博山四四席
我走過(guò)不少地方，吃過(guò)不少美食，概念上，火爆不過(guò)四川，生猛不過(guò)廣州，斯文不過(guò)淮揚(yáng)，豪橫不過(guò)三湘，各有各的高妙，要說(shuō)雍容還是魯菜。魯菜源頭的博山菜，要規(guī)制有規(guī)制，要儀式有儀式，自帶節(jié)奏，這在其它菜系里頭委實(shí)少見(jiàn)。博山菜的隆重，不因過(guò)年而隆重，不因素下而蕭索。故，年過(guò)了，來(lái)吃博山飯，平常心里更容易窺見(jiàn)吃的章法，揚(yáng)我美名，與己方便。自家招待客人時(shí)忙而不亂，該炒炒，該蒸蒸，該拔絲拔絲，該漚底漚底，省得請(qǐng)一次客一禮拜不肅靜。蓋一回屋，也不用一年不肅靜了。所用家什也各有譜氣，平盤歸平盤，湯盤歸湯盤，大件歸大件，免得逮住黃鼬就是馬（將錯(cuò)就錯(cuò)的意思），摸過(guò)碗來(lái)使碗，摸過(guò)盤來(lái)使盤，那叫一個(gè)亂。順眼了四四席的規(guī)整，再看見(jiàn)滿席凌亂，不耐受了。
你成心要吃四四席，好，走進(jìn)任何一家博山菜館，說(shuō)，四四席，來(lái)一桌。落座，茶水沒(méi)喝第二盅，四干果、四鮮果、四瓜子、四點(diǎn)心就上來(lái)了，少傾，便是四個(gè)平盤。四四席的概念是開席四個(gè)平盤，可六吋，可七吋，依人多少而定。四四席的流程便開始了。
平盤是涼菜。我小時(shí)候吃的四涼盤其實(shí)簡(jiǎn)單，一個(gè)卷尖，切成帶圈的橢圓薄片，紅黃參半；一個(gè)芹菜、凍粉、木耳、海米，三合油（醬油、醋、芝麻油）來(lái)拌，顏色清麗，紅、綠、黑、白都有了。拌是客人自己動(dòng)手，要的是上桌時(shí)的美觀。席尊或席首（八仙桌上首兩位長(zhǎng)者或貴客）拿筷子指向這道平盤，眾人須一起舉箸自不同方向抄向菜肴向上挑撥，使均勻蘸料，再行入口；一個(gè)手切醬肉，醬紅的牛肉或豬肉，不見(jiàn)肥膩，紅栩栩地惹眼；一個(gè)核桃（或海蜇）、酥梨，是個(gè)甜口，酥梨、核桃去皮，上覆適量白砂糖。四個(gè)平盤就上齊了。
后來(lái)，隨著生活改善，條件好了，四平盤時(shí)興雙拼，一個(gè)平盤里原本只有一種食材，變?yōu)閮煞N食材同時(shí)食用，比如醬肉拼板肚、卷尖拼香腸、叉燒拼燒鍋等等。再后來(lái)，出于審美需要，一些裝飾感很強(qiáng)的物料比如松花蛋、香腸、卷尖等專門切片，用來(lái)在盤邊上擺出圖案花邊，四平盤在色彩搭配醒目而和諧的基礎(chǔ)上，又增加了新的美感。四平盤捯飭好了吊胃口，不忍破壞那些畫面呀！事實(shí)上，博山菜里適合作平盤的數(shù)不勝數(shù)，如熗腰片、熗蹄筋、熗雞絲、熗肚片、凍粉里脊絲、芥末雞、清拌肉、清拌皮肚，還有酥鍋，不一而足。
熗腰片
平盤上桌是與宴席過(guò)程相始終的，吃到露了盤子底也不興撤換，這是規(guī)矩，叫押桌。會(huì)吃的人吃起來(lái)就知道留些余地，不能風(fēng)卷殘?jiān)?，相?dāng)于留出自己的尊嚴(yán)。你看平盤里還有幾片醬肉，肉里帶筋，筋上銜肉，是塊口味絕佳的腱子，只是不能再掎了，口水咽下去，留下看盤。隨后上的是大件，好吃的在后面。窮的時(shí)候貪嘴，貪菜更貪酒，形容一個(gè)人沒(méi)出息叫“見(jiàn)不到大件就醉過(guò)去”，說(shuō)的是大件沒(méi)上已醉得不省人事，虧不虧？
