我問：為何一天當(dāng)中都沒有吃蔬菜？他回答說：我實(shí)在太忙，沒空烹調(diào)蔬菜。不過不怕，我已經(jīng)吃了1粒復(fù)合營養(yǎng)素，2粒維生素C，2粒鈣片，1粒番茄紅素片……我嘆息，天然食物的好處，豈是幾粒藥片可以替代的！
幾年前， 很多媒體報(bào)道了這樣一個(gè)消息：美國一項(xiàng)長達(dá)17年的人群研究證實(shí)，每周吃很少量的堅(jiān)果就能有助于心臟健康。研究發(fā)現(xiàn)，每周吃50克以上堅(jiān)果的人，因?yàn)樾呐K病而猝死的風(fēng)險(xiǎn)比不常吃堅(jiān)果的人低47%，總的心臟病死亡風(fēng)險(xiǎn)比不常攝入堅(jiān)果的人低30%。研究者認(rèn)為，堅(jiān)果中含有大量的維生素E、鎂、鉀和不飽和脂肪，如核桃含有較多的α-亞麻酸，這些因素都對心臟有益。
這個(gè)研究結(jié)果僅僅是天然食物健康效應(yīng)的例子之一。近年來，越來越多的研究者發(fā)現(xiàn)，天然食物的效果是人工食品或提純營養(yǎng)素所難以代替的。例如：多攝入富含胡蘿卜素的水果蔬菜有利于預(yù)防癌癥，多攝入富含纖維素的全谷類食品可以預(yù)防腸癌。但是，僅僅服用維生素E膠囊、維生素C藥片、胡蘿卜素制劑等并不能產(chǎn)生同樣的健康效果。
食品分析的結(jié)果證實(shí)，天然食物當(dāng)中的營養(yǎng)素存在于特定的食物環(huán)境當(dāng)中，濃度合理，而且與其他食物成分之間有著良好的協(xié)調(diào)和平衡。經(jīng)過精磨、加工、提純、重新配制，食物當(dāng)中的原有營養(yǎng)平衡被破壞，營養(yǎng)素和其他食物成分之間的比例失調(diào)，甚至構(gòu)型變異，都可能是擾亂人體營養(yǎng)平衡的重要原因。例如，天然谷類食品中，含有豐富的淀粉，同時(shí)也含有代謝淀粉所需要的多種B族維生素和鉀、維生素E、必需脂肪酸和各種微量元素，有相當(dāng)多的纖維，還含有少量類黃酮和類胡蘿卜素。經(jīng)過精磨之后，精白米和精白粉當(dāng)中所含有的維生素和礦物質(zhì)含量只是谷類的20%左右，必需脂肪酸被除去，淀粉含量上升，類胡蘿卜素被氧化。加工成糕點(diǎn)后，其中又增加了大量的油和糖，維生素和礦物質(zhì)的含量卻進(jìn)一步下降。因此，餅干的成分比例已經(jīng)與小麥的天然狀態(tài)相去甚遠(yuǎn)。
同時(shí)，人們也已經(jīng)意識到，各種營養(yǎng)素增補(bǔ)劑或“保健成分”提取物，并不能代替新鮮食物。這些“健康成分”經(jīng)過高度提純，穩(wěn)定性和有效性必然受到影響。同時(shí)，營養(yǎng)素的作用往往需要其他食物因素的輔佐和保護(hù)。單獨(dú)大量地?cái)z入一種營養(yǎng)素或保健成分，反而不利于人體健康。
