菜肴需要出新，這也是事物發(fā)展的必然規(guī)律。出新需要適時適地，順應時代的步伐。隨著東西方飲食文化交流的發(fā)展，其菜肴制作也呈現多樣化的勢頭，如西方的咖喱、黃油的運用；東南亞沙嗲、串燒的引進；日本的刺身、鮮酢的借鑒等，這些已經進入到我們的菜肴制作之中，并成為一種新的菜肴制作方法。對外開放政策，又使廣大廚師們開了眼界，取“他山之石”為我所用，來豐富自己，成為勢不可擋的潮流。
在保持傳統(tǒng)菜肴精髓的基礎上，不斷出新，并善于借鑒別人之長，將是新時期廣大廚師所要完成的任務。本期粵港餐飲微雜志的《大廚寶典》欄目，聚焦中西結合的菜品創(chuàng)新，有創(chuàng)新菜品實例（菜品實例內容來源于《名廚》雜志，在此表示鳴謝！），又有中西結合菜品開發(fā)理論文字。
最新中西結合融合菜6道
金桔果香檳焗腩排
原材料
主料：京都腩排300克
輔料：鮮橙肉150克 黃捲菜10克 新鮮無花果6克 芙蓉金棗5克
調料：蒜頭5克 小乾蔥5克 細砂糖20克 香檳酒200克 炸姜絲20克 黑糖40克 金桔果油80克 蠔油8克
香料：月桂葉2克 沙姜粉1克 五香粉1克
份量：3人份
做菜步驟
1、五花腩排經過鮮橙肉和月桂葉的一夜的腌制，已完全入味，并帶著濃濃的果香味。用香檳和金桔果油混合制作的醬汁，同樣味形豐富，鮮香甘美，并且由于加入了黑糖，濃稠的醬汁會完全把肉裹住，味道更加香濃。最后再點綴上無花果和金棗，人見人愛的甜蜜殺手便制作完成。
2、混合小干蔥,蒜頭,鮮橙肉, 月桂葉和所有干香料絞碎后打勻, 放入腩排中腌制過夜；混合香檳,金橘果油, 和黑糖,小火加熱至黑糖完全熔化, 待用；
3、蒸腩排20分鐘后放入油中油炸直到腩排色澤金黃. 將腩排取出放入香檳醬中,小火燜煮至醬料均勻包裹腩排即可；
4、腩排放在盤子上,裝飾芙蓉金棗, 新鮮五花果, 黃捲菜, 炸姜絲即可。
創(chuàng)意靈感：
五花腩排經過鮮橙肉和月桂葉的一夜的腌制，已完全入味，并帶著濃濃的果香味。用香檳和金桔果油混合制作的醬汁，同樣味形豐富，鮮香甘美，并且由于加入了黑糖，濃稠的醬汁會完全把肉裹住，味道更加香濃。最后再點綴上無花果和金棗，人見人愛的甜蜜殺手便制作完成。
金湯松露明珠
原材料
主料：蝦膠40克 黑松露粒50克
輔料：金瓜100克 蕃茄5克 西芹15克 魚籽醬1克 蘆筍片2克
調料：鹽2克 糖1克
份量：1人份
做菜步驟
1、用南瓜汁做的湯底同樣是點睛之筆，金黃玉潤的顏色不但美觀，也讓菜品的營養(yǎng)價值更為突出。
2、將西芹和番茄切小塊, 加入礦泉水煮約兩小時,過濾,將蔬菜濃湯放涼待用；將金瓜去皮后蒸20分鐘, 放入攪拌機打碎,并和蔬菜濃湯混合制成金瓜濃湯, 將濃湯轉入鍋中燒開后放入適當的鹽調味；
3、將蝦肉打成泥狀,加入適當鹽,糖,雞精,麻油調味,加入紅花蟹肉,黑松露?；旌暇鶆? 放入冰箱冷藏；
4、將蝦肉泥放入橄欖形狀的模具中蒸約12分鐘；將金瓜濃湯放入碗中, 將蝦肉泥脫模后放入湯中, 裝飾蘆筍片, 適當魚子醬點綴即可。
創(chuàng)意靈感：
源于傳統(tǒng)但獨具匠心，以蝦膠代替?zhèn)鹘y(tǒng)的豬肉，不但更顯檔次，口感也更加細膩彈牙。加入的松露粒，為菜品增加了特殊的香氣，再點綴上魚子醬更增添了整道菜品的貴氣。用南瓜汁做的湯底同樣是點睛之筆，金黃玉潤的顏色不但美觀，也讓菜品的營養(yǎng)價值更為突出。
螯蝦刺生佐五味醬
原材料
主料：南極深海熬蝦500克
輔料：姜末15克 京蔥末5克 美人椒粒15克 蒜末10克
