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19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初，隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛，已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商業(yè)飲食亦是“車馬輻輳，萬(wàn)商云集”的空前繁榮。在這種情況下，博山四四席應(yīng)運(yùn)而生。
　　當(dāng)時(shí)，燕翅席、海參席、魷魚席已在全國(guó)流行，特別是檔次較高的全羊席，在北方非常盛行?！逗?jiǎn)明中國(guó)烹飪辭典·全羊席》就有：“此菜歷史悠久，曾長(zhǎng)期在山東流傳，主要用來(lái)宴請(qǐng)或祭祀。全羊席上菜次序和菜品內(nèi)容與‘滿漢全席’相似，以四人‘八仙桌’為格局，四四編制，涼熱咸甜，諸色點(diǎn)心，十分豐富……”在這里面就有：每位四平盤、四整鮮、四蜜堆、四素碟、四葷盤、八大碗、四燒餅、四小菜、四泡菜等。
　　博山四四席的產(chǎn)生，究其源淵，很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來(lái)的。它的形成，有資料可查的應(yīng)首推博山“聚樂(lè)村”。據(jù)《博山區(qū)志·人物》記載：“……王廣鏞，博山人，是一位頗有名望的廚師，1919年夏，他與欒玉琢合作在博山創(chuàng)辦聚樂(lè)村飯店。欒玉琢任經(jīng)理，精通北京公館菜的制作工藝；王廣鏞任副經(jīng)理兼紅白兩案，通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法，兩人珠聯(lián)璧合，在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，創(chuàng)造出一大批具有博山特色的飯菜品種和受人歡迎的筵席格局……四四席（四冷盤、四行件、四大件、四飯菜）的格局，自他們首創(chuàng)以來(lái)，歷經(jīng)70余年仍為廣大群眾所采用?！薄额伾綇V記》也有介紹：“博山過(guò)去盛行三臺(tái)席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚樂(lè)村’在此基礎(chǔ)上，改進(jìn)為四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點(diǎn)心。”博山四四席，亦屬北方菜式的范疇，又不失魯菜特色，既有地方性的特色，又有魯菜的文化內(nèi)涵，歸納起來(lái)有以下幾方面的特點(diǎn)：

　　制湯及其應(yīng)用講究

　　魯菜精于制湯以濟(jì)南菜為代表，王廣鏞通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法。博山四四席菜式里面湯菜較多，對(duì)制湯比較重視，用料相當(dāng)講究。湯，又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分，不同菜使用不同的湯，不同的湯有不同的制作工藝。如：“清湯燕菜”必須用高級(jí)清湯制做，高級(jí)清湯的原料必須是新鮮的豬肘子、老母雞、肥鴨等，用慢火燒至酥爛，然后將原料取出，再用“紅俏”、“白俏”分別清出渣滓后才能使用?！凹t俏”是用雞腿肉剁成茸泥，“白俏”則將雞脯肉剁成茸泥后必須用清水氵解開成茸汁時(shí)才能使用。高湯的制做較清湯要簡(jiǎn)單一些。制做奶湯時(shí)間要長(zhǎng)且用中火一直保持沸滾，待湯煨至呈乳白色稠濃時(shí)，用潔紗布將湯過(guò)濾后方能使用；素高湯則是用黃豆芽加調(diào)料煮制而成。

　　內(nèi)容與程序講究

　　博山四四席無(wú)論是從筵席的內(nèi)容或者是上菜程序都比較講究，特別是筵席上大件前的每一道程序，都配有相應(yīng)的“喝頭”。所謂“喝頭”，實(shí)為飲品。如上四手碟或四干果時(shí)飲品為茶水，之后上四點(diǎn)心，飲品隨之改為杏仁茶；一邊吃一邊喝，這是酒前墊墊肚子，以免空腹喝酒；上四鮮果時(shí)飲品就要用紅酒來(lái)代替了，這是墊底酒，預(yù)示著酒席即將開始，這種喝法點(diǎn)到而已，很快便結(jié)束。這時(shí)的侍臺(tái)服務(wù)員立刻撤臺(tái)，迅速整理臺(tái)面衛(wèi)生（但四手碟或四干果仍保留在臺(tái)面上，隨后上的四平盤也一樣不能撤臺(tái)，直至宴會(huì)結(jié)束），重新布臺(tái)，換上新餐具，然后上四平盤，斟上白酒，筵席這才算正式開始了。
　　平盤上后，便是頭菜，所謂頭菜也叫第一大件，第一大件便是這桌宴席的菜式名稱，頭菜是魚翅，即為“魚翅席”，頭菜上海參即為“海參席”。跟著第一大件之后的第二道菜，是第一行件，上菜程序是這樣，一大件之后總跟著一行件。第一大菜之后便是第一熱菜，大菜的價(jià)格要占筵席價(jià)格總額的50%，第一大菜價(jià)價(jià)格要占大菜價(jià)格總額的50%，熱菜價(jià)格要占筵席價(jià)格總額的30%，第一熱菜的價(jià)格要占熱菜價(jià)格總額的50%。博山四四席的排菜也是如此，也就是說(shuō)，把筵席中貴重的菜品放到前面上，價(jià)低及清淡一些的菜品放到宴席的后面，這樣也是符合飲食習(xí)慣的。
　　清代袁枚在《隨園食單》中對(duì)筵席的上菜方法曾作過(guò)精辟的歸納總結(jié)：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后?！币源朔ńY(jié)合今天的筵席布局來(lái)看，博山四四席是符合歷史傳統(tǒng)習(xí)慣的。
　　袁枚在《隨園食單》中還說(shuō)：“度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動(dòng)之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之?！比缃?，博山地方筵席傳統(tǒng)習(xí)慣還是把魚、甜品、時(shí)蔬等清淡菜品排在了筵席的后邊上，且有“砸魚湯”的風(fēng)俗習(xí)慣。“砸魚湯”是博山區(qū)域的一大特色，一是體現(xiàn)了一魚兩吃的效果；二是魚湯本身確實(shí)有解酒醒腦之功效，酸甜香辣適口，還能開胃刺激食欲。

