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 圖為：南茗佳人五百年景邁山古樹(shù)茶

“茶者，心之水，飲之暢靈。”這是從喝茶、飲茶、品茶、吃茶中所獲得的美妙之處。而茶之妙處，在于其色、其香、其味等，又在于茶能生善。在我們喝茶、飲茶、品茶、吃茶的整個(gè)過(guò)程中，如何才能展現(xiàn)出一杯好滋味的茶湯呢？本文從“擇茶、選水、配器”三個(gè)層次與諸位分享筆者的泡茶心得，本篇為上篇，即擇茶篇。

從中國(guó)茶葉的分類(lèi)來(lái)看，主要分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶類(lèi)和再加工茶。其分類(lèi)的主要依據(jù)，則是按茶葉“是否發(fā)酵”來(lái)劃分，即輕度發(fā)酵、微發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵等。由此可知，不同茶類(lèi)的茶品品質(zhì)，主要是由其原料和制作工藝（發(fā)酵程度）所決定。因此，在擇茶時(shí)，要看一款茶的品質(zhì)，應(yīng)看其原料和工藝兩點(diǎn)。

一、原料

“其地：上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土。野者上，園者次；陽(yáng)崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。”（唐·陸羽《茶經(jīng)》）這部被譽(yù)為世界首部“茶葉百科全書(shū)”茶葉專(zhuān)著，分別從茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境（土壤）、茶樹(shù)的樹(shù)種以及茶樹(shù)生長(zhǎng)的形態(tài)作了全面的介紹。

圖為：南茗佳人五百年景邁山古樹(shù)茶

從茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境（土壤）來(lái)看，生于爛石上的茶樹(shù)，因其生長(zhǎng)過(guò)程中相對(duì)于生于櫟壤、黃土的茶樹(shù)較為缺水，從而造就了其獨(dú)特的茶品品質(zhì)，以及茶品獨(dú)有的個(gè)性。如云南地區(qū)，臨滄邦東巖茶和古墨石頭茶，其品質(zhì)要略勝于同一地區(qū)生長(zhǎng)與櫟壤、黃土中的茶品品質(zhì)。再如，勐臘縣象明鄉(xiāng)境內(nèi)，在古六大茶山中，倚邦、蠻磚茶其味較勝，倚邦又以曼松味最好，因曼松茶生于砂礫狀土壤中，便造就出了“吃曼松著倚邦”茶界神話(huà)。

從茶樹(shù)的樹(shù)種來(lái)看，在世界茶樹(shù)原產(chǎn)地云南地區(qū)，特別是瀾滄江河流域上，分布著數(shù)以萬(wàn)計(jì)的野生型、過(guò)渡型、栽培型（包括人工培育茶樹(shù)植株）等大、中、小茶樹(shù)。其中，有著國(guó)家審（認(rèn)）定品種，如勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種、以及人工育種云抗10號(hào)、14號(hào)等；授權(quán)（申請(qǐng)）植物新品種保護(hù)品種的有云茶1號(hào)、紫鵑（或紫娟）、云茶普蕊等，還有省級(jí)審（認(rèn)）定品種、云南省州（市）級(jí)認(rèn)定品種和優(yōu)異茶樹(shù)資源，頗為豐富。

圖為：南茗佳人五百年景邁山古樹(shù)茶

在以上這些茶樹(shù)品種中，根據(jù)其內(nèi)含物質(zhì)的成分（氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量不同）來(lái)判斷適制茶類(lèi)茶品的原料，有茶樹(shù)品種適制滇綠的，有適制滇紅的，有適制普洱茶的，也有適制多類(lèi)茶品的茶樹(shù)品種。如內(nèi)含物質(zhì)茶多酚、氨基酸含有量越高的茶樹(shù)品種，更適制普洱茶。此外，同屬同一品種的茶樹(shù)品種，因生長(zhǎng)環(huán)境的不同，其內(nèi)含物質(zhì)也略有差別，以致同一品種的茶樹(shù)，也會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，如在此地生長(zhǎng)的更適制滇紅，在另一地方生長(zhǎng)的更適制普洱茶等。

