12 月末，在北京望京凱悅酒店舉辦的一場以“餐飲供應(yīng)鏈變革”為主題的年會上，趙先德先生跟與會專家縱論餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢，共探餐飲供應(yīng)鏈的變革之路，團(tuán)餐謀摘選于此，與您分享。
作者簡介
趙先德，中歐國際工商學(xué)院運營及供應(yīng)鏈管理學(xué)教授，京東運營及供應(yīng)鏈管理學(xué)教席教授，中歐-普洛斯供應(yīng)鏈與服務(wù)創(chuàng)新中心主任。目前擔(dān)任決策科學(xué)組織亞太協(xié)會（APDSI）副主席、國際供應(yīng)鏈與運營管理學(xué)會（ASCOM）創(chuàng)始人及名譽主席。
現(xiàn)在供應(yīng)鏈管理最火的一個詞是數(shù)字化供應(yīng)鏈，就是如何通過數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用，打通供應(yīng)鏈不同的環(huán)節(jié)，通過數(shù)據(jù)分析來改善供應(yīng)鏈的決策優(yōu)化。
不同的人講供應(yīng)鏈，講的范圍、講的做法很不同。
究竟什么是現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理，現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理有哪些特征呢？了解了供應(yīng)鏈之后，我們再看一下餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈有哪些問題和挑戰(zhàn)。最后，在餐飲供應(yīng)鏈不同的環(huán)節(jié)，我們可以利用哪些數(shù)字化的技術(shù)做供應(yīng)鏈的整合創(chuàng)新。
1.什么是供應(yīng)鏈
去年 10 月份的時候，國務(wù)院第一次發(fā)表了一個供應(yīng)鏈創(chuàng)新與實踐的指導(dǎo)意見。這個文件當(dāng)中，供應(yīng)鏈被定義成以客戶需求導(dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)，以整合資源為手段，實現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計和采購、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等全過程高效協(xié)同的組織形態(tài)。供應(yīng)鏈和其他的管理不一樣的是，要求我們了解顧客的需求，基于顧客的需求去研究開發(fā)設(shè)計新的產(chǎn)品。
除此以外，我們要搞制造流程、采購流程，采購制造做出來以后，還要有物流、配送，要提供服務(wù)，通過這些不同環(huán)節(jié)的整合，最后使得我們的供應(yīng)鏈能夠準(zhǔn)時、準(zhǔn)確、高效地給每一個最終的用戶提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，滿足他們的需求。同時，還要提高效率，把成本降低，在供應(yīng)鏈之中要消除浪費。
供應(yīng)鏈具體管什么
在管理供應(yīng)鏈里面，有四個 P：
第一個P，流程（Process）
你的企業(yè)里，有沒有人仔細(xì)去研究企業(yè)的計劃、采購、生產(chǎn)、配送、退貨等不同的流程具體是怎么做的，誰負(fù)責(zé)。有的時候，這些流程是由企業(yè)內(nèi)部不同的人負(fù)責(zé)的，有一些是其他伙伴負(fù)責(zé)的。你做的流程跟你的供應(yīng)商的流程、客戶的流程，有沒有很好的對接。你的企業(yè)有沒有人，把整個鏈條不同活動的流程都能仔細(xì)準(zhǔn)確描述出來，當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量問題和交貨不能準(zhǔn)時的時候，能具體到哪個環(huán)節(jié)出了問題。你會發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)是連不起來的，所以怎么樣做流程整合，是供應(yīng)鏈管理的第一重要任務(wù)。
第二個P，績效（Performance）
