美食，是能夠同時撫慰口腹和心靈的存在。

無論身處怎樣的環(huán)境和狀態(tài)，都能在相應(yīng)的美食里，獲得最適宜的慰藉。

受疫情影響，想必大家對美食的想念，一定更甚于平常。

最近，一部新出的國產(chǎn)紀(jì)錄片，就瞄準(zhǔn)了刷爆熱搜的“國民級C位美食”火鍋。

圖源：微博熱搜榜

但是，對于熱愛這口的人來說，這部新片卻要謹(jǐn)慎觀看。

因為在足不出戶的這段日子里，它絕對是一部勾人魂魄、可望卻不可即的“禁片”——

沸騰吧，火鍋

導(dǎo)演: 曲楠
主演: 姜廣濤（配音）
首播: 2020-02-14(中國大陸)

集數(shù)：10

單集片長：13分鐘

這是由陳曉卿擔(dān)任監(jiān)制的一部美食紀(jì)錄片。

主創(chuàng)團(tuán)隊歷時一年，走遍八大省份，精選出十道最具代表的火鍋種類。

在十集的時長里，為大家分別介紹不同火鍋種類的形態(tài)、味道、食材、習(xí)俗等等，堪稱火鍋界的視覺字典。

第一集要講述的，是潮汕的牛肉火鍋。

“食在廣東”的俗語眾所周知，而潮汕就是廣東的著名美食聚集地。

在火鍋方面，潮汕人獨辟蹊徑，重新發(fā)現(xiàn)牛肉的質(zhì)地和口感，創(chuàng)造出全然迥異的火鍋體驗。

當(dāng)你走在潮汕街頭，可以發(fā)現(xiàn)很多門口掛著牛肉的店鋪。

一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，這便是汕頭火鍋小店常見的格局。

顧客隨到隨點，一會要下鍋的食材就在眼前，追求的就是一個“鮮”字。

最純正的牛肉味道，是潮汕牛肉火鍋流行全國的關(guān)鍵。

其秘訣就在于對牛肉的選擇——

食材的首選，是來自云貴山區(qū)兩到三歲的黃牛。

將牛肉除筋、剔膜、按部位分類后，四小時內(nèi)完成分解，才能滿足潮汕人對新鮮肉食的需求。

對于挑剔的潮汕人來說，一份牛肉可以被劃分出超過十個不同的部位。

每個不同的部位在火鍋中涮煮后，變化出了各自不同的口感——

五花趾，是牛后腿肌腱中最核心的部位，由肌肉和少量的脂肪混雜。

涮煮過后，在表面形成筋花，口感彈脆，有一絲嚼勁。

匙仁是接近牛肋骨的部位，肉中穿插著細(xì)筋，脂肪含量高。

經(jīng)過火鍋的洗禮，口感十分細(xì)膩，略微咀嚼便充滿脂香。

最特別的是牛胸口，這是潮汕牛肉火鍋中最具“爭議”的食材。

將牛胸口處的脂肪整塊取下，然后切片下鍋。

雖然看似油膩，但在涮煮超過三分鐘后，就迸發(fā)出令人驚喜的口感。

當(dāng)然，說到潮汕火鍋，就不得不提及其靈魂伴侶——沙茶醬。

這其實是一種源自南洋的復(fù)合調(diào)味品，但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后，就成為了潮汕人火鍋桌上的?？?。

