（1）講究季節(jié)：
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙⒋?、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對(duì)較差。
（2）講究片法：
因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊螅邙喐妓凹皶r(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。
（3）講究佐料：
烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩?，F(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
（4）講究佐食：
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤(rùn)爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì)給你帶來(lái)無(wú)比的舒暢感。
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過(guò)25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見(jiàn)到。
從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。
[圖解]北京烤鴨的吃法
另附：烤鴨香傳六百年--便宜坊
走在北京的街上放眼望去，都是百年歷史文物。美食也如此，不要看館子不起眼，也許就是幾百年的老字號(hào)。憑藉一道烤鴨就能夠擁有近六百年歷史的“便宜坊”就是很好的例子。
北京烤鴨是在明朝永樂(lè)帝遷都北京時(shí)，由南京傳到北京來(lái)的“燜爐烤鴨”，最早稱為“金陵烤鴨”。明代《菊隱記聞》:"前門橋東陳內(nèi)官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順成門大街劉家冷淘面，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時(shí)。"
不過(guò)，歷經(jīng)幾百年，北京烤鴨不僅是技術(shù)上改進(jìn)，連“鴨子”也大為不同。明清兩代調(diào)運(yùn)糧食主要走水道，于是，京城運(yùn)河沿岸的鴨子長(zhǎng)年以河中散落的糧米為食。時(shí)間一長(zhǎng)，鴨子的體形、肉質(zhì)都變了；再后來(lái)興起的“填鴨”，更讓鴨子短時(shí)間內(nèi)長(zhǎng)得肥嫩。遠(yuǎn)在明朝萬(wàn)歷、天啟年間時(shí)，《酌中志》就把烤鴨列為北京“本地”菜了。便宜坊雖然沒(méi)有全聚德有名，卻是真正北京烤鴨的創(chuàng)始老店。尤其是用燜爐烤鴨，比起全聚德的明爐，要更有特色，難度也更高。
焦香酥脆，入口即化的烤鴨皮
燜爐以磚砌成，大小約一立方米。燜烤鴨子前，先用秫秸的生火將爐膛的溫度燜烤至合適。燜爐用的是暗火，技術(shù)性強(qiáng)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩。
燜爐烤鴨之特點(diǎn)：鴨子不見(jiàn)明火是制作時(shí)最顯著的特徵?！盃F”出來(lái)的鴨子由于鴨胚在烤制中受熱均勻使得油脂和水分消耗少，鴨子烤成后皮肉不脫離，色澤紅亮；外皮酥，內(nèi)層嫩，一咬流油，入口即化，而且烤出的鴨子體態(tài)豐滿，出肉多。
便宜坊燜爐烤鴨，之所以皮酥脆，色棗紅，肉細(xì)嫩，烤鴨表面沒(méi)有雜質(zhì)，與其獨(dú)特的燜爐烤技密不可分。燜爐有三大講究:砌磚碼法講究；用泥講究(外掛泥、內(nèi)掛泥、粘粘泥，三種泥作用各異不能混用)；爐壁受熱講究。傳統(tǒng)燜爐選用去年晾干的秫秸做燃料，將燜爐內(nèi)壁燒熱，烤鴨不見(jiàn)明火，全憑爐壁熱量燜烤而成。
紅潤(rùn)油亮的燜爐烤鴨
便宜坊于明朝永樂(lè)年間在菜市口米市胡同里開(kāi)業(yè)。當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊，他們買來(lái)活雞活鴨，宰殺洗凈，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務(wù)性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由于他們把生雞鴨收拾得乾乾凈凈，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價(jià)還便宜，很受顧客歡迎。天長(zhǎng)日久，這些飯莊、飯館和有錢大戶，就稱該作坊為便宜坊。
