| 鳳眼果蘑菇燜鴨 鳳眼果多在云、貴、川及廣東等地種植。廣東又以南、番、順德多見(jiàn)，筆者在順德吃過(guò)一款以鳳眼果和鴨烹制的時(shí)令菜，其食味甘醇、口感馥郁，而且營(yíng)養(yǎng)搭配合理。這種又名蘋(píng)婆果或富貴子的鳳眼果，食療效果有溫胃健脾的作用，但食用時(shí)節(jié)較短，多在夏季七、八月間，是一年中難得的食材。 材料：光鴨500克、鳳眼果肉150克、蘑菇75克、蔥段20克、姜片20克、面豉醬20克，陳皮、冰糖和蠔油各少許，鹽、米酒、生抽、花生油各適量。 做法：鳳眼果肉入蒸爐蒸15到20分鐘，備用；光鴨洗凈斬件，放入爆香的姜片、蔥段和蘑菇中，大火翻炒片刻，攢米酒，下適量水、生抽、面豉醬、蠔油、陳皮、鹽和冰糖，中火燜10分鐘，然后加入鳳眼果，慢火燜10分鐘至鴨入味，最后收汁調(diào)味便成。 |
| 蜆湯灼牛展 “蜆湯灼牛展”為一款風(fēng)味小菜，以蜆烹湯，取其鮮味與牛展結(jié)合，豐富了菜肴的食味。牛展為牛的前后腱部位，冬天多用它來(lái)打邊爐。上乘的牛展有爽脆的口感，其薄切便成，不用施加任何腌制手法，在烹煮時(shí)注意火候，便可吃到它的本味。 材料：蜆250克、牛展300克、蔥絲15克、芽菜200克，八角、花椒各少許，鹽、胡椒粉、雞湯、麻油、花椒油、生抽、米酒、花生油各適量。 做法：牛展薄切，以鹽、生抽、米酒、花生油拌勻備用；蜆靜養(yǎng)讓其吐出雜質(zhì)后，放入煮開(kāi)的雞湯內(nèi)，加入花椒、八角，以鹽、胡椒粉調(diào)味，中火煮10分鐘，令湯底濃縮后，放入牛展，變色后即取出，再以湯灼熟芽菜，上碟，把牛展放在芽菜之上，下蔥絲，加入少許麻油和花椒油即成。 |
| 鮮蝦仁炒牛奶 由于水牛奶的產(chǎn)量低，所以它比奶牛奶要濃稠。在制作這菜式時(shí)，若是沒(méi)有水牛奶，可取鮮奶代替，當(dāng)中可以加入少許忌廉和淡奶，豐富其味道。炒牛奶講究火候和功夫，這也是菜肴的主要特點(diǎn)。 材料：水牛奶或牛奶300毫升、雞蛋清3只、鮮蝦仁100克、生粉20克，鹽、麻油、胡椒粉、花生油各適量。 做法：牛奶和雞蛋清、鹽、胡椒粉、生粉、麻油拌勻成牛奶漿備用；蝦仁炒熟備用；大火將鍋燒紅，加入適量花生油燒熱后倒出，然后等溫度較低時(shí)倒入牛奶漿，慢火朝一個(gè)方向炒至凝固，然后加入蝦仁炒勻便成。 |
| 魚(yú)露支竹煮排骨 養(yǎng)生滋味 魚(yú)露是潮汕菜和東南亞菜里的主要調(diào)味品，它由魚(yú)、蝦等為原料發(fā)酵而成，在某一程度上代替了鹽，使菜肴的風(fēng)味突出。魚(yú)露與肉類相配，凸顯咸鮮食味特點(diǎn)，有醒胃的食效。支竹含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。這幾種食材配合，以蒸制的手法，保持菜式食味清淡之余，亦可謂一道制作簡(jiǎn)單的家常菜。 材料：排骨400克、支竹（水發(fā)后）150克、獨(dú)子蒜30克、姜絲10克，魚(yú)露、糖、陳皮、米酒、生粉、花生油各適量。 做法：獨(dú)子蒜去衣，開(kāi)油鍋炒香至金黃色，備用；排骨洗凈斬件，以魚(yú)露、生粉、米酒、花生油拌勻，上碟，加入支竹、獨(dú)子蒜、陳皮和姜絲，入蒸爐大火蒸10分鐘便成。 |
| 雞油雞柳蒸白靈菇 煎、炒、燜、炸、蒸，是最常見(jiàn)的烹法。煎炸的東西香口，但過(guò)于油膩；蒸制的東西清淡，但缺乏濃香；所以烹制清淡口味的菜肴就需要講究食材的配搭，從而達(dá)到清而不淡。雞油雖為動(dòng)物脂肪，但適當(dāng)使用，能令菜肴增香，特別是像蔬菜菇菌這類“瘦”物，雙方可達(dá)互補(bǔ)，“雞油雞柳蒸白靈菇”就為一個(gè)例子。雞肉豐富的蛋白質(zhì)和白靈菇大量的粗纖維和氨基酸配合，令菜肴食味和口感都較為完美。 材料：雞肉300克、白靈菇150克、雞油25毫升，濃縮雞湯少許，鹽、生粉、胡椒粉、麻油、陳皮、姜絲、花生油各適量。 做法：白靈菇洗凈去蒂，切條狀備用；雞肉洗凈切條狀，以鹽、胡椒粉、麻油、生粉、濃縮雞湯和花生油拌勻備用；把切好的白靈菇上碟，然后放上雞柳，再放入陳皮和姜絲，淋上雞油，入蒸爐蒸8分鐘至熟即成。 |
| 香煎韭菜蜆餅 養(yǎng)生滋味 蜆肉的吃法多樣，紫蘇炒或清蒸都可突顯其鮮味，以它做蜆餅又是另一種特色吃法。蜆肉和韭菜是一種常見(jiàn)的配搭，蜆肉的蛋白質(zhì)和韭菜的揮發(fā)油及硫化物結(jié)合，在益肝健胃和行氣補(bǔ)血方面有較好的食療效果。“香煎韭菜蜆餅”是筆者在東莞一食肆品嘗后，把大廚的做法記錄下來(lái)，改良而成的風(fēng)味小吃。 材料：蜆肉100克、五花肉200克、韭菜50克，鹽、生粉、胡椒粉、麻油、姜汁、酒、花生油各適量。 做法：五花肉洗凈剁成肉膠備用；將姜汁、酒放入適量的沸水內(nèi)，加入蜆肉稍作飛水，取出晾凍備用；韭菜洗凈切碎，與肉膠、蜆肉、鹽、生粉、麻油、胡椒粉拌勻，做成餅狀，然后開(kāi)平底鍋下油，中火將蜆肉餅兩面煎香至熟即成。 |
| 咖喱椰香蟶子 蟶子是價(jià)廉物美的海產(chǎn)，由于生長(zhǎng)在軟沙灘上，故其外殼較為薄且脆。蟶子富含鋅和錳，有健腦益智的食效。蟶子的食味鮮美，與咖喱、椰汁共烹，是一種較為醒胃的吃法。 材料：蟶子400克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片20克、干蔥（拍碎）20克、辣椒汁10毫升、咖喱粉20克、椰汁80毫升，鹽、糖、花生油各適量。 做法：蟶子用清水加少許鹽和油浸泡，讓蟶子吐出泥沙，再用清水洗凈備用；開(kāi)鍋下油，爆香蒜頭、姜片和干蔥，加入咖喱粉，下蟶子大火翻炒，然后加入辣椒汁和椰汁繼續(xù)翻炒片刻，以鹽、糖調(diào)味，上碟便成。 |