咸鮮混搭著甜辣的味道，是牛肉火鍋的最佳拍檔。

一頭五六百斤重的牛，能夠用來涮火鍋的部位不超過三分之一

用剩余的牛肉做成牛肉丸，是潮汕人對火鍋湯底的又一貢獻(xiàn)。

牛肉丸原本是源自客家的飲食傳統(tǒng)，潮汕人將客家的工藝加以改進(jìn)，重新定義了牛肉丸的口感。

制作潮汕牛肉丸的關(guān)鍵全在手上，使用的錘刀重達(dá)三斤。

在不間斷的40分鐘內(nèi)，要將牛肉反復(fù)捶打超過3000次。

在此過程中加入鹽分，既能調(diào)味的作用，也能促使肉糜結(jié)合成具有彈性的膠狀結(jié)構(gòu)。

最后，將打好的肉糜冷卻后放入溫水定型，慢火煮熟，一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。

大量的肉丸在水中釋放出充足的氨基酸，作為牛肉火鍋的湯底，是對食材的又一次完美利用。

不在30年的時間里，潮汕人重新定義了牛肉的吃法。

在沸騰的火鍋中，他們將云貴的牛肉，客家的牛肉丸、南洋的沙茶醬不斷融合，創(chuàng)造出了只屬于潮汕的獨特味道。

離開潮汕，第二集帶領(lǐng)我們走進(jìn)了重慶。

眾所周知，重慶是一座無辣不歡的城市，而重慶的火鍋更是麻辣的代名詞。

你幾乎能在全國各地看到重慶火鍋店，但是最正宗的重慶火鍋味道，只有在重慶本地才能品嘗到。

其秘訣就在于重慶人的秘密武器——火鍋底料的炒制。

重慶石柱縣的“石柱紅”辣椒，是火鍋底料中的辣味擔(dān)當(dāng)。

其辣度可以達(dá)到4.5萬史高維爾，這意味著你要喝4.5萬倍的水，才能完全稀釋它的辣味。

嗜辣的重慶人用牛油來炒制的方法，讓這種無法直接入口的辣椒，成為了火鍋底料中的重要組成部分。

一口巨大的鐵鍋，每次能炒底料150公斤，耗時四個小時。

但如此龐大的底料，對于一家重慶火鍋店卻只夠用兩三天，足以見得這座城市的人們對于火鍋的熱愛。

說起重慶火鍋，就不得不提到當(dāng)?shù)厝吮攸c的一道食材——毛肚。

舊時的重慶人偶然發(fā)現(xiàn)了這個獨特的食材，并以燙煮的方式，賦予其濃厚的風(fēng)味。

毛肚火鍋由此出現(xiàn)，這也是重慶火鍋的初始面貌。

在處理毛肚時，手撕是最好的方式。

隨后將其放入冰水中浸泡，能夠讓毛肚的質(zhì)地更為脆韌。

到了涮煮之時，由于毛肚表面的凹凸結(jié)構(gòu)，讓它更容易吸附湯汁。

在大口咀嚼的同時，毛肚在口腔中蔓延出綿長的香氣，讓人欲罷不能。

除了毛肚之外，對一些偏門食材的喜愛，也將普通食客和老饕區(qū)分開來。

比如鴨血、腰片，還有極具視覺沖擊力的腦花。

腦花是老饕們必點的重慶火鍋食材，除去水分，其97%由脂肪和蛋白質(zhì)組成。

它的質(zhì)地就像海綿，在涮煮之時可以吸納鍋底中種種底料的復(fù)合香味。

食用之時，入口即化，口感綿密，對于好這口的人來說是最為極致的味覺享受。

為了更好的食用火鍋，重慶人還發(fā)明了一種獨特的吃法——九宮格。

這是老重慶人掌握涮煮火候的機關(guān)。

一上鍋，先丟一把小蔥和豆芽，可以將火鍋的底味徹底喚醒。

緊接著，需要長時間涮煮的牛肉、肥腸、老肉片等食材，被安排在溫度稍低的十字格區(qū)域。

這里的水溫為八十到九十度，能夠保證食材內(nèi)外被均勻煮熟。

而在中心格，鍋水滾燙，是火鍋溫度最高的地方。

這里正適合涮煮不超過二十秒的脆爽食材，比如毛肚、鴨腸等等。

在不同的格子里，沸騰著不同的食材與味道，這是重慶人在火鍋中的萌生智慧與熱愛。

據(jù)統(tǒng)計，今天在重慶本地的火鍋店有超過3萬家。

在沸騰的醇香中，重慶人用了八十多年，將原本碼頭邊簡單的小食，變成了一方風(fēng)味。

在這風(fēng)味里，有欲罷不能的麻辣，也有重慶人追求生活的熱情。

每當(dāng)感到疲憊和困倦，一桌麻辣地道的重慶火鍋，就是對于重慶人最好的慰藉。

截至目前，《沸騰吧，火鍋》一共出了兩集。

在接下來的劇集里，節(jié)目組還將帶領(lǐng)我們走遍天南海北，去品嘗這片土地上不同地域、不同特色的火鍋味道。

在談及這部紀(jì)錄片的創(chuàng)作初衷時，導(dǎo)演曲楠表示：

“再沒有哪種美食，比火鍋更能代表我們中國人對于熱鬧的喜歡和團(tuán)聚的向往。”

疫情當(dāng)前，很多我們曾經(jīng)熟悉的美食，都暫時遠(yuǎn)離了我們。

還好有這樣的紀(jì)錄片出現(xiàn)，在最艱難的環(huán)境下，用美食的力量為我們帶來溫暖與感動、以及面對生活的勇氣。

向每一位努力生活下去的普通人致敬，也祈禱吃著火鍋唱著歌的日子，能夠早點來臨。

*本文作者：張不才

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沸騰吧，火鍋

導(dǎo)演: 曲楠主演: 姜廣濤（配音）首播: 2020-02-14(中國大陸)

集數(shù)：10

導(dǎo)演: 曲楠
主演: 姜廣濤（配音）
首播: 2020-02-14(中國大陸)