俗話說(shuō)，在重慶，沒(méi)有一頓火鍋解決不了的事兒，如果有，那就兩頓！毫不意外，在重慶，基本屬于每5家做餐飲的店里就有一家是做火鍋的！早在很久以前，重慶火鍋就在全國(guó)上下紅火了起來(lái)，不少的外地朋友專(zhuān)程趕到重慶來(lái)一嘗正宗好味道！

做法一：

1、準(zhǔn)備牛油20斤、菜子油40斤、雞油10斤、郫縣豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶 、蔥10斤、蒜10斤、泡椒10斤（先過(guò)水處理剁碎）、大料1斤、花椒（溫水泡）、小米辣2包剁碎；

2、香葉、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤；甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、蓽撥、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤；甘菘0.1斤、（香料在下鍋前全部處理一遍，拍碎后用開(kāi)水燙一下瀝干水）

做法二：

1.油料：牛油15斤（先加姜蔥蒜熬香，除腥），豬油4斤，菜籽油6斤。

2.主料：糍粑海椒15斤（干辣椒煮2分鐘后撈出打細(xì)），郫縣豆瓣6斤（細(xì)），永川豆鼓1斤，花椒1 斤，冰糖1斤，醪糟1斤，姜1斤，大蒜2斤，大蔥3斤。

3.香料：八角50g 草果30g 丁香20g 桂皮40g 白蔻100g 小茴香80g 香葉30g 蓽拔20g 排草50g 靈草100g 香草60g 山奈20g 千里香30g 砂仁30g （草果拍破，山奈八角桂皮分成小塊，然后將香料用小火炒香，制成粉。）

第一步：菜油練熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

第二步：鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油，豬油，投入生姜蒜瓣，蔥節(jié)小火熬香后撈出。接著下豆瓣，糍粑海椒改用小火慢炒1.5小時(shí)，至水氣炒干。香氣出來(lái)時(shí)，辣椒微微發(fā)白時(shí)下下香料粉，繼續(xù)用小火炒20分鐘，至鍋中顏色變深，在放入冰糖，醪糟汁，小火熬至醪糟汁水分完全蒸發(fā)。

第三步：將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

注意：醪糟能起到白酒的功效，但要注意防止醪糟糊鍋

下面再由九州餐飲商學(xué)院的菜師傅為大家附上一張重慶火鍋食材燙煮時(shí)間：