剩菜會(huì)產(chǎn)生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產(chǎn)生什么毒素之類(lèi)的，最擔(dān)心的就是產(chǎn)生亞硝酸鹽，此外就是剛才說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)損失。營(yíng)養(yǎng)損失說(shuō)實(shí)話不是那么可怕，維生素C少了吃點(diǎn)水果補(bǔ)一補(bǔ)，或多吃點(diǎn)涼拌菜就可以補(bǔ)回來(lái)了。但是致癌物這個(gè)東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產(chǎn)生跟致癌有關(guān)的是什么因素呢？主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類(lèi)物質(zhì)）結(jié)合會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　我們說(shuō)，亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜，其中一個(gè)最大來(lái)源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。不新鮮的蔬菜才會(huì)有亞硝酸鹽，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量非常低的，主要含有一些硝酸鹽，硝酸鹽是哪兒來(lái)的呢？就是地里的氮肥轉(zhuǎn)化而來(lái)的。硝酸鹽變成亞硝酸鹽就會(huì)帶來(lái)麻煩，有變成致癌物的可能性。亞硝酸鹽也沒(méi)有那么可怕，亞硝酸鹽到什么時(shí)候才會(huì)讓我們發(fā)生中毒呢？看到蔬菜的葉子已經(jīng)爛了，味兒已經(jīng)變了，這個(gè)時(shí)候它的亞硝酸鹽含量才會(huì)達(dá)到可怕的中毒的程度。一般炒一個(gè)菜在冰箱里放一天會(huì)產(chǎn)生多少倍亞硝酸鹽呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定達(dá)到。原來(lái)如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本沒(méi)有有毒或致癌的可能。什么情況才讓你擔(dān)心呢？這個(gè)菜一直在室溫下放著，然后還老翻騰，細(xì)菌繁殖得很多，周?chē)鷼鉁剡€非常熱，比如夏天30多度，沒(méi)有空調(diào)，這個(gè)時(shí)候剩菜在那兒放著危險(xiǎn)比較大。為什么硝酸鹽會(huì)變成亞硝酸鹽？是細(xì)菌繁殖導(dǎo)致的。細(xì)菌里有一種酶叫“硝酸還原酶”，它就不硝酸鹽變成亞硝酸鹽了。我們現(xiàn)在就明白了，細(xì)菌繁殖得越多，這個(gè)菜危險(xiǎn)越多，如果細(xì)菌沒(méi)什么繁殖就沒(méi)有產(chǎn)生致癌物的危險(xiǎn)。因此要控制亞硝酸鹽產(chǎn)生很簡(jiǎn)單，就是別讓細(xì)菌生長(zhǎng)。

　　怎樣避免剩菜產(chǎn)生致癌物

　　怎么才能別讓細(xì)菌長(zhǎng)呢？炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細(xì)菌接觸不到這個(gè)菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來(lái)一半，因?yàn)槟阋紤]啊，這個(gè)菜肯定吃不完，不妨先分出一半來(lái)下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅(jiān)決不剩。然后剩下的一半放在盤(pán)里，剛出鍋的菜細(xì)菌已經(jīng)都?xì)⑺懒?，含量是非常非常低的，這個(gè)時(shí)候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細(xì)菌長(zhǎng)的數(shù)量仍然非常少，這個(gè)時(shí)候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。