南番順，即古代南?？h（包括今佛山市禪城區(qū)、南海區(qū)、廣州市舊荔灣區(qū)、廣州市越秀區(qū)小部）、番禺縣（包括今廣州市越秀區(qū)大部、荔灣區(qū)小部、海珠區(qū)、天河區(qū)、黃埔區(qū)、白云區(qū)、番禺區(qū)及南沙區(qū)）以及順德縣（今佛山市順德區(qū)），亦是廣州市、佛山市本地居民的來源地。自古地緣相連、歷史相承、文化同源，故合稱南番順，而非僅僅指現(xiàn)今的南海區(qū)、番禺區(qū)、順德區(qū)。亦有人曾經(jīng)稱之為“三鄉(xiāng)”。
南番順現(xiàn)分屬廣州市和佛山市，處于珠江三角洲的中心區(qū)域，廣府的核心地帶，自古經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，商貿(mào)繁榮，文教鼎盛，是嶺南文化、廣府文化的發(fā)源地和興盛之地。
人們常說，食在廣州，味在番禺，廚出鳳城，物盡南?！瓱o可否認(rèn)，廣府菜的輝煌，是在南番順味道的基礎(chǔ)上積累、發(fā)展而來的。這片珠江流淌而過的珠江三角洲土地，為廣府菜提供了最生猛鮮活的食材，也孕育出最拔尖最優(yōu)秀的名廚。這片土地上，浸潤著濃厚的飲食文化，是廣府菜賴以生長的根本。
人們常說“食在廣州，師出鳳城”。早在18世紀(jì)末期，順德人出外闖世界，前往廣州、香港、澳門以至遠(yuǎn)涉新加坡、法國、美國和非洲等地開餐館酒店，將順德菜作為粵菜代表推向全球?！稄V府海韻》稱：“在海外，順德飯店每每是粵菜會(huì)所?！焙髞碛胁簧嬴P城廚師移居香港，香港現(xiàn)今“十大名廚”就有兩位順德人。此外，20世紀(jì)初，順德部分“自梳女”到穗、港、澳、東南亞等地大戶人家當(dāng)女傭（即“媽姐”），由于沒有養(yǎng)兒育女的累贅，閑來便研究烹飪，個(gè)個(gè)精于烹技，把順德菜帶到各地。
食在順德，味在勒流
順德固然盛產(chǎn)美食，若問當(dāng)?shù)厝隧樀履囊粋€(gè)地區(qū)最是能吃到地道的農(nóng)家菜，他們大概會(huì)回答你：“食在順德，味在勒流”。勒流之所以被眾多美食家稱為“中華美食名鎮(zhèn)”，是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐拿朗潮辛嘶洸孙嬍持?，卻又不失其地方特色。廚師們充分利用食材，將菜式做出最自然原始的鮮味。
有人說，在勒流的鄉(xiāng)村，坐在蔥郁的樹蔭下，邊品嘗地道的農(nóng)家美味，邊享受吹來習(xí)習(xí)涼風(fēng)，是最愜意不過的事情了。大概是遠(yuǎn)離了城市的喧囂，水鄉(xiāng)特有的恬靜讓這里的美食變得更可口。若問勒流的代表菜，“菜遠(yuǎn)炒水蛇片”和“煎焗魽魚”絕對榜上有名。所謂“菜遠(yuǎn)”，即菜心中最嫩的那段梗。具體做法是，先將水蛇剝皮去骨后切片，配鮮筍、豌豆等菜料生炒。再將水蛇起肉切段與菜遠(yuǎn)一起炒，蛇肉的爽甜潤滑與菜遠(yuǎn)的清香融合在一起相得益彰，鮮肉色澤雪白，菜遠(yuǎn)碧綠青翠，食味鮮美，清爽適口。
至于煎焗魽魚，則是勒流廚師一種大膽的創(chuàng)新。先煎后焗的烹飪方法，令魚汁牢牢地被鎖在魚肉里面，魚肉則保持著鮮美嫩滑。焗則讓食物里面熟而入味，令魽魚吃起來既有清蒸的滑嫩，又有香煎的酥香脆。
集北水蛇粥鮮滋味
