題主其實是問了兩個問題:
1、自己在家蒸包子，尤其是肉包子，餡為什么會抱團縮成一坨，不口感不夠松軟？
2、包子面皮怎樣才能蓬松暄軟？
這就涉及了做蒸包在調(diào)餡、醒面兩個方面的技巧和注意事項。
一、蒸包調(diào)餡技巧。
最主要的是提現(xiàn)在調(diào)肉餡上。包蒸跟包水餃調(diào)餡是不同的！
大家都知道，包水餃時調(diào)肉餡，我們一般要再肉餡里加適量的水，然后順一個方向攪打上勁，這樣水餃煮出來皮薄餡大，肉嫩而湯汁豐富。但是包蒸包的肉餡，如果也按同樣的方法處理攪拌，那么蒸出來的蒸包就會出現(xiàn)皮餡分離、肉餡抱團的情況，而且面皮會比較濕粘不夠松軟。原因我自己是這么理解的:在攪打肉餡時，肉餡上勁發(fā)粘抱團，蒸出來的餡自然是抱團的；另外肉餡里不但吃進去了足量的水分，還有大量的空氣。然后在較長的蒸制過程中，水分滲出浸濕面皮，導(dǎo)致面皮不夠松軟；空氣沖出，更加導(dǎo)致了面皮和餡兒的分離。
1、包蒸包正確的調(diào)餡方法:肉餡中放入調(diào)味料后，拌勻就可以，不要順同方向攪打！餡看起來是散的，這樣蒸出來的餡兒就是松軟的。
2、另外包蒸包的肉切丁切粒總之不要像肉泥一樣太細，更好吃。當(dāng)然攪的那種肉餡也可以，按咱上面說的，來回拌勻就可以了。
3、最后，蒸包餡兒湯汁不能太多，否則會浸濕面皮，導(dǎo)致面皮發(fā)不起來、死面的口感。
二、蒸包面皮蓬松暄軟的技巧。
1、首先面團發(fā)酵要充分，這是任何發(fā)面面食的最重要的基礎(chǔ)。一般面團發(fā)酵至兩倍大左右發(fā)酵比較適中。發(fā)酵不夠或者過頭蒸出來的面食都會比較硬、死面的感覺。
2、蒸包包好夠要進行二次醒發(fā)，這是蒸包面皮蓬松暄軟的技巧。當(dāng)蒸包拿在手里，略有點輕飄飄的，沒有好好包好時沉甸甸壓手的感覺就是好了。這個你看一下蒸包原本的褶子也有點撐開了不那么明顯了。
3、搟面皮時，不要太薄。太薄了面皮很容易就被餡打濕發(fā)不起來。
只要注意了以上幾點，您在家也能蒸出面皮暄軟蓬松、肉餡均勻的蒸包了。
