原汁原味：
辣子雞是非常道地的地方菜，因此手法也頗具地方特色，干炒的方式讓整個(gè)菜肴干香松脆，經(jīng)過(guò)深炸的雞肉吃起來(lái)外焦里嫩，特別是雞皮和細(xì)小的雞肉碎更是集麻辣鮮香于一身。歌樂(lè)山地處四川，辣椒自然要選擇四川最有名的二荊條干辣椒和大紅袍花椒來(lái)做，這兩種調(diào)料做出的菜肴色澤紅艷如火，香氣四溢，除了辣子雞很多川菜都是以這兩種調(diào)味來(lái)烹制的，比如功夫菜肴、霸王菜肴等。
傳統(tǒng)手法：
辣子雞的雞肉在處理上還是有一些講究的，首先制作辣子雞的原料最好選擇帶骨的雞腿肉，雞腿肉比雞胸要?jiǎng)诺篮芏?，而且多汁富有彈性，帶骨可以增加食用的?lè)趣，口感也更好。如果你感覺(jué)在菜市上購(gòu)買(mǎi)的雞腿肉血水過(guò)多，要提前用冷水反復(fù)沖洗幾次，或者浸泡5分鐘，沖洗兩遍，這樣可以將肉質(zhì)中的血污浸泡出來(lái)。另外雞肉在腌制的時(shí)候最少腌制10分鐘，這樣可以讓雞肉充分入味，不喜歡特別咸的人可僅在腌制過(guò)程中放鹽和雞精，最后調(diào)味的時(shí)候只放糖即可。
原料：
帶骨雞腿肉450g
干辣椒30g
熟白芝麻適量
姜、鹽、雞精各5g
生粉1g
香油或紅油3滴
蒜6g
糖5g
料酒2ml
醬油5ml
油500ml（實(shí)耗50ml）
花椒3g
做法：
1.姜、蒜切成姜絲和蒜片，干辣椒用剪子剪成一分為二的辣椒段。帶骨雞腿肉將多余的肉皮和肉筋剔除，清洗干凈后，剁成大拇指大小的肉塊。
2.將鹽3g、雞精1g、料酒2ml、醬油5ml、生粉1g，調(diào)入雞肉塊中，腌制大約10分鐘左右。
3.鍋中坐油500ml，大火燒到6成熱，改中火，將雞肉塊放入油中浸炸，大約要炸制5分鐘，這樣才能使整個(gè)雞肉塊炸到外皮干焦，變成棕紅色。
4.將炸好的雞肉塊撈出控油，鍋中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出來(lái)后，放入姜絲和蒜片，煸炒出香味，下入干辣椒段，待辣椒段變色后，適當(dāng)淋入幾滴香油或者紅油，下入雞塊煸炒。
5.翻炒幾下后，下入余下的鹽和雞精、糖，中火，炒勻。
6.出鍋時(shí)撒入白芝麻即可。翻炒后即刻出鍋。
炸雞肉丁要有耐心，鍋中坐油，油溫到6成熱的時(shí)候，改中火，將雞肉放入其中，之后要反復(fù)用炒勺滑炒，有的人會(huì)擔(dān)心雞皮遇到熱油出現(xiàn)崩鍋的現(xiàn)象，其實(shí)完全不必?fù)?dān)心，只要油夠多，雞肉的水分會(huì)很快被炸干，不會(huì)亂蹦的，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘，你會(huì)看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺(jué)，這樣的辣子雞才算是比較地道了。
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