火鍋----逃不掉的劫！重慶人對火鍋的熱愛，不是三言兩語就能說的清楚的，總之就是三兩天不吃火鍋就覺得全身不舒服。正是由于愛吃火鍋的人多，火鍋店也越開越多。有的門庭若市，有的卻倒閉關(guān)門。優(yōu)勝劣汰，做起來的火鍋店再差也有幾分。為什么店會經(jīng)營不下去呢？味道是很重要的一個因素。那么，怎樣才能做出美味正宗的重慶火鍋呢？
火鍋味道的好壞，取決于底料。底料炒的香，煮出來的火鍋肯定也不會差。很多老板在問：為什么原料都是一樣的，卻總是炒的不如別人香呢？
那是因為你在炒制時，犯了這些錯誤：
1、牛油未經(jīng)煉制，直接用作底料炒制。這樣會導(dǎo)致火鍋腥味過重，不僅不香，而且腥燥逼人
2、香料加熱時間過長。香料大多易揮發(fā)，因此入鍋時間不能太長，會導(dǎo)致香味不足。只需在最后加入香料，短時間炒制，然后加蓋燜一段時間即可。
3、炒料不加大蒜。炒菜的人都知道，蒜有增香，提味的作用，不放蒜，味道肯定不濃厚。
4、沒有增鮮之物?；疱伒琢纤迷现T多，講究的就是調(diào)和，糖類，醪糟，豆腐乳，不可不選一二。
5、八角一定要選擇有8個角的，沒有8個角的都不太好。
說了這么多，那么正宗的重慶火鍋底料到底該怎么做呢？
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原料：牛油7.5千克、豬油2千克、菜籽油3千克、糍粑辣椒7.5千克、郫縣豆瓣3千克、永川豆豉500克、花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜1千克，大蔥1.5千克、八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。
做法：牛油加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味。菜油煉熟，冰糖敲碎，生姜、草果拍破。八角、山奈、桂皮分成小塊。香料用小火炒香，制成粉。鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放豬油、牛油、蒜瓣、生姜、蔥結(jié)小火熬香，然后放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣，改小火慢炒90分鐘左右，水汽炒干辣椒微發(fā)白時放入香料粉，小火繼續(xù)炒30分鐘左右，等到顏色變深時放入醪糟汁、冰糖，小火熬至，水分完全蒸發(fā)后將鍋端離火口，加蓋燜至原料冷卻即可。