順德鄉(xiāng)村的美食固然令人流連忘返，至于更為眾老饕所戀戀不忘的，是順德龍江集北的招牌美食水蛇粥，是廣州和四鄉(xiāng)饕客們覓食的必到之地。
集北水蛇粥的興起，是與當(dāng)?shù)匾箞龅呐d盛有關(guān)的。 上世紀(jì)90年代末，順德興起一股食蛇熱，水蛇粥也就是從那時(shí)走紅的。白天去到水蛇粥一條街，你必定會(huì)吃閉門羹，只有過了晚上11點(diǎn)，這里才迎來了一天中最繁忙的時(shí)候。水蛇粥一條街，最大的粥店可以擺四五十張大桌，供500多人進(jìn)餐，最少的也有二三十張桌。而醉記水蛇粥店就是其中最大一家。進(jìn)了店，眼看著大廳能有四五十張大桌。這里的水蛇粥都是即點(diǎn)即做。只要看中的蛇，不管它生前多么生猛，都會(huì)從桶里撈出來淪為盤中羹，不同規(guī)格的蛇相差5至10元。
待水蛇粥被端上餐桌時(shí)，蛇已經(jīng)與熬煮得細(xì)碎又綿密的粥融為一體了，蛇肉和粥好像攀比著看誰更白一樣。撈起粥水，可以見到蛇的各部件都在里頭。蛇皮、蛇肉、蛇腸自然不用說，樣子最奇怪的是蛇春和蛇膽。沒吃過蛇膽的人一定不知道，原來蛇膽的后味是微甜的。
除水蛇外，餐廳還有其它蛇可供選擇。粥城內(nèi)還有粉面、油菜等供應(yīng)，也可以把挑選購買的蛇做成椒鹽蛇碌、白灼蛇等。
雜食天堂道番禺味
“食在廣州，味在番禺”，是番禺人近年來提出的新理念。番禺是一個(gè)水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品都非常豐富的地區(qū)。早在2000多年前，番禺就有煎鋦禾花雀、綠豆釀蓮藕等美食了。而到了今天，番禺菜更是秉承了粵菜的風(fēng)格，選料廣泛，味道清淡，夏秋講清淡，冬季講滋補(bǔ)。鱷魚宴、葵花雞宴、豬雜美食、藥膳美食等等名菜與另辟蹊徑，獨(dú)有水鄉(xiāng)風(fēng)味的田基美食，造就了番禺這一美食天堂。
農(nóng)家有味豬雜鮮
來到番禺，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，幾乎家家食肆，都打出“新鮮豬雜”的牌子招徠客人。這時(shí)，你會(huì)恍然大悟：為什么廣州市的酒家會(huì)有“吃豬雜不用到番禺”的宣傳口號，甚至有酒家干脆以“番禺佬豬雜”自居。原來，新鮮豬雜已成為番禺美食的代表作。
自上世紀(jì)90年代中開始，番禺的部分食肆開始推出新鮮豬雜系列，鹽水豬肚、鹵水生腸、姜汁豬腸等應(yīng)有盡有。據(jù)“新鮮豬雜”創(chuàng)始人之一、番禺匯景酒家的老板介紹，自從打響了“新鮮豬雜”的招牌后，酒家的生意一直紅火。他們的招牌菜“活力豬肝水”、“鐵盤豬雜” 還獲得1999年國際美食節(jié)的名牌美食稱號?！盎盍ωi肝水”是用藥材熬成湯底，再把豬肝放下去浸，浸出的豬肝水鮮甜有益，有很好的補(bǔ)血功效。“鐵盤豬雜”是把新鮮的豬肝、豬腰、豬肚、豬腸連同秘醬料一起放入鐵盤里咋熟，攪拌成一個(gè)香味濃郁的大雜燴。
識食的人都知道，吃豬雜的最佳時(shí)間是晚上12時(shí)。這個(gè)鐘點(diǎn)，剛好是各酒家剛從屠場運(yùn)回新鮮豬雜，自然，烹飪出來的豬雜也特別鮮美可口。這時(shí)酒家往往把桌子擺到戶外，人們一邊乘涼，一邊品嘗熱氣騰騰的豬雜粥、豬雜燴，成為當(dāng)?shù)匾痪啊?
