這是其他任何地方無以倫比的。 |