每一個流程怎么樣算做得好呢？要基于競爭戰(zhàn)略，在成本、質(zhì)量、交貨速度、交貨的準(zhǔn)確度、彈性等不同方面，給每一個流程設(shè)定績效指標(biāo)。如果像 ZARA 一樣，靠速度、準(zhǔn)確度去競爭，我的每一個流程是不是做得比別人快、比別人準(zhǔn)。我如果靠成本去競爭，在哪些環(huán)節(jié)、哪些流程的成本比別人低。如果我想迅速滿足定制化的需求，客戶的每個單子都很小，而且不停的變，那么我的供應(yīng)鏈一定要有彈性。我在哪些環(huán)節(jié)，怎么樣建立這些彈性？除了績效之外，還需要想我這個績效怎么做出來呢？
第三個P，實踐（Practice）
你要做標(biāo)桿借鑒，你要去學(xué)習(xí)你的行業(yè)之中，哪一個流程、哪些方面人家有最佳的做法。甚至有些時候，跨行業(yè)地去學(xué)習(xí)，去學(xué)習(xí)別人的最佳實踐。
第四個P，人員（People）
所有這些東西，都需要人的支持。
所以管好供應(yīng)鏈，要有流程、績效、最佳的實踐和最好的人員。如果有了這四點，會發(fā)現(xiàn)你的供應(yīng)鏈效率可以提高。
現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理的特征
現(xiàn)在大家都在談現(xiàn)代供應(yīng)鏈，什么是現(xiàn)代供應(yīng)鏈？在中國，新零售在推動好的行業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展，現(xiàn)代的供應(yīng)鏈和過去的供應(yīng)鏈有什么不同？
第一，把傳統(tǒng)很多行業(yè)的推式供應(yīng)鏈，變成拉式供應(yīng)鏈。拉式供應(yīng)鏈的核心，要了解不同顧客群體在什么地方，什么地點有哪些差異化的需求，基于它的需求去拉動供應(yīng)鏈的活動。怎么樣才能拉起來呢？你會發(fā)現(xiàn)如果沒有數(shù)字化的技術(shù)，沒有數(shù)據(jù)，你是拉不起來的。
第二，數(shù)字化技術(shù)很大的應(yīng)用方面，是在供應(yīng)鏈不同的環(huán)節(jié)，把一些流程數(shù)字化、自動化，通過數(shù)字化、自動化，把不同的流程連起來了，最后會發(fā)現(xiàn)你有很多數(shù)據(jù)，利用這些數(shù)據(jù)可以優(yōu)化供應(yīng)鏈的決策，同時增加了供應(yīng)鏈的透明度。我們說的產(chǎn)品安全問題，這些危機(jī)一旦發(fā)現(xiàn)馬上就會知道。另外，有一些危機(jī)可能還沒發(fā)生，還沒有傳到最終用戶的時候，我就了解到了。
第三，要滿足眾多不同客戶定制化的需求，我們沒有辦法只利用自己的資源去滿足他們的需求，所以第三個特征是敏捷型的供應(yīng)鏈，要有能力基于顧客需求和為了滿足顧客需求所需要的資源，去整合眾多伙伴的資源。
所以現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理，一個是 Pull，一個是 Digital，一個是 Aigle。就也是現(xiàn)在馬云和劉強(qiáng)東推廣的新零售（或者叫無界零售）的核心。我們?nèi)绻軌虬汛笠?guī)模推式生產(chǎn)的供應(yīng)鏈，變成基于顧客需求拉式的供應(yīng)鏈，而且利用數(shù)字化的技術(shù)把供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)連起來，優(yōu)化流程和決策，同時整合眾多不同企業(yè)的資源，去滿足客戶定制化的需求。你會發(fā)現(xiàn)，我的供應(yīng)鏈里面浪費少了、質(zhì)量問題少了，不能準(zhǔn)時交貨的問題也會得到解決，同時還不用投資那么多。
我國餐飲供應(yīng)鏈的特點
01 | 我國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?/strong> |
我們來看一下中國的餐飲行業(yè)，受益于中國發(fā)展和人們消費水平的提高，在過去幾年一直保持了年 11.4% 的增長率，現(xiàn)在的規(guī)模大概有 4 萬億。
有人估計，這 4 萬億之中，餐飲供應(yīng)鏈的規(guī)模起碼有 30%（大約 1.3 萬億）。供應(yīng)鏈所產(chǎn)生的價值，也以每年 10% 以上的速度在增長。