| 鮑汁生菜鵝掌翼 養(yǎng)生滋味 原裝的鮑汁取自燜制鮑魚(yú)后的汁底，并以蠔油、火腿和濃郁的肉汁炮制而成，所以鮑汁的特點(diǎn)以這3種味道為主。鮑汁可以燜煮眾多不同的食材，取鮑汁燜制鵝掌翼，汁醬能豐富食材的味道，而在燜煮過(guò)程中，掌翼所溢出的膠質(zhì)與鮑汁融合，得到甘香軟滑的效果，選用生菜則可平衡菜式的稠、膩口感。 材料：鵝掌翼400克、生菜200克、鮑汁（支裝）60毫升、蠔油20毫升、火腿片10克、姜片20克、炸蒜茸10克，鹽、糖、米酒、胡椒粉、花生油各適量。 做法：鵝掌翼洗凈斬件，飛水備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片，下掌翼翻炒片刻，攢米酒，加入鮑汁、蠔油和適量水，滾開(kāi)后加入火腿片，慢火燜至軟糯，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，放上白灼好的生菜上，撒上炸蒜頭即成。 花椒田螺燜雞 據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，田螺肉含有的維生素Ａ是眼睛視色素的重要組成，有明目的食效。以田螺和紫蘇、豆豉一起炒制，是廣東地方家常的做法。在廣西菜里，有一道田螺燜雞，甚為滋味。筆者將其做法改良，炮制成為今天這道“花椒田螺燜雞”。 材料：光雞400克、田螺150克、花椒10粒、姜粒20克、蒜片15克、蔥花10克，鹽、糖、胡椒粉、生抽、蠔油、米酒、花生油各適量。 做法：田螺以鐵器養(yǎng)一天去除雜質(zhì)，洗凈瀝干水分，以適量鹽、糖、胡椒粉、米酒、生抽、花生油拌勻，腌制15分鐘備用；雞斬件備用；開(kāi)鍋下油，爆香蒜片、花椒和姜粒，下雞件大火翻炒，濺少許米酒，下適量水、田螺和蠔油，以鹽、糖調(diào)味，中火燜煮15分鐘，撒上蔥花即成。 吊片扒瓜甫 養(yǎng)生滋味 節(jié)瓜是冬瓜的變種，有清熱解毒的效果。節(jié)瓜與海味煮湯，食味清甜甘香，而以湯汁燜煮，同樣美味可口。這次取吊片與節(jié)瓜配搭，酒樓食肆多以砂鍋燜煮后，再配蠔油海味汁佐之。而簡(jiǎn)單的做法則可一氣呵成，取原汁為基礎(chǔ)，配上蠔油后，美味誘人。 材料：節(jié)瓜400克、吊片（魷魚(yú)干、水發(fā)后）50克、蝦米（水發(fā)后）30克、獨(dú)子蒜（去衣）20克、米酒少許，雞湯、蠔油、鹽、胡椒粉、花生油各適量。 做法：節(jié)瓜去皮一開(kāi)三，去瓤洗凈備用；吊片切絲烘香備用；開(kāi)鍋下油，將獨(dú)子蒜爆香至金黃色，加入蝦米、瓜甫，大火翻炒片刻，攢米酒，下雞湯（以剛浸瓜甫為準(zhǔn)），慢火煮20分鐘，將瓜甫上碟，撈出獨(dú)子蒜和蝦米，下蠔油，以鹽、胡椒粉調(diào)味，加入烘香的吊片絲，滾開(kāi)后淋在瓜甫上即成。 毛蟹燜雞 養(yǎng)生滋味 入秋之后又是吃蟹的好時(shí)節(jié)。蟹的吃法多種多樣，但上乘的就離不開(kāi)“鮮”字。天氣轉(zhuǎn)涼后，蟹黃開(kāi)始豐腴，取毛蟹燜雞為一種特色的配搭。兩者共烹，菜式鮮味突出而又不失雞味。當(dāng)中加入紫蘇和九層塔，令菜肴的香氣得以提升的同時(shí)，亦可減低肥膩的口感。 材料：毛蟹250克、光雞半只、姜片20克，紫蘇、九層塔、米酒各少許，鹽、糖、蠔油、生抽、胡椒粉、雞湯、花生油各適量。 做法：將毛蟹清理內(nèi)臟，洗凈后斬件備用；光雞洗凈斬件，以鹽、糖、米酒腌制備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片，放入雞件炒至半熟，再把毛蟹放入大火翻炒，攢米酒，加入適量雞湯、紫蘇、九層塔、蠔油和生抽，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，中火燜至雞熟便成。 蒜子燜黃鱔 養(yǎng)生滋味 因腹部呈黃色而得名的黃鱔，多生長(zhǎng)在淡水河域和田邊的泥濘之中?，F(xiàn)在所見(jiàn)的黃鱔多為養(yǎng)殖的，與野生黃鱔的區(qū)別在于野生黃鱔身上的黏液較多，而且尾部的尖端部分被其他黃鱔咬掉。黃鱔一向被視作有益的食材，大江南北均有精彩的吃法。 材料：黃鱔400克、咸五花腩50克、蒜子（去衣）40克、蔥花10克、花雕酒和檸檬葉絲各少許，鹽、胡椒粉、老抽、蠔油、菜油各適量。 做法：將黃鱔宰好，用鹽拌勻，用清水沖洗，把黏液去除，切段瀝干水分備用；咸肉切粒備用；檸檬葉切幼絲備用；開(kāi)鍋下油，下咸肉和蒜子翻炒至香氣溢出，下鱔段大火翻炒，攢花雕酒，下少許水和蠔油、老抽，以鹽、胡椒粉調(diào)味，加入檸檬葉，勾薄芡，上碟撒上蔥花便成。 木耳花腩煮蹄筋 養(yǎng)生滋味 蹄筋有豐富的膠原蛋白質(zhì)和生物鈣等營(yíng)養(yǎng)。常見(jiàn)的蹄筋多為豬蹄筋和牛蹄筋。蹄筋向來(lái)被視作筵席中的上品，這次以五花腩和木耳搭配蹄筋烹食，清淡顯香。 材料：豬蹄筋（水發(fā)后）300克、木耳（水發(fā)后）50克、五花腩100克、炸蒜子20克、碎珧柱（水發(fā)后）20克、蔥段10克、鹽、糖、米酒、生抽、濃縮雞湯、胡椒粉、姜汁、花生油各適量。 做法：蹄筋用姜汁、米酒飛水，切段備用；五花腩洗凈切片，以鹽、生抽、生粉、花生油腌制備用；用適量水和濃縮雞湯滾開(kāi)，下鹽、胡椒粉調(diào)味，放入木耳、五花腩、炸蒜子和碎珧柱，滾開(kāi)后放入蹄筋，慢火煮8分鐘至蹄筋入味，下蔥段，收汁即成。 蘿卜燜小排 養(yǎng)生滋味 蘿卜在我國(guó)的栽培歷史悠久，民間有不少有關(guān)食療的諺語(yǔ)，如“蘿卜上市、醫(yī)生沒(méi)事”。就連李時(shí)珍亦極力推薦人們多吃蘿卜，認(rèn)為其“大下氣、消谷和中、去邪熱氣”。時(shí)至今天，與蘿卜相關(guān)的食肴五花八門。今天所聊到的“蘿卜燜小排”又是另一種家常風(fēng)味，在制作上有所講究，能夠令蘿卜吸收到汁醬和肉香味。 材料：蘿卜400克、小排200克、蠔油30毫升、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克，蔥花少許，鹽、糖、花椒、八角、陳皮、生抽各適量。 做法：蘿卜去皮洗凈，切大塊，小排洗凈斬段，以清水、花椒、八角、陳皮和適量鹽蒸熟至稔，取出蘿卜和小排，中火收汁，加入蠔油，以鹽、生抽、胡椒粉調(diào)味，放回蘿卜和小排滾開(kāi)，上碟撒上蔥花便成。 