首先,整理一下麻辣燙的做法的大綱，第一：高湯制作,第二：麻辣燙底料制作（其中分為清湯型，濃香麻辣型）第三：中藥香料配料 第四：碗中輔料及辣椒油做法 第五：各種配菜保存和燙法
高湯材料介紹：（按以下比例加減）10斤水, 鹽50克, 味精20克，花雕酒20克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）30克, 冰糖20克, 奶粉60克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒8克, 白胡椒10克, 泡椒25克, 炒制好的麻辣燙底料（下面會(huì)詳細(xì)介紹底料做法）130克, 牛油（牛腰窩油）150克, 牛腿骨1小根，雞架（就是那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭）1個(gè)，大蔥30克（切成3寸段），姜10克（切片）。
做法：10斤水加熱后，倒入全脂奶粉（切記攪拌均勻）然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，待水燒開(kāi)后再加入蔥，姜，鹽花雕酒，味精，冰糖，雞精，炒制好的麻辣燙底料（下面會(huì)詳細(xì)介紹底料做法）然后中火熬半小時(shí)直至白色泡沫消失后再轉(zhuǎn)小火慢熬一小時(shí)，熬的時(shí)間一定要嚴(yán)格按照，不然熬出來(lái)的湯不濃
第二：麻辣燙底料制作（濃香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例來(lái)加減）丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克，紅九九火鍋底料20克，豆豉20克，花椒粒25克，麻椒粒25克， 辣椒面20克， 冰糖15克， 白酒（普通50度左右散裝白酒即可）15克， 蔥10克，姜15克，蒜,10克， 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）100克，牛油150克，豬油50克，乙基麥芽酚3克，濃湯寶30克（用適量溫水調(diào)勻），味精5克，雞精10克。若干中藥香料（接下來(lái)會(huì)介紹）
底料制作過(guò)程：中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出（不能糊掉），然后關(guān)火，待油溫涼到七八十度左右再進(jìn)行下面炒制步驟。然后改小火，時(shí)常關(guān)火控制油溫不要糊鍋！
倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料（接下來(lái)會(huì)介紹）炒5分鐘左右
加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右
加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。
中藥香料制作：白扣3克， 草果3克, 山奈3克， 丁香3克， 砂仁4克， 香果3克， 孜然3克， 桂皮3克， 甘草3克， 枝子3克， 排草3克， 老扣3克，陳皮3克， 篳撥2克， 香茅草4克， 八角3克， 香葉6克， 千里香3克， 小茴香4克， 香草3克, 白芷4克。（此中藥比例是按照制作1300克的麻辣燙底料而定的，按照個(gè)人需求由此比例加減）
先分享到這里，剩下的還有辣椒油，碗中輔料的制作和以上調(diào)料高湯存放方法，以及一些非常重要的事項(xiàng)留待下篇分享，喜歡的記住關(guān)注收藏哦！
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