前門外鮮魚(yú)口街便宜坊烤鴨店，創(chuàng)業(yè)于清咸豐五年（1855年），股東有三個(gè)，古玩商王少甫是大股，鮮魚(yú)口街便宜坊（當(dāng)年叫便意坊）雖然晚于米市胡同的老便宜坊，但后來(lái)居上，不論在燜爐的烤燜技術(shù)上，還是在盒子菜、桶子雞和清醬肉的制作上，都有更大程度的發(fā)展，一百多年來(lái)獨(dú)樹(shù)一幟。
片鴨子得按老規(guī)矩 皮肉分離
清道光七年（1827年）山東榮成人孫子久滿徒。掌柜在孫子久幫助下，生意越來(lái)越好。后來(lái)掌柜為了治兒子的病，就把雞鴨作坊讓給了孫子久。到咸豐年代初，有些人看著其生意紅火，也掛起便宜坊的招牌，一時(shí)北京掛便宜坊牌匾的雞鴨店就有七八家。當(dāng)時(shí)八旗子弟宴請(qǐng)成風(fēng)，店前經(jīng)常停滿達(dá)官顯貴們乘坐的大轎，西太后也曾差人把便宜坊的烤鴨送進(jìn)宮內(nèi)。據(jù)《都門瑣記》載："席之必以全鴨為主菜，著名為便宜坊?！?/p>
北京最早沒(méi)有烤鴨店的名稱，不叫雞鴨店，就叫盒子鋪，盒子鋪是一個(gè)直徑約一尺二，厚四寸、圓形沒(méi)有棱角的木質(zhì)盒子，外上黑色或紅色大漆。盒子里分成十或十一個(gè)不等的小格子，每個(gè)格內(nèi)可放一種食品，一般要放醬肉、香腸、驢肉等食品。顧客要盒子，盒子鋪派學(xué)徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。
當(dāng)時(shí)，便意坊經(jīng)營(yíng)的品種有生豬肉、生雞鴨坯、爐肉、香腸、丸子、雞塊、鴨塊、桶子雞、清醬肉、燜爐烤鴨等十幾種。便意坊的燜爐烤鴨、桶子雞、清醬肉，獨(dú)具特味，多年來(lái)深受人們的歡迎。孫子久把作坊接過(guò)來(lái)之后，積極擴(kuò)大作坊的營(yíng)業(yè)，孫子久雞鴨作坊生產(chǎn)的生雞鴨坯和桶子雞等，貨色比別家好，總賣低價(jià)錢，南北城的大飯莊、大飯鋪，大都愿用孫子久的貨，因此生意做得很興旺。人手從原來(lái)的四、五個(gè)人，增加到十二、三個(gè)人。
一道烤鴨 香傳六百年
當(dāng)時(shí)便宜坊為了保證烤鴨品質(zhì)，有專人負(fù)責(zé)養(yǎng)鴨填鴨。鴨子的來(lái)源有二，一是從朝陽(yáng)門、東直門一帶雞鴨房收買二、三斤重的鴨子，自己經(jīng)過(guò)短時(shí)間喂養(yǎng)，等鴨子長(zhǎng)到四、五斤時(shí)，就填了。另一來(lái)源是一些挑雞鴨筐的、去郊區(qū)農(nóng)村收購(gòu)雞鴨的小販，也給坊送去活雞鴨。早期無(wú)論是全聚德，還是便宜坊都不賣堂座，只有外賣。便宜坊在店堂里賣座，則是從民國(guó)初年開(kāi)始。
便宜坊制作的烤鴨用料講究，工藝精細(xì)，色呈棗紅，皮酥肉嫩，肥而不膩。佐食有荷葉餅、空心燒餅、甜面醬、蒜泥、白糖、黃瓜條、蘿卜條等。
此外，便宜坊還擅長(zhǎng)烹制山東風(fēng)味的菜肴，對(duì)炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣。名品多達(dá)百種以上。金魚(yú)鴨掌、糟溜魚(yú)片、肉絲粉皮、清湯燕菜、扒三絲魚(yú)翅、鮑魚(yú)二冬、油辣子大蝦、焦炒里脊絲、干燒冬筍鮮蘑、糟蒸鴨肝、鹽爆四寶、蔥燒海參、燴烏魚(yú)蛋、酥小卿魚(yú)等，都是該店的代表菜。另外還充分利用鴨子各個(gè)部位為原料，烹制出各種口味不同、造型各異的全鴨菜，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展為全鴨席，體現(xiàn)了便宜坊烤鴨店的獨(dú)特風(fēng)格與技術(shù)水準(zhǔn)。
充滿芝麻香的空心燒餅
從軍閥混戰(zhàn)至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，米市胡同便宜坊就走向了衰敗最后倒閉，而鮮魚(yú)口便意坊走上了繁榮之路。1978年又改名"便宜坊"。并在崇文門外大街路東開(kāi)辦了"便宜坊"新店同時(shí)主營(yíng)山東風(fēng)味菜肴，常年推出百馀種特色佳肴。。尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨膀、鴨心制作的全鴨席更是便宜坊的又一特色。例如芫爆鴨四寶、金魚(yú)鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等是便宜坊特色菜中的代表作。
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