02 | 我國供應(yīng)鏈管理的特征 |
絕大多數(shù)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈，有幾個特點。
第一，散而亂。很多參與者是很小的企業(yè)，沒有現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理的知識。
第二，供應(yīng)鏈很長。
第三，供應(yīng)鏈不透明。
由于這幾個問題，供應(yīng)鏈里面有很多浪費、好多食安問題，是由于不同的環(huán)節(jié)、不同的人做，到最后產(chǎn)品放到口里面的時候，大家不知道這里面的東西來自于哪里，做的流程是怎么樣的。
中國的食品相關(guān)的供應(yīng)鏈，實際上有農(nóng)場、畜牧場、食品加工廠，這是屬于第一第二產(chǎn)業(yè)，不同的部門在監(jiān)管。另外在流動環(huán)節(jié)有多層，在消費環(huán)節(jié)又有多層，他們由不同的政府部門監(jiān)管，整合供應(yīng)鏈的難度很大。
數(shù)字化技術(shù)及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用
盡管有這樣的問題，我很欣慰的是，在做這個講座之前，我們尋找了一些不同企業(yè)在不同供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，如何利用數(shù)字化的技術(shù)做創(chuàng)新。
01 | 終端技術(shù)驅(qū)動的新型餐廳 |
在新零售的推動之下，馬云和劉強(qiáng)東都在食品行業(yè)做了很大的投入。你去盒馬鮮生，可以在門口的顯示屏或者用 APP 選擇餐桌的座位，可以利用手機(jī) APP 去挑選食材的時候下單結(jié)賬，結(jié)賬的時候食材會利用自動的傳送帶傳送到廚房，廚房里面的廚師把它做好之后，可以放進(jìn)盒子里面，整個制作過程、盒子的傳動過程都是可視化的。最后，可以用機(jī)器人，把機(jī)器送到你的座位上。
這樣的數(shù)字化的使用，使得前臺給顧客提供服務(wù)的流程變成了可視化、高效、可控制的流程。
02 | 互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的外賣模式 |
除此之外，很多互聯(lián)網(wǎng)平臺把眾多不同餐館的生產(chǎn)制作能力，和平臺以及平臺簽約的像達(dá)達(dá)、餓了么這些企業(yè)的配送能力連接起來。這些企業(yè)的特點是通過利用大數(shù)據(jù)，可以去預(yù)測什么時段、什么地方，有多少配送需求，他再去整合不同的配送資源，可以利用第三方的配送資源，去做到你們家門到門的配送。
在做的過程中，可以幫他做路徑優(yōu)化，又可以利用這些 GPS 實時監(jiān)控每一個配送人員做得程度怎么樣，是不是到家里了。也可以利用這些工具，給用戶提供信息。由于數(shù)字化技術(shù)的使用，現(xiàn)在每一個人在家里面不想自己做飯的時候，下一個訂單可能 30 分鐘，有的時候 15 分鐘，頂多 45 分鐘，可以吃到眾多不同餐館的飯菜 。這是一塊很大的利用數(shù)字化技術(shù)做的創(chuàng)新。
03 | 同質(zhì)化不可避免，還有機(jī)會點嗎？ |
除此之外有很多農(nóng)民，農(nóng)民之前只能在很小的范圍之內(nèi)賣，信息不透明。廣大用戶通過互聯(lián)網(wǎng)平臺可以直接和這些農(nóng)戶對接，減少中間環(huán)節(jié)。但是很多農(nóng)民生產(chǎn)數(shù)量比較小，如果在互聯(lián)網(wǎng)時代能夠通過名人效應(yīng)、通過品牌，讓別人都信任你的產(chǎn)品和服務(wù)的話，你的銷售范圍會很大。
當(dāng)我們有了這樣數(shù)字化的平臺，幫助連接最終的消費者和生產(chǎn)農(nóng)戶的時候，我們就有機(jī)會可以促進(jìn)數(shù)據(jù)的積累。如果我們積聚眾多不同的用戶過去的需求數(shù)據(jù)，整合不同農(nóng)戶過去生產(chǎn)供應(yīng)的數(shù)據(jù)，我們利用這些大數(shù)據(jù)，可以做將來的預(yù)測，可以去優(yōu)化什么時段、哪個季節(jié)應(yīng)該種什么。也可以通過這些預(yù)測，通過供應(yīng)判斷，去幫助你來定價。