另外，茶樹(shù)的劃分方式還有多種。諸如，按地域可劃分為西雙版納茶、德宏茶、昭通茶等產(chǎn)區(qū)，按山頭可劃分為無(wú)量山茶、哀牢山茶、高黎貢山茶等山頭茶，按片區(qū)可劃分為易武茶區(qū)、景東茶區(qū)、老烏山茶區(qū)等，按村寨可劃分為刮風(fēng)寨茶、廣別老寨茶、丁家寨茶等，按茶樹(shù)生長(zhǎng)的形態(tài)可以劃分為喬木型茶、灌木型茶等（需要特點(diǎn)指出的是，云南地區(qū)所生長(zhǎng)的茶樹(shù)形態(tài)皆為喬木型茶樹(shù)），按樹(shù)齡大小可劃分為古樹(shù)茶、大樹(shù)茶、小樹(shù)茶、臺(tái)地茶等，按樹(shù)葉形態(tài)和采摘方式可分為大葉茶、中葉茶、小葉茶和藤條茶等等。

圖為：南茗佳人五百年景邁山古樹(shù)茶

就云南普洱茶的制作原料而言，以西雙版納州、臨滄市、普洱市三大主產(chǎn)區(qū)的大葉種的曬青毛茶為主。其中，西雙版納州以江內(nèi)六大古茶山（攸樂(lè)、莽枝、革登、蠻磚、倚邦、易武）和江外八大茶山（巴達(dá)、曼糯、布朗山、大勐宋、南糯山、帕沙、賀開(kāi)、小勐宋）為代表；臨滄市普洱茶以雙江茶區(qū)為代表，滇紅茶以鳳慶茶區(qū)為代表；普洱市以26座古茶山，即景東老倉(cāng)福德古茶山、金鼎古茶山、漫灣古茶山、御筆古茶山、哀牢山西坡古茶山，鎮(zhèn)沅振太古茶山、老烏山古茶山、田壩古茶山、勐大古茶山、馬鄧古茶山，景谷文山古茶山、秧塔古茶山、南板黃草壩古茶山、聯(lián)合龍?zhí)凉挪枭?、團(tuán)結(jié)古茶山，墨江須立貢茶古茶山、龍壩古茶山、通關(guān)古茶山、壩溜古茶山、迷帝古茶山、景星豪門(mén)古茶山，寧洱困鹿山古茶山，江城縣國(guó)慶古茶山，瀾滄景邁古茶山、邦崴古茶山、文東古茶山為代表。

圖為：南茗佳人五百年景邁山古樹(shù)茶

二、工藝

筆者以自身較為熟知的普洱茶制品為例，略提一下茶葉的制作工序。就云南普洱茶的制作工藝來(lái)說(shuō)，主要分三個(gè)層次，一是曬青毛茶的制作，二是普洱茶生茶的制作，三是普洱茶熟茶的制作。如下所示：

（1）曬青毛茶的制作工序：鮮葉采摘—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼稍铩?/span>

（2）普洱茶生茶的制作工序：曬青毛茶原料拼配—篩分—半成品拼配—蒸壓—干燥—包裝（入倉(cāng)）。

（3）普洱茶熟茶的制作工序：曬青毛茶原料準(zhǔn)備—渥堆—干燥—篩分—拼配—蒸壓—干燥—包裝（入倉(cāng)）。

從以上三個(gè)不同的加工工序，不難看出，普洱生、熟茶兩類(lèi)茶品，其原料均源自曬青毛茶。換句話(huà)說(shuō)，普洱生、熟茶兩類(lèi)茶品的品質(zhì)特性主要由曬青毛茶的品質(zhì)決定。因此，曬青毛茶制作，其中攤晾—?dú)⑶唷嗄砣齻€(gè)環(huán)節(jié)比較重要。如鮮葉攤晾過(guò)久，所制普洱生茶茶品易呈現(xiàn)出紅梗、紅葉現(xiàn)象。

圖為：南茗佳人五百年景邁山古樹(shù)茶