橙香排骨 酸甜排骨是一款較受歡迎的菜式。常規(guī)的酸甜骨以茄汁味為主，這次與諸君聊一下以橙汁為主味的汁底。 材料：排骨400克、濃縮橙汁20毫升、鮮榨橙汁50毫升、白糖50克、蒜頭（去衣拍碎）20克、濃縮雞湯15毫升，橙青少許，鹽、生抽、胡椒粉、紹酒、花生油各適量。 做法：排骨洗凈斬段，以鹽、生抽、胡椒粉、紹酒和生粉拌勻備用；開(kāi)平底鍋下油，爆香拍蒜，下排骨，兩邊煎香至上色，取出備用；慢火將糖煮融至咖啡顏色（開(kāi)始起泡收火，切勿用手觸摸，皆因其溫度非常之高），下200毫升水和濃縮雞湯，加入濃縮和鮮榨橙汁，中火煮開(kāi)，放回排骨和橙青，中火收汁，最后調(diào)味便成。 柱侯鴨 養(yǎng)生滋味 柱侯雞、柱侯鴨為一種傳統(tǒng)的菜式，它源于佛山一位廚師羅藻（別字柱侯），至今已有近百年歷史。而伴隨著這道名菜誕生的，就是柱侯醬。柱侯醬帶有芬芳的豉香，在烹菜時(shí)以其佐之（尤其是肉類），可充實(shí)菜肴的色、香、味。酒樓食肆通常會(huì)將瓶裝的柱侯醬用姜、蒜和香料等“加味”，行話叫作“煉柱侯醬”，此舉能進(jìn)一步增加菜式的風(fēng)味。但一般在家里炮制的話，瓶裝柱侯醬足矣。 材料：光鴨半只、老姜片30克、柱侯醬40克、蠔油20毫升，鹽、糖、米酒、老抽、花生油各適量。 做法：鴨洗凈斬件，以鹽、糖調(diào)味備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片，下鴨件大火翻炒片刻，下柱侯醬，以中火爆炒至干身（若鴨身脂肪較多，可去除部分炒出的鴨油），落少許米酒，下適量水和蠔油，中火燜煮至鴨入味，最后加少許老抽調(diào)味收汁即成。 大蒜炒木耳 大蒜炒木耳 由于各地飲食的風(fēng)味有異，在配搭上借鑒東西南北的特點(diǎn)，可吃出一些新鮮滋味。以往因?yàn)榈乩?，本地菜很多時(shí)候能用到西式的食材，而隨著交通的發(fā)達(dá)，食材之豐富已令菜肴千變?nèi)f化。俗語(yǔ)話“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”，不同食材之間的配搭，品嘗后便得個(gè)中的味道。“大蒜炒木耳”在北方菜里時(shí)會(huì)遇到，兩種有益的食材結(jié)合，雖然制作簡(jiǎn)單，但卻爽脆惹味。 材料：黑木耳（水發(fā)后）300克、大蒜80克，麻油、姜汁、米酒各少許，鹽、糖、雞油、菜油各適量。 做法：大蒜洗凈切段備用；開(kāi)鍋下油，爆香大蒜和木耳，大火翻炒，加入姜汁和米酒，轉(zhuǎn)中火，以鹽、糖調(diào)味，翻炒片刻后加入雞油和麻油即成。 豬骨髓煮枸杞 養(yǎng)生滋味 枸杞葉為茄科植物枸杞或?qū)幭蔫坭降哪矍o葉。它含有豐富的甜菜堿和多種氨基酸，有消熱解毒的食效。枸杞葉在制作上以煮湯的方式出現(xiàn)較多，當(dāng)然，以其煮粥也是不錯(cuò)的選擇，枸杞豬肝粥更是不少食客喜愛(ài)的早點(diǎn)之一。此外，枸杞葉還可作為茶飲用，有養(yǎng)肝明目、軟化血管的功效。這次以豬骨髓配搭枸杞葉共烹，兩者營(yíng)養(yǎng)相宜，食味和諧，頗為不俗。 材料：豬骨髓100克、枸杞葉400克、蒜頭（去皮）1粒、姜片30克，姜汁、米酒各少許，鹽、雞湯、花生油各適量。 做法：豬骨髓以姜汁、米酒飛水，切1厘米長(zhǎng)段狀備用；枸杞葉用鹽水洗凈，瀝干水分備用；開(kāi)鍋，燒開(kāi)雞湯，下姜片、蒜頭，滾開(kāi)后下枸杞、少許花生油和豬骨髓滾開(kāi)，最后以鹽調(diào)味便成。 胡椒湯浸蟹 胡椒作為調(diào)料，在中外烹飪菜式中都占有一定的地位。胡椒有黑、白之分，區(qū)別在于黑胡椒是趁種子是綠色時(shí)摘取，而白胡椒則是等果實(shí)成熟后采收的。胡椒含有胡椒堿、胡椒林堿等營(yíng)養(yǎng)成分，有去腥提味和增進(jìn)食欲的效果。這次與諸君聊一下這道“胡椒湯浸蟹”，胡椒能去除蟹腥味而突出其鮮，與富含蛋白質(zhì)的花蟹結(jié)合，相得益彰。 材料：花蟹1只、白胡椒20粒、潮州咸酸菜50克、唐芹30克、姜片10克，鹽、米酒、雞湯、花生油各適量。 做法：花蟹處理好洗凈斬件，瀝干水分備用；唐芹洗凈切段備用；咸酸菜以淡鹽水浸過(guò)后沖洗干凈，切小塊備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片，攢少許米酒，加入適量雞湯和咸酸菜、白胡椒粒，以中火滾至香味溢出，加入蟹和唐芹大火滾至蟹熟，調(diào)味即成。 冬筍燒雞 養(yǎng)生滋味 冬筍是毛竹的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，它質(zhì)嫩味鮮，吃時(shí)清脆爽口。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)而言，因其含有多種氨基酸和膳食纖維，有助于消化和滋陰涼血。但冬筍含有較多的草酸鈣，故多吃無(wú)益。這里所說(shuō)的“燒”字，有別于廣東人所說(shuō)的“炭燒”或“烘爐燒”，它與“紅燒”、“紅燜”同義，均以汁醬燜制而成。 材料：光雞半只、清水冬筍（瓶裝）200克、姜片20克、蒜頭（去衣拍碎）10克、蔥段10克、蠔油30毫升，生磨胡椒粉、米酒、老抽各少許，鹽、生粉、花生油各適量。 做法：冬筍用清水沖洗片刻，切角備用；雞斬件，以鹽、生粉、胡椒粉拌勻備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片、蒜頭和蔥段，下雞件大火翻炒，加入冬筍，攢米酒，下適量水、蠔油，中火燜煮至雞熟，最后加入老抽，以鹽調(diào)味即成。 魚(yú)嘴蒸滑雞 養(yǎng)生滋味 魚(yú)嘴是四時(shí)的食物，通常所說(shuō)的魚(yú)嘴是四大家魚(yú)的魚(yú)頭靠嘴部分，其中又以大頭魚(yú)和鯇魚(yú)較為常見(jiàn)。