有了這些數(shù)據(jù)以后，我們這種小而散的農(nóng)戶生產(chǎn)方式，可以基于數(shù)據(jù)的指導(dǎo)，做更多的供應(yīng)鏈的優(yōu)化活動，同時提高可視化程度，我們能夠吃到更新鮮、更有質(zhì)量保證的農(nóng)戶生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。
04 | 第三方餐飲供應(yīng)鏈服務(wù) |
剛才提到很多平臺，除了美菜這樣基于互聯(lián)網(wǎng)平臺創(chuàng)建的企業(yè)，它的宗旨就是連接 B，甚至 C 和生產(chǎn)農(nóng)戶，打造基于互聯(lián)網(wǎng)平臺的供應(yīng)鏈交易機(jī)制，以及做物流配送相關(guān)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新。也有海底撈這樣的餐館企業(yè)，首先自己建立了供應(yīng)鏈管理能力，比如蜀海這樣的企業(yè)，除了給自己提供服務(wù)，也給其他的餐館提供服務(wù)。
這些企業(yè)的發(fā)展，使得那些沒有能力做好供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，可以借助他們的力量去發(fā)展。
05 | 食品安全：基于區(qū)塊鏈技術(shù)的追蹤溯源 |
在眾多不同的技術(shù)當(dāng)中，一個應(yīng)用前景非常廣泛的技術(shù)是區(qū)塊鏈。區(qū)塊鏈的特點是有分布式記賬，不同的供應(yīng)鏈企業(yè)做不同的供應(yīng)鏈活動的時候，可以準(zhǔn)時準(zhǔn)確把貨源在哪個部位，誰做了哪些操作記錄下來，而且這些記錄可以被別人驗證，不可以篡改。
比如紅酒，有一些紅酒值 100，有一些紅酒值 200，你怎么知道這個紅酒是不是從個產(chǎn)地，用這樣的葡萄、這樣的工藝流程做出來，真正值 2 萬塊嗎？利用區(qū)塊鏈你可以記錄下采摘的時間、采摘人員的情況，可以記錄下清洗晾干等加工環(huán)節(jié)，誰做了什么事情，釀造環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)、批發(fā)、經(jīng)銷、零售，再到消費者，不同的環(huán)節(jié)誰做了什么，都可以通過區(qū)塊鏈記錄下來。
有了這樣的追溯能力的時候，最后會發(fā)現(xiàn)新西蘭做得好的牛肉、羊肉、水果，澳大利亞、法國做的高檔酒，通過區(qū)塊鏈的追溯可以去防偽?？梢苑乐故称钒踩珕栴}，也可以保護(hù)你的品牌，通過區(qū)塊鏈能夠把你做得好的產(chǎn)品和服務(wù)，能夠準(zhǔn)時準(zhǔn)確地呈現(xiàn)給每一個消費者，這樣使得他們愿意花 2 萬、3 萬買這瓶酒，而不是幾百塊錢。
06 | 海底撈的供應(yīng)鏈創(chuàng)新 |
剛才提到了海底撈，海底撈真正在供應(yīng)鏈不同的環(huán)節(jié)，做了絕大多數(shù)制造型企業(yè)和流通企業(yè)在其他行業(yè)所做的東西。
在采購、庫存和物流配送環(huán)節(jié)，我有這么多不同的店，能不能集中去采購，通過門店的數(shù)據(jù)每一天去預(yù)測需求。在后臺匯總了眾多不同門店的需求之后，去做采購和生產(chǎn)活動，這樣使采購生產(chǎn)活動更精細(xì)、準(zhǔn)確、成本更低，更有保證。
除此之外，為了能夠提高我們所用的蔬菜，甚至肉的品質(zhì)，可以去建立自己的時蔬和飼養(yǎng)基地，而且把生產(chǎn)基地的種植計劃和前端門店的銷售計劃協(xié)同起來。最后在全國建立物流中心和中央廚房，把每一個店里面做的食品加工活動，放到中央廚房里面，提高生產(chǎn)效率，同時提高質(zhì)量，保證食品的安全。當(dāng)我們看到這些活動的時候，從銷售到研發(fā)、生產(chǎn)、采購、運輸、倉儲、品質(zhì)保證、金融，這形成了一個供應(yīng)鏈的閉環(huán)。
你的企業(yè)供應(yīng)鏈有沒有形成閉環(huán)呢？這個企業(yè)的供應(yīng)鏈，已經(jīng)很接近 ZARA 的供應(yīng)鏈。