調料：番茄膏50克 蠔油15克 米醋30克 細砂糖30克
份量：2人份
做菜步驟
1、深海螯蝦是最為貴氣的海鮮之一，螯蝦的營養(yǎng)成分更是首屈一指，9倍于普通蝦含量的蝦青素是活性極強的抗氧化劑以及良好的消炎劑，還有大腦必須的營養(yǎng)物質不飽和脂肪酸以及多種礦物質、維生素和人體必須的氨基酸，味道更是清香。
2、所有材料按需切好，備用；
3、制作五味醬: 將番茄膏,蠔油,細砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京蔥末, 放入冰箱冷藏；
4、螯蝦去殼和雜質,放在冰上, 配以五味醬一齊食用。
創(chuàng)意靈感：
深海螯蝦是最為貴氣的海鮮之一，螯蝦的營養(yǎng)成分更是首屈一指，9倍于普通蝦含量的蝦青素是活性極強的抗氧化劑以及良好的消炎劑，還有大腦必須的營養(yǎng)物質不飽和脂肪酸以及多種礦物質、維生素和人體必須的氨基酸，味道更是清香。
龍蝦湯香米泡飯
主料：泰國香米600克
輔料：活沼蝦500克 小龍蝦400克
調料：礦泉水1500克 黑芝麻2克 小青蔥4克
份量：4人份
做菜步驟
1、將溫熱鮮美的龍蝦湯澆入泰國香米中，“吱吱”作響，香氣四溢，要的就是熱氣騰騰的感覺。龍蝦湯與香米飯鮮香完美結合，湯汁的鮮味配上炸米的甘香，而湯中也有著米飯?zhí)赜械那逑?，讓食客頓時有一種馬上動勺的沖動，原來泡飯也可以這么好吃！
2、香米蒸25分鐘至熟, 取出適量香米放入油中炸脆, 取出后用紙巾將多余的油去掉；
3、準備蝦肉濃湯, 將活沼蝦放入水中氽湯,取出后撕成塊狀. 取小龍蝦殼放入鍋中油炸,混合沼蝦, 低油溫炸至焦香,加入水后煮一小時,過濾待用；
4、龍蝦肉切薄片，將蒸熟的香米放入砂鍋內鋪平,將脆香米放在蒸米飯上, 另放上切成薄片的龍蝦肉,用黑芝麻和小青蔥點綴.將蝦肉濃湯燒開,需要食用的時候加入飯中,食用即可。
創(chuàng)意靈感：
頂級的泰國香米分別用蒸和炸的兩種方式烹制，口感相得益彰。其中炸香米是相當有講究的，要掌握好適當的油溫，一氣呵成，這樣炸出來的香米色澤金黃，香而不膩。湯頭同樣是重頭戲，龍蝦大火煎香后加入礦泉水熬制，取的就是龍蝦的鮮甜。
松露煎炒帝王蟹
原材料
主料：阿拉斯加帝王蟹肉300克
輔料：松露100克 甜豆50克
調料：橄欖油100克 白蘭地10克 鹽4克 白糖1克 生抽4克
份量：4人份
做菜步驟
1、松口蘑、牛肝菌、雞樅菌、虎掌菌、雞油菌、鵝蛋菌、繡球菌、黃綠蜜環(huán)菌等都是世界上稀有名貴菌類，對于生長環(huán)境的要求頗高，多數都還不能人工栽培，它們都有著獨特又迷人的香氣，富含多種營養(yǎng)，即可作為主料又可作為很好的配角。
2、阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后，上鍋蒸熟取肉備用。
3、將松露改刀一分為二，甜豆撈水備用。
4、用橄欖油將蟹肉煎成金黃色，放入松露、甜豆，同時煎炒出香味后用白蘭地、生抽、白糖、鹽調味，炒出鍋汽即可。
創(chuàng)意靈感：
帝王蟹不全是紅色的，還有藍色和金色的帝王蟹。在白令海，9-10月是紅色和藍色帝王蟹捕撈的最佳時節(jié)。在阿拉斯加東南海域11月是捕撈紅色帝王蟹的最佳時期，2月是捕撈金色帝王蟹的最佳時期。帝王蟹只有三對向后彎曲的腳和一對蟹鉗，盡管少了一對腳，但是它們仍是疾行者。
蟹黃石榴包配鱘魚子醬
原材料
主料：蝦肉100克
輔料：蟹黃30克 魚子醬15克 豬肥膘末30克