順德人所說(shuō)的鯪魚(yú)鼻，其實(shí)即是鯪魚(yú)嘴。以往有些酒樓以魚(yú)頭云做湯羹，剩下魚(yú)嘴這個(gè)精美部位，則可取之蒸滑雞，魚(yú)、肉兩味合璧，食味特點(diǎn)可謂鮮美。 材料：魚(yú)嘴200克、光雞250克、陳皮10克、蔥花10克、紫金辣椒醬10克，鹽、生粉、姜汁、蠔油、胡椒粉、米酒、花生油各適量。 做法：魚(yú)嘴洗凈斬件，以鹽、蠔油調(diào)味備用；光雞洗凈斬件，以鹽、胡椒粉、生粉、姜汁、米酒和花生油調(diào)味備用；陳皮洗凈，用溫水浸泡片刻，取出切絲備用；將魚(yú)嘴和雞件上碟，放入陳皮和紫金辣椒醬拌勻，入蒸爐蒸10分鐘，取出撒上蔥花便成。 泰汁土魷 魷魚(yú)是一種大眾化的海產(chǎn)，它含有蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)和膠原質(zhì)等養(yǎng)分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但它的膽固醇含量較高，不宜過(guò)多進(jìn)食。魷魚(yú)可分為干貨和鮮品，兩者的食味可謂各有千秋，不分伯仲。這次聊到的菜式中用到的則為干貨，在購(gòu)買時(shí)可選擇干身、堅(jiān)實(shí)、肉肥厚、體表略呈白霜者為佳。泰汁有不同的品種和風(fēng)味，這次采用到泰國(guó)雞汁，主要取其酸香的食味和開(kāi)胃的食效。 材料：土魷（水發(fā)后）300克、泰式雞醬100毫升、洋蔥100克，姜汁、生粉、鹽、菜油各適量。 做法：魷魚(yú)切小塊，瀝干水分切花備用；洋蔥去衣洗凈切片備用；開(kāi)鍋下油，下土魷大火翻炒片刻，攢姜汁，加入洋蔥片繼續(xù)翻炒，然后下泰式雞醬和少許水，煮開(kāi)后調(diào)味，勾薄芡即成。 梅菜豬手 以豬手為材的美味佳肴數(shù)不勝數(shù)，因?yàn)樨i手同時(shí)亦含有較多的脂肪，所以在選擇與豬手搭配的食材時(shí)可選擇一些“瘦物”，如這次所用到的梅菜。在烹制過(guò)程中，梅菜可以吸收豬手中的脂肪，平衡菜式的食味口感，當(dāng)中加入淡菜，使菜肴增添了海味的香氣。 材料：豬手400克、梅菜200克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片15克、淡菜（水發(fā)后）80克，鹽、糖、老抽、蠔油、料酒、醋、花生油各適量。 做法：先將豬手去毛、洗凈、斬件，加入料酒、醋，飛水后撈起，瀝干水分；梅菜以清水浸3小時(shí)，拿出洗凈瀝干水分切碎，用少許白糖、花生油拌勻，放入鍋內(nèi)備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜和姜片，下豬手翻炒片刻，然后下適量水、老抽、蠔油和淡菜，中火燜煮20分鐘，調(diào)味后取出豬手放在梅菜上，入蒸爐蒸45分鐘便成。 大閘蟹青瓜沙律 時(shí)下正值吃大閘蟹的季節(jié)，個(gè)頭大只的無(wú)論公母，以原只清蒸的最為原味，而個(gè)頭在2兩之下的小蟹，則可取膏（黃）拆肉，烹制獅子頭、蟹黃湯、扒柚皮等美味。而配以青瓜和沙律醬則是另外一種特色的吃法，其特點(diǎn)是能夠最大限度地保留到蟹的鮮甜味道。當(dāng)中可加入日式蟹籽和橙汁，令其有清爽的口感。 材料：日本青瓜100克、大閘蟹350克、日式蟹籽10克，鹽、檸檬汁、沙律醬、濃縮橙汁、喼汁各適量。 做法：將青瓜洗凈，一開(kāi)二切段，放入冰水浸脆，撈起瀝干水分備用；將大閘蟹蒸熟，拆肉備用；把生菜放入碟內(nèi)，然后放上青瓜，再放上拆肉后的大閘蟹肉和膏，淋上以日本蟹籽、濃縮橙汁、檸檬汁、喼汁和鹽拌勻的汁醬即成 海味三杯鴨 “三杯雞”、“三杯鴨”這些民間美味，以“杯”作為佐料的衡量單位，各地風(fēng)味不同，皆因“杯”中的佐料有異。像“江西三杯”是豬油、醬油、甜酒釀，而“客家三杯”則是用麻油、醬油、客家米酒，多數(shù)與當(dāng)?shù)氐氖巢奶匦杂嘘P(guān)。雖則用料不同，但最終以達(dá)到味道的融合為依歸。選用海味與鴨肉配搭，同樣是為了達(dá)到豐富食味的目的。 材料：光鴨400克、米酒20毫升、醬油20毫升、醋20毫升、蝦米（水發(fā)后）30克、碎珧柱（水發(fā)后）30克、姜片20克、蔥段20克、蒜頭（去衣拍碎）10克，鹽、糖、花生油各適量。 做法：光鴨洗凈斬件備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片、蔥段和拍蒜，下鴨件大火翻炒片刻，然后下米酒、醬油、醋和適量水，加入蝦米和碎珧柱，以鹽、糖調(diào)味，中火燜煮15分鐘后慢火收汁即成。 豬柳豆干炒韭菜花 養(yǎng)生滋味 “……當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始……”楊凝式不經(jīng)意寫(xiě)就的手札《韭花帖》，后來(lái)成為“天下五大行書(shū)”之一，當(dāng)中的韭花即是韭菜花。韭菜花是秋天韭白上生出的白色花束，在其欲開(kāi)而未開(kāi)之際采摘。韭菜花的烹法以炒制居多，這次以豬柳和豆干配搭，弄一道家常小菜。 材料：韭菜花200克、豬肉100克、豆干100克、蒜頭（去衣拍碎）15克，鹽、糖、生抽、米酒、生粉、辣椒油、麻油、花生油各適量。 做法：豬肉洗凈切條，以鹽、糖、生抽、米酒、生粉、花生油拌勻備用；豆干洗凈切條備用；韭菜花洗凈切段備用。開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜，下豬肉和豆干大火翻炒，然后加入韭菜花繼續(xù)翻炒，下少許辣椒油和麻油，以鹽、糖調(diào)味即成。 沙姜豬手 沙姜本非姜類，只是因其味道和功效與姜接近而得名，它實(shí)際上是一種別名叫山柰的多年生草本植物，當(dāng)中含有的姜辣素使它成為一種惹味的食材。而豬手的烹法多樣，筆者在本專欄便聊過(guò)“梅菜豬手”、“山楂汁豬手”和“話梅豬手”等菜式，這次采用沙姜與之共冶一爐，亦是彰顯沙姜其食味特性的一種組合。 材料：豬手400克、沙姜30克、蒜頭（去衣拍碎）15克，鹽、糖、生抽、生粉、米酒、醋、蠔油、花生油各適量。 做法：先將豬手洗凈，斬件，以米酒、醋飛水后撈起備用；沙姜去皮（也可不去皮）洗凈，拍碎備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜和沙姜，下豬手大火翻炒片刻，加入適量水和蠔油、生抽，以鹽、糖調(diào)味，中火燜煮25分鐘，最后收汁即成。