另外，這樣的供應(yīng)鏈背后是信息化，有信息化的訂單系統(tǒng)、倉儲管理系統(tǒng)、物流配送系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)，這些不同的系統(tǒng)能夠?qū)崟r對接，最后從客戶下訂單到采購、倉儲、生產(chǎn)配送各個不同的環(huán)節(jié)。
第一，可以透明化。
第二，在不同的環(huán)節(jié)積累的數(shù)據(jù)，基于這些數(shù)據(jù)，我們可以做優(yōu)化。
第三，我們在管理餐飲供應(yīng)鏈的時候，除了原材料、食材，還要做的一個東西就是管理流程。也就是我要了解客戶什么時候進(jìn)來，他在自己獨立的時候，跟我的人、場地、以及衍生出的東西如何互動。我的人在前端，后端要做什么，如何互動，我們要管理服務(wù)供應(yīng)鏈的時候，一定要把所有的這些流程都要搞清楚。有了這些流程你會發(fā)現(xiàn)，出錯的幾率降低了，你們能夠在眾多不同的流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)做上去，最后使你的服務(wù)體系與眾不同。
海底撈在眾多不同的環(huán)節(jié)，從一開始你等著用餐，到它后端去配料，到它給你點菜、你等待火鍋、吃火鍋、各個不同的過程之中，都設(shè)計了好多其他餐飲企業(yè)沒有想、沒有做的事情，這些是很重要的創(chuàng)新。針對這家企業(yè)前期在實體供應(yīng)鏈做的創(chuàng)新，進(jìn)一步利用人工智能、利用機(jī)器人，把很多不同的環(huán)節(jié)又進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)新。
總結(jié)
歸納一下，你會發(fā)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展有四個階段：
01 | 第一階段 |
農(nóng)批市場式采購+配送，有一些夫妻老婆店，基于自己的經(jīng)驗每天早晨去采購。有一些供應(yīng)鏈管理的知識和經(jīng)驗裝在腦子里，但是沒有人把這些寫下來，沒有流程。
02 | 第二階段 |
基于前期的經(jīng)驗，做了集中的采購、中央廚房加工、統(tǒng)一配送、集中核算和庫存統(tǒng)一管理。剛才所講的海底撈，這些部分都做了。這個里面你學(xué)了很多制造型企業(yè)精益化的管理方法，你的效率和質(zhì)量會提高，出問題的幾率會下降。
03 | 第三階段 |
在此基礎(chǔ)上做智慧和體驗型的餐飲供應(yīng)鏈。除了后端采購供應(yīng)制造流程，還用現(xiàn)代化的技術(shù)改善和顧客的接觸環(huán)節(jié)，基于這些環(huán)節(jié)積累的數(shù)據(jù)，可以了解分析顧客需要什么東西，反過來用上游的強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力做進(jìn)一步優(yōu)化。
04 | 第四階段 |
在前期能力的積累之下，可以利用互聯(lián)網(wǎng)平臺去整合別人，去整合別人。在這個過程之中，會發(fā)現(xiàn)不同的企業(yè)從不同的起點出發(fā)，有一些互聯(lián)網(wǎng)要去補(bǔ)前面的課，有一些是像海底撈這樣做了實體的供應(yīng)鏈、做了蜀海，基于蜀海服務(wù)自己的能力，針對其他客戶的需求，打造供應(yīng)鏈的服務(wù)平臺。也有美團(tuán)、餓了么、大眾點評這樣的平臺，利用互聯(lián)網(wǎng)的知識和技能，了解不同的客戶有什么需求，基于這些需求去整合眾多不同的服務(wù)提供商的能力。
在不同的環(huán)節(jié)，要強(qiáng)調(diào)底層的技術(shù)，這些不同技術(shù)的使用，提高效率，降低成本，同時能夠增加可視化的能力。另外，積累數(shù)據(jù)，利用這些數(shù)據(jù)可以進(jìn)一步優(yōu)化你的供應(yīng)鏈和商業(yè)模式。
中國餐飲的規(guī)模發(fā)展迅猛，目前總量已位居全球第一。但在供應(yīng)鏈管理方面，卻至少落后日本和美國20 年。供應(yīng)鏈管理的不足，導(dǎo)致國內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，中國餐飲業(yè)亟需一場供應(yīng)鏈革命。