原汁原味嘗海島鮮
番禺的飲食文化源遠(yuǎn)流長，在珠三角及港澳頗有影響。番禺除了能吃到大排檔鮮豬雜，還有一種以水鄉(xiāng)田園風(fēng)光為特色，以田園美食為品牌的農(nóng)家餐館。這些餐館多建在河邊或塘邊，周圍碧水蕩漾，清風(fēng)徐徐，飯菜飄香，田園特色濃厚。除了能吃到香芋燜鵝、水瓜芋煲、蜆肉生菜包等農(nóng)家菜外，比廣州市區(qū)便宜得多的海鮮，絕對令你“食過返尋味” 。
喜歡自駕游的朋友，不妨選擇這條路線。從蓮花山對開有座大橋，過了橋就來到海鷗島了。雖說，海鷗島上并不如名字所說的，隨處可見海鷗飛翔，但每逢入夜后，坐在臨岸的農(nóng)家小菜館中，卻是倍覺神清氣爽。但逢假日里，更有不少城里人一家老少駕車來到這里，大啖河鮮鮮美之余，還提著魚竿臨江垂釣，或者撐著木槳在江上蕩舟，體驗(yàn)漁家風(fēng)情。
美景醉人，胃口自然容易大開，品一席海鷗島河鮮宴自是最好不過的了。由于河鮮宴中的水魚、麻蝦、和順魚等都是江中新鮮打撈，因此菜式都以清蒸為主。清蒸時(shí)，還有專人把握火候，這樣蒸出來的海鮮才能保持最鮮嫩的肉質(zhì)。至于調(diào)味，大廚也只會(huì)在河鮮上加少許豉汁和地道的醬料，務(wù)求保持河鮮的原汁原味。
南海小吃勝佳肴
南番順是廣府菜的發(fā)源地，相比起番禺菜的“時(shí)尚”和順德菜的“傳統(tǒng)”，南海菜更貼近于廣州菜。像是廣州大排檔的小炒菜，街頭巷尾的燒臘，同樣做得出色。然而，除了宴席佳肴，更值得一提的，是南海當(dāng)?shù)氐男〕浴Ｈ缑す?、釀扎豬蹄、狀元及第粥等等，都有上百甚至幾百年歷史；而南海魚生、西樵大餅、九層糕、大福餅、九江煎堆等，對于廣州人來說更是一點(diǎn)都不會(huì)陌生。這些南海小吃不但特色鮮明，當(dāng)中還蘊(yùn)含著深厚的當(dāng)?shù)匚幕??！ ?/p>
花好月圓西樵餅
最早出品西樵大餅的，是官山圩的天園餅家，至今已有300年歷史，遠(yuǎn)近馳名。據(jù)說，大餅得用西樵山清泉來做，因此得名為“西樵大餅”。據(jù)當(dāng)?shù)匾恍├先苏f，西樵大餅外形圓大，一般重半市斤，小餅重量也有一兩左右。清末，西樵大餅做得最好的是離西樵山不遠(yuǎn)的民樂圩一餅家，制作出來的西樵大餅甘香、松軟、清甜，刀切不掉渣。
如今，西樵大餅仍受市民寵愛，也許不但因?yàn)樗贸?，也因?yàn)樾稳鐫M月，有花好月圓的好意頭。至今，南海人尤其是西樵人嫁娶喜慶、探親和過年過節(jié)，都以此作為送人佳品。
步步高升九層糕
南海人逢年過節(jié)必吃的小吃，出了上文所說的西樵大餅，還有九層糕。九層糕又名千層糕，意為“長長久久，步步高升”。制作過程比較復(fù)雜：首先是將白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然后逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。吃的時(shí)候，也可以蘸其他調(diào)料，如醬油、甜醋等，別有一番風(fēng)味。
春節(jié)時(shí)，人們往往以松糕、年糕、煎堆、油角互贈(zèng)親友，但九層糕不會(huì)贈(zèng)予別人，據(jù)說分給別人會(huì)把吉祥分薄。由于九層糕的做工麻煩，做的人越來越少。如今要想吃上它，或許只有在一些老街市或老式糕點(diǎn)鋪能買上。
盲公餅
顧名思義，盲公餅是由一盲人創(chuàng)制。因而得名盲公餅 。這盲人名叫何聲朝，在佛山的教善坊口開設(shè)“乾乾堂”卦命館，頗得當(dāng)時(shí)一些人士信仰。由于問卜者多攜帶小孩，喧鬧啼哭，影響工作，何聲朝想出一法：用飯焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和勻，制成米餅，稱為“肉餅”。這樣既可賣給問卜的人以餌小孩，又可以多賺一些錢以補(bǔ)助家計(jì)。由于制作別出心裁，甘香美味，價(jià)錢便宜，購買的人越來越多。由此相傳下去，向盲公買餅的人都干脆稱之為“盲公餅”。