辣油魚(yú) 這里所說(shuō)的“辣油魚(yú)”與 “水煮魚(yú)”有異曲同工之妙，其共通點(diǎn)是香辣味濃，但實(shí)質(zhì)吃到魚(yú)片的辣味畢竟有限，所以其口感的特點(diǎn)是香辣，而當(dāng)中的紅油起到畫(huà)龍點(diǎn)睛之舉，因其可以除去淡水魚(yú)的泥味，而油分亦可令到魚(yú)片入口軟滑。當(dāng)然辣椒是眾多蔬菜中維生素含量最多的一種，而且其溫中散寒的特性亦是食療里面的一種特色。 材料：鯇魚(yú)片300克、蛋清1只，姜片、蔥花、拍蒜各15克，芽菜100克，鹽、胡椒粉、料酒、豆瓣醬、花椒、干辣椒、菜油各適量。 做法：鯇魚(yú)片以胡椒粉、蛋清、料酒、鹽腌制備用；開(kāi)鍋燒開(kāi)油，放入姜片、蒜頭、豆瓣醬、一半的花椒和干辣椒爆香，倒入500毫升水煮開(kāi)，然后放入魚(yú)片燙2分鐘，倒入裝有芽菜的盤上，再燒開(kāi)油，放入剩下的一半花椒和干辣椒爆香，倒在魚(yú)片上，最后撒上蔥花即成。 黑椒排骨 聽(tīng)上去像西餐汁醬的黑椒汁，亦常運(yùn)用在中式菜肴里。其實(shí)黑胡椒的應(yīng)用不分國(guó)界，它最常被運(yùn)用到烤肉菜式里。黑椒的辣味通常不會(huì)太濃，且因其有暖胃生津的食效而常被當(dāng)作開(kāi)胃品。黑椒與排骨是慣常的配搭，近日筆者在香港拍攝節(jié)目時(shí)便吃到一款黑椒排骨，黑椒去除了排骨的肥膩口感。 材料：排骨、黑椒粉、蜜糖、洋蔥、甘筍、芹菜、芫荽、紅辣椒、青辣椒、美極醬油、二湯、生抽、牛肉汁、生粉、雞粉、鹽、糖。 做法：排骨洗凈斬小塊備用。洋蔥、甘筍、芹菜、芫荽切碎一同榨汁備用。排骨加入適量美極醬油、生抽、雞粉、生粉和榨汁拌勻腌制一小時(shí)，再瀝干水分，用中火炸至金黃撈起。爆香紅椒、青椒和黑椒，下適量二湯和牛肉汁，勾芡，放入炸好的排骨，倒入適量蜜糖翻炒，上碟便可。 茶樹(shù)菇彩椒炒鮮帶 養(yǎng)生滋味 “帶子”盛產(chǎn)于廣東和海南等地，帶子是廣東人的叫法，北方稱之為鮮貝，珧柱(干貝)是它的干制品。帶子和其他海產(chǎn)一樣，都有鮮美的食味，而且?guī)ё拥目诟兴?。?jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，帶子有降低血清膽固醇的食療效果。取彩椒、茶樹(shù)菇共烹，達(dá)成一種口感層次豐富的小炒菜饌。 材料：鮮帶子6只、彩椒（青、紅、黃圓椒）150克、茶樹(shù)菇150克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片15克，鹽、糖、米酒、生抽、牛油、花生油各適量。 做法：帶子去殼取肉洗凈備用；彩椒洗凈去籽，切條備用；茶樹(shù)菇洗凈，切4厘米段狀備用；開(kāi)鍋下油，放入茶樹(shù)菇翻炒片刻，下少許牛油和生抽翻炒至上色，取出；爆香蒜頭和姜片，下帶子翻炒片刻，攢米酒，加入彩椒和放回茶樹(shù)菇繼續(xù)翻炒，以鹽、糖調(diào)味即成。
白果燒雞 “白果燒雞”是川味家常菜。 材料：白果200克、光雞半只、蒜頭15克、辣椒干10克、蠔油20毫升、生抽30毫升，花椒、麻油各少許，鹽、胡椒粉、雞湯、菜油各適量。 做法：光雞洗凈斬件，以鹽、胡椒粉、花椒拌勻備用；白果去皮，燒開(kāi)油將其稍燙，取出，然后用開(kāi)水浸泡片刻，用布搓去外皮備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜和辣椒干，下雞件大火翻炒至香氣溢出，攢紹酒，下雞湯、蠔油、生抽和白果，燜煮至雞熟，然后調(diào)味下麻油即成。 胡椒雞湯煮牛肉 材料：牛肉片或雪花牛肉300克、雞架2只、胡椒粒30克、胡椒根10克、西芹段50克、芽菜50克、桂圓4粒、碎珧柱（水發(fā)后）30克、姜片20克。 做法：開(kāi)鍋下油，爆香姜片，下雞架大火翻炒，然后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)炒至水分收干，倒出脂肪，攢米酒，下適量清水、胡椒根、胡椒粒、桂圓、碎珧柱滾半小時(shí)，撈出湯渣，以鹽調(diào)味，下牛肉停留片刻，然后倒在盛有西芹和芽菜的器皿上即成。 清湯蘿卜牛腩 材料：牛腩400克、白蘿卜150克、菜心50克、牛肉湯（罐裝）200毫升、姜片15克，鹽、糖、生抽、紹酒、花椒、八角各適量。 做法：以紹酒、生抽、姜片、花椒、八角、鹽、糖調(diào)制好牛肉湯，然后放入去皮后的蘿卜和洗凈的牛腩，一齊煲腍至入味，然后撈起切塊，擺放好在碟上，淋上煲牛腩的熱湯，拌上焯熟的菜心。吃時(shí)配醬油和辣椒醬。 炸醬茄子 炸醬與面是一種慣常的配搭，但與善于吸收佐料醬汁味道的茄子共烹，亦屬和合。炸醬多以豬肉烹制，以京式為代表。有時(shí)在粵式餐廳的菜牌上也會(huì)見(jiàn)到京都炸醬面，這種多屬改良版本，當(dāng)中的酸甜味道適合本地人口味，這是它存在的原因。今天所聊到的“炸醬茄子”亦是在這種風(fēng)味基礎(chǔ)上演變而成。 材料：茄子300克、五花腩200克、柱侯醬20克、番茄醬30克、甜面醬20克、蒜頭（去衣拍碎）15克，鹽、花椒、八角、姜片、米酒各適量。 做法：茄子去皮切條，將表面煎香備用；豬肉洗凈，取150克用開(kāi)水、八角、花椒、姜片、鹽和米酒煮熟切絲備用，另外50克豬肉切碎，與拍蒜、柱侯醬、甜面醬爆香，然后加入豬肉絲翻炒至香氣溢出，下適量水和茄醬煮5分鐘，收汁，加入茄子煮2分鐘，最后調(diào)味即成。 