　　禮節(jié)與忌諱講究

　　古人曰：“入境而問(wèn)禁，入國(guó)而問(wèn)俗，入門而問(wèn)諱?！敝袊?guó)幾千年的封建歷史，有著根深蒂固的陳規(guī)陋俗，博山四四席同樣也擺脫不了一些傳統(tǒng)觀念的束縛。
　　前面所提到的《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪辭典》里說(shuō)：“以四人‘八仙桌’為格局，四四編制……”這里面所說(shuō)的“八仙桌”只坐四人，看來(lái)是小方桌了，坐八人的大方桌才能稱得上“八仙桌”。
　　博山四四席正宴的傳統(tǒng)坐法是，八仙桌坐八人，坐七人者稱為敞口席，此宴適宜于結(jié)婚喜宴的官客席（當(dāng)?shù)胤Q油客席）以備勸酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗稱掛角席，屬于平常普通筵席，也就不那么講究了。
　　筵席座次上按長(zhǎng)、幼、尊、卑而論，一般家宴長(zhǎng)者為上，正式場(chǎng)合上，居官者為尊。據(jù)說(shuō)明太祖就曾下令：居官之人除非在宗族及至親的家庭便宴上，可按長(zhǎng)、幼之禮分座次飲酒外，在正式筵席上必須按尊、卑之禮。居官之人，在親戚宗族中即使輩份較低，年齡較輕，也要坐在上輩、長(zhǎng)者的上席上。上席是以正門或落臺(tái)之地為準(zhǔn)，正對(duì)面為上，上席二人左為尊，酒席上都要按座次行酒。
　　黑瓜子、白瓜子、塊糖、煙卷各一碟為四手碟，適宜于民間宴席或在酒家包桌自辦的筵席上用，一般由主辦者自備，酒家只提供盛器。
　　酒家準(zhǔn)備是從四干果開始，然后上四點(diǎn)心。四點(diǎn)心忌諱上麻花，諧音有“麻煩”之嫌；上四鮮果時(shí)，忌諱上梨，梨和“離”同音。筵席上整雞、鴨、魚時(shí)，有“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”之說(shuō)；倒茶斟酒要“茶要淺，酒要滿”，喝酒碰杯同干時(shí)，酒杯必須喝凈，有“滴酒罰三杯”的講究。另外還有一些講究，如劃拳免說(shuō)五數(shù)、猜指攥拳頂無(wú)名指、遲到者要罰酒等至今仍在流行。至于罰酒最早可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，據(jù)《韓詩(shī)外傳》記載，春秋五霸之一，齊國(guó)的齊桓公在宴請(qǐng)群臣時(shí)，就規(guī)定了“后者罰飲一經(jīng)程”。
　　菜式寓意講究博山四四席的菜式，也按北方的“一冷二熱三湯”的程序上菜，除非像魚翅席或海參席等已定菜式的筵席，頭菜必須和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海參、八寶布袋雞、豆腐箱、四喜丸子、鍋燒肘子、糖醋鯉魚等，或者是行件，如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八寶飯、晾糕等，都可根據(jù)不同的筵席內(nèi)容和不同的價(jià)位標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)變換，且變換的菜品名堂、寓意要和筵席的內(nèi)容相適宜。
　　如結(jié)婚喜宴，一般都有八寶飯這道甜品，因其有紅棗、花生、桂圓、蓮籽等原料，取其諧音，有“早生貴子”這一吉祥寓意。
　　若老人壽宴，可上一道四喜丸子，有“福、祿、壽、喜”之意；喬遷宴常安排一道晾糕，寓其新居寬敞“梁高”，有步步登高之意；一般的家宴可上道寓意闔家幸福美滿的“全家福”。另外送行、接風(fēng)至今還盛行“出門餃子，還家面”的傳統(tǒng)習(xí)慣。
　　四喜丸子這道菜，還有一種說(shuō)法是和宋洪邁《容齋隨筆》所載的《四喜詩(shī)》相聯(lián)系，即：“久旱逢甘雨，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)。”因此詩(shī)明朝年間曾被編入通俗塾書中，故民間廣為傳誦。

