上海世博園里,法國館熱得發(fā)“燙”。除了大批等候進(jìn)館參觀和進(jìn)店購物的人群,還有在“第六感”餐廳門口排著長隊(duì)等位的法國美食“粉絲”。餐廳由法國頂級大廚波塞爾兄弟執(zhí)掌,可同時(shí)為200多名食客提供純正地中海特色的美食。為一飽口福,許多人不惜在炎炎酷暑中等待數(shù)個(gè)小時(shí),足見法國美食的魅力。
品味高貴
世人對美食的界定各有不同,但無論從哪個(gè)角度評價(jià),法國菜都在世界美食之林中占有一席之地。法國大餐之所以享譽(yù)天下,一方面因其精良的選材、獨(dú)具匠心的烹飪而帶給人們視覺、嗅覺、味覺上的享受,另一方面則是源于它對精致的追求,使人類每日必需的進(jìn)餐活動(dòng)升華成了一門優(yōu)雅高貴的餐桌藝術(shù)。德國大作家歌德曾如此評價(jià):“拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主,而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。”
來自重慶的翁女士在兩個(gè)小時(shí)等待之后,終于落座“第六感”餐廳。她對這頓法國大餐的總體印象是“高貴、浪漫”,而這種感覺首先源于餐廳曼妙的園林式布置。
在法國美食文化中,餐廳環(huán)境被認(rèn)為是品味美食的前提。此次世博會(huì)的“第六感”餐廳設(shè)在法國館頂層,分為室內(nèi)和室外兩個(gè)部分。坐在室外的平臺上,可以俯瞰法國館中空區(qū)域的“垂直植物墻”。綠意盎然,空氣清新,流水潺潺,宛若空中凡爾賽花園。在這里用餐,自然心神舒泰。
法國菜的盛譽(yù)還體現(xiàn)在選料的精良。法國菜常選用稀有的名貴原料,較有代表性的有鵝肝、魚子醬和松露,被并稱為“世界三大珍饈”。
路易十六時(shí)期,鵝肝被進(jìn)貢到宮廷,深受皇家青睞,同時(shí)也為社會(huì)名流爭相稱頌,其頂級美食的地位自此奠定。魚子醬是用魚卵制成的醬,最正宗的魚子醬取材于鱘魚的魚卵,因鱘魚數(shù)量稀少、魚卵加工過程復(fù)雜而越發(fā)彌足珍貴。松露則是一種罕見的食用菌,一般生長在橡樹或櫟樹的樹根下,經(jīng)常需要借助狗或豬的靈敏嗅覺尋取。松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻,因此造就了它的珍稀昂貴。
法國大餐的品味同樣離不開深厚的酒文化。法國的葡萄酒和香檳世界聞名,是法國美食的重要組成部分。法國葡萄酒業(yè)采取了一整套復(fù)雜的分類制度,大致將葡萄酒分為四類:原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒、特釀葡萄酒、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒與佐餐葡萄酒,從而保證了酒的品質(zhì)。此外,法國人對于酒與菜品的搭配非常講究。簡單歸納,有“白葡萄酒配魚、紅葡萄酒配肉”的規(guī)則。
食不厭精
與中國菜的“食不厭精”相比,法國菜在烹飪方法上同樣追求精美極致。一個(gè)典型的例子就是巴黎的“銀樓”餐廳。
這家建于1582年的餐廳,以獨(dú)家秘制的“血鴨”而聞名天下。這道至今已有400多年歷史的名菜,做法是先將鴨子烤至半熟,然后將鴨骨頭和內(nèi)臟放入特制的器皿內(nèi)攪動(dòng),把骨頭內(nèi)的血擠出,煮成血汁拌鴨肉吃。食用時(shí)配以銀樓特制的空心炸薯?xiàng)l。血鴨汁不稠不稀,入口毫無腥味,鴨肉則倍感嫩滑。
銀樓餐廳永久保留的“三皇餐桌”還有一段世博情緣。1867年巴黎世博會(huì)期間,俄羅斯沙皇亞歷山大二世、普魯士王國首相俾斯麥和普魯士國王威廉一世三人,就是在銀樓這張餐桌上,共同享用過“血鴨”大餐。
銀樓的總經(jīng)理安德烈 泰拉伊向記者介紹餐廳時(shí),引用了他父親的一句話:“愉悅是天下最嚴(yán)肅的事情。”他解釋說,這句話的意思是,對待食物要有嚴(yán)肅的態(tài)度,才能換來顧客品嘗食物時(shí)的愉悅感。
在上海世博會(huì),人們同樣能感受到這種一絲不茍追求完美的法國烹調(diào)精神。“第六感”餐廳的廚師雅克向記者介紹,餐廳的菜肴以地中海風(fēng)格為基礎(chǔ),將各種蔬菜與海洋美味搭配出不同創(chuàng)意。反差組合更是其中的亮點(diǎn):冷與熱、軟與脆、甘與苦的相輔相成,帶給味蕾不一般的沖擊。
繁縟禮儀
吃法國大餐要守“規(guī)矩”,而諸多“繁規(guī)縟節(jié)”所體現(xiàn)的,正是法蘭西餐飲文化的精髓。
法餐的上菜次序十分講究。據(jù)“第六感”餐廳銷售經(jīng)理劉女士介紹,一般的程序是先吃些開胃小菜,隨后是前菜,通常選擇冷盤或蔬菜沙拉,然后進(jìn)入主菜階段,可以是一道,也可以是連續(xù)幾道,主菜結(jié)束后可以品嘗奶酪,最后是甜品。在法國,一頓完整的正餐通常持續(xù)數(shù)小時(shí)。
法餐使用的餐具包括餐刀、餐叉、甜點(diǎn)勺、大湯勺以及特殊需要的餐具,如切割魚肉的鏟形餐刀、品嘗牡蠣或蝸牛時(shí)使用的小叉子等。餐具位置擺放也有嚴(yán)格要求:餐叉在左,餐刀和餐勺在右,刀鋒一側(cè)須朝餐盤方向,最先使用的餐具擺放在最外側(cè)。
禮儀方面同樣不可怠慢,比如女士優(yōu)先原則,男士應(yīng)為女士拉開坐椅,女士落座后男士才可入座。餐具使用遵循由外到內(nèi)原則,從最外邊的刀叉開始,吃完后,應(yīng)將刀叉并排放在碟上,叉齒朝上。
熱愛法國大餐的人們將美食理解為藝術(shù)。的確,對美食的追求不應(yīng)只是停留于滿足口腹之欲,它更是一種享受生活的態(tài)度,一份傳承優(yōu)雅文化的經(jīng)歷
