一、種類(lèi)
生物堿糖苷：茄堿/龍葵堿（茄三糖+茄啶）。
1、種類(lèi)
龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。分子式為C45H73NO15，分子量867。
龍葵素是一類(lèi)以茄啶(Solanidine)為苷元的甾體皂苷類(lèi)生物堿。其中α-茄堿(Solanine)和α-卡茄堿(Chaconine)是馬鈴薯中龍葵素的主要構(gòu)成形式，占馬鈴薯中總龍葵素含量的95%。其他還有少量垂茄堿、克莫森茄堿、次勒帕茄堿和勒帕茄堿等。
主要存在于馬鈴薯、番茄、茄子、龍葵等茄科植物中，也發(fā)現(xiàn)在百合科、菊科植物中發(fā)現(xiàn)有龍葵素的合成。
龍葵素（Solanine）是一類(lèi)有毒的甾體糖苷生物堿，分為α、β、γ三種。
α-茄堿，分子量867，R1為半乳糖，溶解性26mg/L
β-茄堿，分子量721
γ-茄堿，分子量559
α-卡茄堿，分子量851，R1為葡萄糖
β-卡茄堿，分子量705
γ-卡茄堿，分子量559，R1為鼠李糖
理化性質(zhì)
不溶于水，有苦味，能溶于乙醇。龍葵素呈弱堿性，能夠在酸溶液中成鹽而溶解，而在堿性條件下又可沉淀析出。龍葵素的對(duì)堿較為穩(wěn)定，而酸在加熱情況下可水解龍葵素的糖苷鍵，將其分解為茄啶和糖，毒性降低。
二、茄堿
1、含量
在番茄青綠色未成熟時(shí)，里面含有龍葵堿。馬鈴薯中龍葵堿的含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同，一般為0.005～0.01%（50-100mg/kg），在貯藏過(guò)程中含量逐漸增加，馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達(dá)0.3-0.5%（3-5g/kg）。
在一般的馬鈴薯中，其茄堿的含量一般為30～100mg/kg，通常認(rèn)為200mg/kg以內(nèi)食用是安全的。
秋末茄子變老后，茄堿的含量也會(huì)有所增加。紫色茄子中茄堿含量更高，含量為0.61mg/g。生茄子里含有的茄堿含量，這種物質(zhì)易溶于水，在高溫環(huán)境下很容易被破壞。
馬鈴薯植株和塊莖中主要是茄堿（α-solanine）和卡茄堿（Chaconine）兩大類(lèi)。每100g鮮重馬鈴薯中茄堿含量，嫩芽高達(dá)500 mg，外皮達(dá)30~64 mg，全塊莖（去芽及去皮后）約7.5~10 mg。經(jīng)煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋調(diào)味有解毒作用。
100g新鮮馬鈴薯中約含7~10mg龍葵素，較為安全。而當(dāng)馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時(shí)，龍葵素的含量會(huì)顯著增加，當(dāng)馬鈴薯中龍葵素含量達(dá)到10~15 mg/100g時(shí)食用有明顯的苦味，而含量超過(guò)20mg/100g即可引起龍葵素中毒。
中毒劑量
龍葵堿口服毒性較低，對(duì)動(dòng)物經(jīng)口的LD50為：綿羊500mg/kg體重，小鼠1000mg/kg體重，兔子450mg/kg體重。人食入0.2～0.4g 龍葵堿即可引起中毒。
當(dāng)食入龍葵素達(dá)到0.4~0.6mg/kg體重就感到頭暈和腹瀉；估計(jì)龍葵素對(duì)人的中毒劑量為2~5mg/kg，致死量為3~6mg/kg。
當(dāng)馬鈴薯塊莖中龍葵堿糖苷含量達(dá)0.10～0.15mg/kg時(shí)，食用有明顯的苦味；含量超過(guò)0.2mg/kg時(shí)，可能導(dǎo)致死亡，對(duì)人的致死量為3mg/kg體重。
3、毒理
龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸和運(yùn)動(dòng)中樞作用顯著。對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。中毒的主要癥狀為胃痛加劇，惡心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。
通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶是水解Ach為乙酸鹽和膽堿的酶。膽堿酯酶被抑制失活后，乙酰膽堿(Ach)大量累積，以致膽堿能神經(jīng)興奮增強(qiáng)，引起胃腸肌肉痙攣以及神經(jīng)系統(tǒng)功能失調(diào)等一系列中毒癥狀。
中毒主要表現(xiàn)為胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)紊亂。
龍葵堿中毒的病理變化主要為急性腦水腫，其次是胃腸炎，肺、肝、心肌和腎臟皮質(zhì)水腫。癥狀較輕者口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有耳鳴、畏光、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈。嚴(yán)重者表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水、瞳孔散大、呼吸困難、昏迷、抽搐。
將中毒癥狀分為3種類(lèi)型：①消化系統(tǒng)癥狀。食后咽喉部及口腔灼燒、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉，或口腔干燥、喉部緊縮。劇烈吐瀉可致脫水、電解質(zhì)失衡、血壓下降等。②神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發(fā)熱、瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色。嚴(yán)重可昏迷、抽搐,最后可因呼吸中樞麻痹而死亡。③胃腸系統(tǒng)癥狀。引起腸源性青紫病。
中毒潛伏期
數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，癥狀通常在攝入后8至12小時(shí)出現(xiàn)，在進(jìn)食高龍葵堿食物后最快10分鐘就可能出現(xiàn)癥狀。
4、食物處理
龍葵素可溶于水、遇醋酸極易分解、高熱易分解。它煮透亦能解毒。
利用龍葵素弱堿性，在燒馬鈴薯時(shí)加入適量醋，利用醋的酸性作用來(lái)分解龍葵素。烹飪馬鈴薯利用長(zhǎng)時(shí)間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。若吃馬鈴薯時(shí)口中有點(diǎn)發(fā)麻，表明其中還含有較多的龍葵素，應(yīng)立即停止食用。
三、番茄堿
番茄中也有一定量的糖苷生物堿，番茄堿苷(tomatine，化學(xué)式C50H83NO21，分子量1034)。番茄堿在青番茄中含量比成熟番茄更高，而番茄葉是番茄整個(gè)植株中番茄堿含量最高的部分。
其次，番茄堿比龍葵堿毒性更低。番茄堿的食用安全劑量約為2mg/kg。GHS分類(lèi)4類(lèi)（300-2000mg/kg）
我國(guó)研究人員稱取30kg青番茄打漿，得到番茄堿粗品約1.093g。這意味著一次要吃下至少3公斤生番茄才可能中毒。此外，有文獻(xiàn)稱約一磅番茄葉(約0.45公斤)才能產(chǎn)生毒性。
番茄中龍葵堿的含量低，相對(duì)含量較高的是番茄堿。
番茄堿（C27H45NO2，分子量415）
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