　　菜品盛器講究

　　古語(yǔ)中：“美食不如美器”這種說(shuō)法雖有喧賓奪主之嫌，但也說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，即盛器在筵席整體效果上的重要性。
　　博山四四席中的盛器比較講究，盛器不僅僅體現(xiàn)在宴席的整體效果上，而且還是區(qū)分大件或行件的重要標(biāo)志之一。一般10寸湯盤和10寸以上的（包括10寸）平盤裝菜為大件；8寸平盤一般只盛涼菜；8寸湯盤就是行件。端菜上桌，懂行的人不看菜，只看“窯貨”就知道這是大件或是行件，這也是博山四四席的地方特色之一。

    “四四席”是近百年以來(lái)博山士人宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)制，因它的許多優(yōu)點(diǎn)而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計(jì)十六_品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果及相配飲料之什)。

     十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，作為魯中重鎮(zhèn)的博山，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商賈云集而刺激和推動(dòng)著當(dāng)?shù)夭惋嬒蚋邔用娴纳鐣?huì)服務(wù)化方向發(fā)展，積淀深厚的人文歷史又使這一產(chǎn)業(yè)顯示著地方風(fēng)味和民俗特色。在以往“三臺(tái)席”、“燕翅席”等的規(guī)制基礎(chǔ)上迅速形成獨(dú)具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發(fā)展的演化過(guò)程中，幾位相繼在北京、濟(jì)南等地掌廚的博山籍烹壇名師先后回到家鄉(xiāng)，他們將外地名館大菜引進(jìn)當(dāng)?shù)?，并使之與博山原有菜品規(guī)制結(jié)合而出新。若將百年來(lái)博山菜品的內(nèi)容品種稍加溯源，甚至可以發(fā)現(xiàn)孔府宴席和京師御膳的某些端倪。

     在上世紀(jì)二十年代初，聚樂(lè)村飯莊開張營(yíng)業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規(guī)制趨于完備而推向極致，對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說(shuō)起家鄉(xiāng)“四四席”仍然以聚樂(lè)村為龍頭。

     “四四席”有以下幾個(gè)特色：

     一是講究制湯。博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng)．，用料和工藝都十分精致。無(wú)論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然后潷濾出汁，再經(jīng)“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將．雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個(gè)個(gè)游開成茸汁備用。博山廚師常說(shuō)“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。

     二是講究程序和內(nèi)容。清代詩(shī)人袁枚在其《隨園食單》中說(shuō)：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無(wú)湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動(dòng)之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。在博山士人的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席(俗話“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配有相應(yīng)的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點(diǎn)心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個(gè)平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之后便開始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級(jí)別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半，頭菜又為大件菜金之半；第一行件則占全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚、甜品和時(shí)蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效，恰恰應(yīng)了袁枚所談的要領(lǐng)。    

通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)“四四席”的挖掘并結(jié)合當(dāng)今口味特點(diǎn)，又經(jīng)內(nèi)行食客的品評(píng)歸納，博山飯店廚師整理出了不同規(guī)格的“四四席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其菜品如下：

     四千果：松籽、腰果、花生米、開心果。

     四點(diǎn)心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。

     四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。

     四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗蹄筋。

     四大件：三鮮海參湯(刺參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。

     四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。

     四扣碗：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。(以上“四四席”中的前四項(xiàng)，可根據(jù)季節(jié)、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序穿插上席，以體現(xiàn)菜品整體效果，達(dá)到觀之動(dòng)容，食之舒心的品嘗境界)。

     三是注重禮儀和講究寓意，古人日：“入境而問(wèn)禁，入國(guó)而問(wèn)俗，入門而問(wèn)諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現(xiàn)宴會(huì)中的禮儀規(guī)矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長(zhǎng)幼尊卑。以正門或落臺(tái)之地為基準(zhǔn)，正對(duì)面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習(xí)俗。醋稱“忌諱”，點(diǎn)心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上席則不對(duì)主客獻(xiàn)雞頭鴨尾和魚脊。至于斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風(fēng)俗則不一雨足。

     博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據(jù)情況對(duì)菜品進(jìn)行斟酌調(diào)換，但變換的菜品名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居‘‘梁高”和“祝人”步步登兩；家宴則有“全家福”這道菜，至于飯食也講究個(gè)“出門餃子還家面”的吉祥。

     四是講究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協(xié)調(diào)的優(yōu)良傳統(tǒng)。明白人從餐具的形制尺寸便可區(qū)分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規(guī)矩、精美可觀的視覺效果。

    博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展。