調料：料酒10克 蔥姜汁5克 生抽2克 鹽2克
份量：1人份
做菜步驟
1、一般魚子醬在攝氏零下2-4度的情況下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續(xù)，提供更久的冷藏保存時間。
2、將蝦仁、豬肥膘末加上料酒、蔥姜汁等調料上勁，再加上蟹粉拌均勻成蟹粉蝦仁餡。
3、用春卷皮包入蟹粉蝦仁餡，用小蔥絲扎緊成石榴狀，放蒸鍋里蒸熟。
4、石榴包蒸熟后撒上魚子醬擺盤即可。
創(chuàng)意靈感：
蟹黃粗脂肪含量高達15.66%，而蟹肉只有1.13%，蟹黃脂肪含量明顯高于蟹肉；蟹黃的脂肪含量比其它魚貝類卵巢的脂肪含量也高一些，這是蟹黃好吃的原因之一。蟹黃有河蟹黃和海蟹黃兩種，以河蟹黃為好，海蟹黃味稍差。
創(chuàng)新菜點開發(fā)之中西菜烹飪技藝的結合
隨著對外通商和對外開放的政策，中國傳統(tǒng)烹飪沖出了國門，近百年來，在世界許多國家安家落戶。鴉片戰(zhàn)爭以后，西方的一些烹飪菜式也涌進了封閉的中國市場，特別是近十多年的開放機遇，中國人的飲食再也不是單純的傳統(tǒng)模式。許多國家餐式在我國落腳生根，并大有發(fā)展的勢頭，形成不可抗拒的飲食潮流。
中西餐結合的意義是很廣的，目前流行于全國各大飯店的自助餐式，即是從西方引進而來，而提倡的“中餐西吃”，實則也是受西方飲食的影響。“西餐中用”、“西菜中制”之法，已在全國各大城市普遍應用和效仿制作。縱觀各地的菜肴制作，中西合璧的范例主要有以下幾種：
(一)西料中用
即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、鴕鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、微型西紅柿等。其菜肴有蒜香蝸牛、油泡龍蝦、夏果蝦仁、奶油西蘭花等。
(二)西味中調
在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味料來豐富中餐之味。如西餐的各式香料、各種調味醬、汁和普通的調味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明蝦、黃油焗蟹、黑椒牛柳、沙律魚卷、XO焗大蝦等等。
(三)西烹中借
借用西餐烹飪技法，為中餐服務，使其中西烹調法有機結合，在創(chuàng)作中增加新品。如運用“鐵扒爐”制作扒菜，鐵扒雞、鐵扒牛柳、鐵扒大蝦等；采用“酥皮焗制”之法，如酥皮焗海鮮、酥皮焗什錦、酥皮焗鮑脯等；以及許多“客前烹制”利用餐車在餐廳面對面的為賓客服務的風格。
(四)西法中效
這是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，來應用于中菜制作，使其顯示中西家和的風格特色。如“貴盞鴿脯”，即是用西點擘酥之盒烤制后，盛裝炒熟鴿脯等菜料；“千島石榴蝦”，是將千島汁拌蝦成沙律，然后用威化紙包裹成石榴形，油鍋炸制成熟；“沙律海鮮卷”，用威化紙包蝦仁沙律，掛糊拍面包粉，炸至金黃色而成。
中西結合肴饌的運用
菜肴制作中西合璧，相得益彰，是當今菜肴創(chuàng)新的一個流行思路。其成品既有傳統(tǒng)中餐菜肴之情趣，又有西餐菜點風格的別致；既增加了菜肴的口味特色，又豐富了菜肴的質感造型。如“翡翠雞腿”，用西菜中慣用的沙司、土豆泥、黃油、牛奶、菠菜泥，加中菜中的鮮湯，制成沙司，澆在蒸爛的雞腿上，既有中菜“五味雞腿”的特色，又具濃郁的“西菜”風味，為中外賓客所喜愛。
