主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任。
從表中數(shù)據(jù)來看，豆芽在營養(yǎng)成分含量上并沒有任何優(yōu)勢可言。那為什么有人會特別的強(qiáng)調(diào)豆芽的好處呢？
可能的原因是整粒的大豆中含有很多能抑制營養(yǎng)成分吸收的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調(diào)方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆?jié){等并不能完全破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。但盡管如此，也不能簡單地?cái)喽ǔ远寡亢眠^吃大豆！大豆可以加工成多種豆類制品，比如豆腐、豆干、腐竹、豆腐皮、豆?jié){等等，大豆經(jīng)過加工，其中所含的植酸、抗胰蛋白酶因子都可以去除掉。
從豆芽的營養(yǎng)成分含量來看，同普通的蔬菜并沒有太大的區(qū)別，即使它在發(fā)芽的過程中將大豆所含的蛋白質(zhì)進(jìn)行了部分分解，變得更易于吸收，但是由于其總量有限，根本還沒有資格被看做是能用于補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物。
讀者若有關(guān)于營養(yǎng)方面的問題，可發(fā)郵件到ouyx@xxsb.com，由卞醫(yī)生專題解答。
最近在很多雜志網(wǎng)站上看到，豆芽經(jīng)過發(fā)芽的過程，其營養(yǎng)成分的含量改變，變得比大豆本身好多了！這真是個(gè)奇怪的說法，因?yàn)檫@二者根本就沒有比較的必要。
常吃豆類食物能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。因此，豆類是我們?nèi)粘Ｉ钪械淖罴咽称分?，尤其是素食者，更?yīng)該注重豆類食物的使用。而豆類發(fā)芽后其營養(yǎng)成分有了較大的變化，起到了其他作用，但是不是能說變得比豆類食物本身更優(yōu)越。
我們來看看二者的營養(yǎng)成分含量：(單位：/100克食物)