卜燜羊肉 像近日氣溫情況下，適宜一些滋補(bǔ)的食物，羊肉是首當(dāng)其沖的。羊肉一向被視為溫陽(yáng)助火的食材，其食味甘香、惹味非常，自古至今都是中國(guó)人餐桌上不可或缺的美味。以紅白蘿卜與羊肉共烹并不鮮見(jiàn)，在烹制過(guò)程中，蘿卜可以吸收到羊肉的香味而不會(huì)破壞其養(yǎng)分，這種吃法是專門提供給喜愛(ài)吃羊肉的人們參考的。 材料：羊肉300克，紅蘿卜100克、白蘿卜100克、草果3個(gè)、干蔥碎15克、老姜（拍碎）30克、陳皮10克，鹽、豉油、老抽、腐乳、胡椒粉、菜油、米酒各適量。 做法：羊肉洗凈，以陳皮、姜片、草果和適量鹽加水燉1小時(shí)，然后拿出切塊備用；蘿卜去皮洗凈，切塊備用；開(kāi)鍋下油，爆香老姜和干蔥，下羊肉大火翻炒片刻，攢米酒，加入適量燉羊肉的湯和蘿卜，下老抽、豉油和腐乳，以鹽、胡椒粉調(diào)味，燜煮20分鐘至淋即成。 排骨薯仔燜掌翼 天氣轉(zhuǎn)冷，人的口味會(huì)喜歡進(jìn)食一些醬汁燜煮的食物，“排骨薯仔燜掌翼”便是一例。 材料：排骨300克、掌翼200克、薯仔200克、蠔油20毫升、柱候醬30克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片15克、花椒10克，鹽、糖、生粉、生抽、花生油各適量。 做法：排骨洗凈斬件，以鹽、生抽、生粉、花椒、花生油腌制備用；薯仔蒸熟去皮，切塊備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜、姜片和柱候醬，下排骨和掌翼翻炒片刻，加入適量水和蠔油，以鹽調(diào)味，燜煮15分鐘后加入薯仔，收汁至入味即成。 豆醬燜雞 豆醬燜雞在食味口感上能同時(shí)品嘗到雞的鮮嫩和一種豆香味的融合，是一道能令人胃口大開(kāi)的美味佳肴。 材料：光雞半只、豆醬20克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜蓉15克、洋蔥條50克，鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。 做法：雞洗凈斬件，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜和姜蓉，下雞件大火翻炒片刻，下豆醬，以中火爆炒至干身，加入適量水和洋蔥，中火燜煮至雞入味，最后調(diào)味收汁便成。
牛仔骨燜豆腐 牛仔骨配搭豆腐一起燜制，令豆腐吸收到牛仔骨的肉香味，在配搭上菜肴的口感適中，燜制時(shí)采用沙茶醬和姜、蔥、蒜等作料，雖則制作簡(jiǎn)單，但食味頗具特色。 材料：牛仔骨300克、豆腐2塊、青紅辣椒各10克、蒜頭（去衣拍碎）15克、蔥白15克、姜片15克、沙茶醬25克、蠔油30毫升、辣椒醬10克，鹽、胡椒粉、麻油、花生油各適量。 做法：牛仔骨斬件，用平底鍋將其兩面煎香，備用；豆腐切小塊備用；青紅辣椒去籽洗凈，切片備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜、姜片和蔥白，下沙茶醬、牛仔骨和青紅辣椒大火翻炒片刻，加入適量水和豆腐、蠔油、辣椒醬，以鹽、胡椒粉調(diào)味，中火燜至牛仔骨全熟，淋上麻油即成。 面豉醬火腩燜黃花魚(yú) 取面醬燜煮食物，是一種傳統(tǒng)口味的體驗(yàn)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面豉醬，與肉類烹制產(chǎn)生香氣。這次聊到的“面豉醬火腩燜黃花魚(yú)”則采用日式面豉醬，日式面豉醬在日本被稱為味噌，它的豆味香濃，而且較一般的面豉醬清醇，取它與蘿卜、魚(yú)類燜制，可達(dá)醇和的食味效果。 材料：面豉醬40克、火腩100克、黃花魚(yú)1條（約400克）、白蘿卜100克、姜片15克、蔥白段15克、蠔油20毫升，鹽、胡椒粉、雞湯、花生油各適量。 做法：白蘿卜去皮洗凈切塊，飛水備用；火腩切塊備用；黃花魚(yú)宰好洗凈，斬件后以鹽涂勻全身，用平底鍋煎香備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片和蔥白段，下火腩，攢米酒，加入適量雞湯、蠔油，放入黃花魚(yú)和蘿卜，中火收汁，調(diào)味即成。 鹵辣汁魚(yú)頭 冬季吃魚(yú)頭，多見(jiàn)于魚(yú)頭火鍋。以鹵汁和辣椒汁組合成汁底，來(lái)烹制紅燒魚(yú)頭。為一種滋味的吃法。魚(yú)頭含有豐富的磷脂和維生素，與鹵汁當(dāng)中的草果、陳皮等藥材香料結(jié)合，以同樣富含維生素的辣椒汁提味去腥，是一種冬季魚(yú)頭特色吃法。 材料：大魚(yú)頭1個(gè)，豬肉50克、冬菇絲（水發(fā)后）50克、姜片15克、蔥花10克、鹵水汁（支裝）50毫升、桂林辣椒醬30克、蠔油20毫升，花椒油、麻油各少許，鹽、米酒、雞湯、生粉、花生油各適量。 做法：魚(yú)頭洗凈一開(kāi)二，以鹽、生粉、米酒腌制備用；豬肉洗凈切絲備用；開(kāi)鍋下油，以慢火將魚(yú)頭兩面煎香至熟，取出，然后爆香姜片、桂林辣椒醬、冬菇絲和豬肉絲，下適量雞湯、鹵汁和蠔油，調(diào)味后放回魚(yú)頭，中火收汁至入味，淋上花椒油和麻油，最后上碟撒上蔥花即成。 魚(yú)球炒四季豆 天氣回暖，可選擇一些小炒菜式。“魚(yú)丸炒四季豆”最家常不過(guò)。 材料：鯪魚(yú)滑（市場(chǎng)可買）200克、鯽魚(yú)肉100克、四季豆250克、杞子（用溫水泡開(kāi)）10克、蒜頭（去衣拍碎）15克，鹽、糖、胡椒粉、生粉、米酒、姜汁、花生油各適量。 做法：鯽魚(yú)肉切碎，保證所有魚(yú)骨去掉，以鹽、胡椒粉、生粉、花生油拌勻，再與鯪魚(yú)滑拌勻，造型成丸，以開(kāi)水煮熟備用；爆香拍蒜和四季豆，下魚(yú)丸大火翻炒，加入姜汁和米酒，下杞子，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡即成。 銀杏燜鴨 銀杏又叫白果，是有益身體的食材。明代李時(shí)珍對(duì)白果的評(píng)價(jià)是“入肺經(jīng)、益脾氣、定喘咳、縮小便”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)更發(fā)掘出其美容和增強(qiáng)記憶力等食效。這次便以銀杏與鴨配搭，燜制一道適時(shí)菜饌。 材料：白果200克、光鴨半只、蒜頭15克、蠔油20毫升、生抽30毫升，花椒、麻油各少許，鹽、胡椒粉、雞湯、紹酒、菜油各適量。 做法：光鴨洗凈斬件，以鹽、胡椒粉、花椒拌勻備用；白果去皮，燒開(kāi)油將其稍燙，取出，然后用開(kāi)水浸泡片刻，用布搓去外皮備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜，下鴨件大火翻炒至香氣溢出，濺紹酒，下雞湯、蠔油、生抽和白果，燜煮至鴨熟，然后調(diào)味下麻油即成。 頭抽砂鍋焗雞 材料：光雞半只、干蔥頭（去衣拍碎）15克、蔥段10克、芫荽梗5克，老抽、麻油各少許，姜汁、米酒、頭抽、鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。 做法：光雞斬件，以鹽、糖、胡椒粉、頭抽腌制備用；開(kāi)鍋下油，將雞件爆香至上色，取出，燒熱砂鍋，放入蔥段、干蔥、芫荽梗，然后將雞件放入，加姜汁、酒、老抽、麻油，不斷翻動(dòng)至香氣溢出即成。 青辣椒炒鱔片 辣椒的品種多樣，而且?guī)缀趺總€(gè)地方都有自己出產(chǎn)的。湖南辣椒的體形扭曲皺皮，尖細(xì)，辣味足。今天就與大家聊一下湖南辣椒與黃鱔的配搭?，F(xiàn)在是黃鱔肥美的時(shí)節(jié)，炒、燒、爆、燜、火鍋等，均可烹出各種不同的美味“鱔肴”，以湖南青椒佐以各種料頭配搭炒制鱔片，亦為滋味。 材料：黃鱔1條、湖南青椒（去籽切件）50克、姜片15克、豆豉10克、蒜頭（拍碎）15克、蔥段10克，鹽、雞粉、紹酒、生粉、胡椒粉、花生油各適量。 做法：將黃鱔宰好，用鹽拌后洗凈，再放入少許白醋，然后用溫水燙泡片刻，把黏液去除，洗凈，切片，加少許生粉、胡椒粉拌勻備用。開(kāi)鍋下油，爆香姜片、豆豉、蒜頭和青椒，下鱔片大火翻炒至熟，攢紹酒，以鹽、雞粉調(diào)味炒勻，上碟便成。 辣味豆腐煮蟹 材料：紅蟹400克、豆腐200克、辣椒干10克、姜片15克、蔥段20克，鹽、雞湯、紹酒、辣椒油、花生油各適量。 做法：紅蟹宰好洗凈，斬件備用；豆腐切小塊備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片、蔥段和辣椒干，放入紅蟹大火翻炒，攢少許紹酒，加入豆腐和少許雞湯，以鹽調(diào)味，中火收汁，最后加入辣椒油即成。
味牛蛙炒螺 材料：牛蛙300克、海螺肉100克、青尖椒30克、蔥段5克、蒜子20克、紹酒10毫升、胡椒粉1克、醬油10毫升，麻油少許，鹽、糖、菜油、生粉各適量。 做法：牛蛙去皮，破肚洗凈，去骨取肉，以鹽、紹酒、胡椒粉拌勻備用；海螺肉洗凈，以清水煮開(kāi)，出水備用；青椒洗凈切條、蒜子剁碎備用。開(kāi)鍋下油，加入辣椒、蔥段、蒜子，放入牛蛙、螺肉大火翻炒，濺紹酒，下醬油、鹽、糖調(diào)味，以適量水與生粉拌開(kāi)打芡，加上少許麻油便可。 茄汁牛尾 材料：牛尾巴400克、牛尾湯（罐頭）50毫升、番茄100克、茄汁（瓶裝）30毫升。 做法：牛尾洗凈斬段，飛水備用；開(kāi)鍋下油，爆香蒜頭，放入牛尾大火翻炒，攢少許紹酒，下茄汁和牛尾湯，中火煮至牛尾淋，最后調(diào)味勾薄芡即成。 大蔥燒汁咸肉 材料：五花肉400克、大蔥50克、蒜頭（去衣拍碎）15克、燒汁（支裝）10毫升。 做法：五花腩用清水煮半小時(shí)，取出，以小許鹽腌制過(guò)夜，切片備用。開(kāi)鍋下油，爆香蒜頭和大蔥，下五花肉大火翻炒片刻，攢米酒，加入燒汁，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味便成。 小炒黃牛肉 材料：黃牛肉（里脊）300克、泰椒30克、椒圈10克、蔥白10克、唐芹50克、蒜片20克、檸檬汁少許，鹽、生粉、胡椒粉、美極醬油、花生油適量。 做法：牛肉洗凈切片，以鹽、胡椒粉腌制備用；開(kāi)鍋下油，爆香蒜片、泰椒和唐芹，下牛肉大火翻炒片刻，加入椒圈、蔥白、檸檬汁和美極醬油，調(diào)味后勾薄芡，上碟便成。 虎皮尖椒咸肉炒蝦 材料：尖椒250克、咸肉100克、鮮蝦150克、蒜頭15克，鹽、糖、生粉各適量。 做法：燒熱鍋，下尖椒，以鍋鏟壓住尖椒煎香至表皮出現(xiàn)焦黑點(diǎn)，取出。下油爆香拍蒜，加入咸肉和鮮蝦（已焯熟），大火翻炒片刻，放回虎皮尖椒，下豉油炒勻后，調(diào)味勾薄芡即成。 臘味蒸魚(yú)干 材料：魚(yú)干250克、臘肉100克、臘腸100克、蒜頭（去衣拍碎）30克、干辣椒5克、泰椒10克、蔥花10克，生抽、老抽、美極醬油、西柚汁各少許，鹽、姜絲、雞湯、花生油各適量。 做法：將魚(yú)干和臘味洗凈，瀝干水分切片備用；開(kāi)鍋下雞湯，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜頭，中火煮至香氣溢出，然后加入生抽、老抽和美極醬油，滾開(kāi)后留汁備用；將魚(yú)干和臘味上碟，淋上花生油，加入適量姜絲，入蒸爐蒸10分鐘，取出淋上調(diào)制好的醬汁，撒上蔥花即成。 珧柱蟹籽雪蛤炒蛋白 養(yǎng)生滋味 材料：蛋白8只、雪蛤（水發(fā)后）100克、珧柱（水發(fā)后）50克、蔥花10克，日式蟹籽、姜汁各少許，鹽、花生油適量。 做法：珧柱用微波爐焗至香脆備用；雪蛤切碎備用；蛋白打開(kāi)備用；開(kāi)鍋下油，下蛋白和雪蛤，慢火炒至黏稠，下姜汁后調(diào)味，上碟撒上珧柱、蟹籽和蔥花即成。 煎焗帶魚(yú) 帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)豐富，與它日常以小蝦、烏賊及其他魚(yú)類為食有關(guān)。它別名叫做刀魚(yú)、牙帶魚(yú)，含有豐富的不飽和脂肪酸和鎂元素，有降低膽固醇和預(yù)防高血壓等功效。但魚(yú)腥味較重，所以多以煎炸來(lái)炮制，需講究油的質(zhì)量。今天的菜肴，特色在于煎魚(yú)時(shí)裹在魚(yú)身上的粉漿當(dāng)中加入了金不換和辣椒醬，煎制后溢出特別的香氣，蓋掉帶魚(yú)的腥味。 材料：帶魚(yú)300克、蔥段20克、蒜片15克、金不換、桂林辣椒醬各少許，鹽、蛋黃、粘米粉、生粉、米酒、花生油各適量。 做法：帶魚(yú)洗凈，切金錢片（將帶魚(yú)切1厘米厚度的魚(yú)片），瀝干水分，以少許鹽腌制備用；用適量水將粘米粉、生粉、辣椒醬、米酒、蛋黃和金不換拌勻成漿，將帶魚(yú)蘸上調(diào)配好的漿，以平底鍋慢火煎至金黃色，最后加入蔥段和蒜片，猛火爆炒片刻即成。 姜汁唐芹炒牛肉 養(yǎng)生滋味 材料：牛肉400克、生姜50克、唐芹30克、紅辣椒條20克，鹽、糖、生粉、米酒、花生油各適量。 做法：牛肉洗凈，橫紋切薄片，以生抽、鹽、糖、生粉、花生油拌勻備用；姜去皮洗凈，將部分切片，其他磨成姜汁備用；開(kāi)鍋下油，爆香姜片、紅辣椒和唐芹，下牛肉大火翻炒片刻，攢米酒，加入姜汁繼續(xù)翻炒至熟，最后調(diào)味、勾薄芡即成。 無(wú)錫豬手 材料：豬手500克、紅谷米30克、姜片30克、蔥白段30克、西蘭花100克、八角4只、桂皮少許，鹽、冰糖、醋、紹酒、花生油各適量。 做法：豬手去毛洗凈，斬件后以醋飛水，然后用清水沖洗片刻備用；紅谷米洗凈后以紗布包好備用；爆香姜片和蔥段，下豬手翻炒片刻，濺紹酒，下適量水、八角、桂皮、冰糖和紅谷米，慢火煮1小時(shí)，取出紅谷米后收汁調(diào)味，上窩拌上灼熟的西蘭花即成。 辣椒茄瓜炒羊肉片 材料：羊肉片250克,茄瓜150克,辣椒50克,蒜頭15克,孜然粉10克，花椒粉、黑胡椒粉、蠔油各少許。 做法：羊肉洗凈切片備用,茄瓜洗凈切片備用,辣椒去籽切片備用。開(kāi)鍋下油，爆香蒜頭和辣椒，下羊肉片，加入孜然粉、胡椒粉和黑胡椒粉大火翻炒片刻，下茄瓜繼續(xù)翻炒，加入適量水和蠔油，以鹽調(diào)味，收汁勾芡即成。 鮮蠔燜鹵肉 材料：五花腩300克、鮮蠔10只、白蘿卜100克、姜片20克、蒜頭15克、八角2粒、花椒少許，鹽、糖、生抽、老抽、花生油各適量。 做法：五花腩切日字件備用；鮮蠔去殼洗凈備用；白蘿卜去皮洗凈切塊備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜、姜片和花椒，下五花腩翻炒，加入八角和適量生抽、老抽、鹽、糖，加入適量水燒開(kāi)后以慢火燜煮30分鐘，加入鮮蠔調(diào)味收汁即成。 香茅醬燜土豆排骨 材料：排骨300克、土豆150克、香茅30克、香茅粉20克、干蔥30克、姜片30克、蒜頭20克、醬油25毫升，咖喱粉少許。 做法：開(kāi)鍋下油，放入香茅煎炸至出味后棄之，然后加入干蔥、姜片、香茅粉、咖喱粉，翻炒片刻后下水慢火煮10分鐘，備用；爆香蒜頭和排骨，加入煮好的香茅醬中火翻炒，下土豆翻炒片刻，下適量水，調(diào)味，中火煮15分鐘便成。
蟹粉茄汁燴蝦 蝦、蟹的蛋白質(zhì)含量豐富，適合冬天食用，但因現(xiàn)時(shí)天氣還未算凍，需要加入一些醒胃的口味。在本專欄里，筆者曾多次分別介紹過(guò)蝦和蟹的吃法，但將兩者結(jié)合制作一道菜肴的則不多。蟹粉茄汁燴蝦是筆者近日在香港覓食時(shí)品嘗過(guò)的，因其制作簡(jiǎn)單，食味不俗，特與諸君一聊。 材料：蝦300克，大閘蟹（拆肉后）50克，麻油、紅辣椒油、酸甜汁各少許，鹽、茄汁、姜汁、米酒、花生油各適量。 做法：蝦洗凈去腸去頭，燒熱平底鍋煎至蝦殼香脆，濺少許米酒和姜汁，加入茄汁、酸甜汁和蟹粉，中火煮開(kāi)，然后加入紅油和麻油，收汁調(diào)味即成。 沙姜八角燜雞 材料：光雞(斬件)500克、沙姜50克、八角4粒、干蔥（拍碎）15克、柱侯醬30克，鹽、糖、米酒、蠔油、花生油各適量。 做法：開(kāi)鍋下油，放入沙姜、干蔥和八角，下雞大火翻炒片刻后，轉(zhuǎn)為中火不斷翻炒至雞油溢出，濺少許米酒，下柱侯醬繼續(xù)翻炒，再下少許水和蠔油，慢火收汁，最后調(diào)味即成。 金蒜雞湯咸菜浸墨魚(yú)丸 墨魚(yú)的別名叫花枝，墨魚(yú)丸即為花枝丸。墨魚(yú)丸常見(jiàn)于潮州菜里，其營(yíng)養(yǎng)與墨魚(yú)一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，但墨魚(yú)丸具有爽脆的口感，此為其主要特色。咸菜的食味與墨魚(yú)丸非常和合，當(dāng)中以濃湯和炸香的蒜頭配搭，就更加完美。冬天除了用墨魚(yú)丸打邊爐之外，弄成一款可湯可菜的食饌亦為一種特色的吃法。 材料：墨魚(yú)丸600克、咸菜100克、蒜頭50克、雞湯300毫升、白胡椒10粒，鹽適量。 做法：咸菜以淡鹽水浸泡后，用清水沖洗去除咸氣，切塊備用；蒜頭去衣切碎，用清水沖去其表面的黏液，以油炸至香脆，備用；開(kāi)鍋煮開(kāi)雞湯，下胡椒粒，加入咸菜和墨魚(yú)丸，滾開(kāi)后稍作收汁，調(diào)味后放入炸蒜頭即成。 檸檬葉醬燜鴨 材料：光鴨半只、柱侯醬20毫升、老姜片30克、干蔥15克、檸檬葉2片。 做法：光鴨洗凈斬件，瀝干水分備用；爆香老姜片和干蔥，下鴨件和柱侯醬大火爆炒片刻，然后轉(zhuǎn)中火煮至香氣和脂肪溢出，加入適量水、生抽、老抽、蠔油，以鹽、胡椒粉調(diào)味，中火燜20分鐘后加入檸檬葉，收汁便可。 白貝冬菇燜雞 材料：光雞半只、白貝12粒、鮮冬菇50克、蔥段10克、姜片20克、絲瓜100克，魚(yú)露、雞汁（支裝）各少許，鹽、生抽、胡椒粉、花生油各適量。 做法：光雞洗凈斬件，以鹽、胡椒粉、生抽調(diào)味備用；冬菇切片備用；絲瓜洗凈切角備用；將雞件煎至兩面金黃，取出后爆香姜片和蔥段，放回雞件，下冬菇和絲瓜大火翻炒片刻，加入少許水、雞汁、魚(yú)露和白貝，中火煮10分鐘至雞熟，然后收汁調(diào)味便成。 |
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