大件就是相對(duì)完整的雞鴨魚肉或制備相當(dāng)繁復(fù)的菜品，一件件上，不似四個(gè)平盤那樣一起上。
過(guò)去，我能吃上像模像樣的大件是在油客席（即婚慶宴上專門伺候女方送客的專席）上，那個(gè)年代偶爾吃一回飯店，哪里講究到吃四四席。往往幾個(gè)好友，拱到博山飯店、峨眉飯店或車站旅社，要上一份炒肉片，不用盤，一搪瓷臉（面）盆。每人兩藍(lán)邊碗啤酒就打發(fā)了。有機(jī)會(huì)吃油客席是難得機(jī)會(huì)，只有你的身份合適，才有可能選擇你充當(dāng)此角色。博山新媳婦興夜里過(guò)門，油客席開在深夜，夜間人醒著，味蕾和脾胃卻在沉睡，哪有食欲，一桌子好東西朝你瞪眼，憑著進(jìn)食的本能和慣性在吃，略等于勞動(dòng)，真是暴殄天物。后來(lái)婚禮改在了黎明，早上吃席，也不甚習(xí)慣，吃在胃里就不往下走。
生活終于好起來(lái)，四四席想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃了，年紀(jì)也大了，老了。先是中午吃、晚上還能吃，接著是中午吃，或者晚上吃，末了只能把晚上放棄，只能中午吃，晚上實(shí)在吃不動(dòng)了。不幾年，只會(huì)眼饞肚子飽，一桌美味橫陳于前，只能嘗嘗了事。年輕人，趁能吃還不趕快多吃，能吃是福，經(jīng)驗(yàn)之談??！
博山四四席按照風(fēng)味有海參席、鮑翅席等等，以第一個(gè)大件決定。這里就說(shuō)海參席。
海參
第一個(gè)大件上來(lái)了。
博山菜的講究是參打頭、魚打尾，啥意思？頭一道大件是海參，末一道大件是魚。你看這第一個(gè)大件，通天海參，十吋平盤。通天海參就是整只海參，我見(jiàn)過(guò)兩種做法，一是澆汁海參，水燒開加鹽，糖，醬油，料酒，放入海參汆水，去浮沫，撈出盛盤。鍋加豬油，蔥段爆香撈出，加糖熬成紅色，加入醬油、料酒少許，加高湯（專門用全鴨肉、全雞肉、豬腿肉熬制澄清的湯汁）一勺，大火燒開轉(zhuǎn)文火細(xì)熬。加少許胡椒粉，湯汁濃稠時(shí)，勾地瓜水淀粉，湯汁澆于海參上，淋上香油。另一種做法較為簡(jiǎn)單，整只海參汆水，加調(diào)料、高湯慢火熬制入味，擺盤，淋上調(diào)好的芝麻醬，上桌，每人一只海參。這個(gè)吃法比較奢侈，變通一下，就有了清湯海參、三鮮海參、八寶海參，再后來(lái)就是魚肚參湯，都行。
四大件上了一個(gè)，緊跟要上一個(gè)行件。
行件，就是隨行的意思，跟在大件后頭，一個(gè)大件一個(gè)行件。行件來(lái)了，清炸排骨。排骨500克洗凈，放入料酒，醬油，鹽，蔥姜絲段放入，白糖少許提味，放花椒水適量腌制，數(shù)十分鐘后取出，放雞蛋清，加入淀粉，油溫5成放入鍋中炸制定型。急火再炸一次至色澤金黃撈出，撒上花椒面即成。清炸排骨急火速炸全賴火候掌握，精確到以秒計(jì)。排骨外焦里嫩，一咬離骨，骨上洇出血印，此時(shí)肉香最為絕佳。不離骨，火候不到。不見(jiàn)血印，老了，吃者便對(duì)廚師不屑，嘿，功夫欠點(diǎn)。就在那三秒兩秒的差別?；ń贩鄹忻卦E，須現(xiàn)用現(xiàn)炒，瓶裝的花椒不用。花椒粒炒熟，加入半數(shù)生花椒，一同研碎，有奇香異香。
清炸排骨
第二個(gè)大件來(lái)了，湯菜，八寶布袋雞，十寸瓷盬，可以使再大些的。布袋，雞的皮囊。表皮完整的雞脫去了骨頭、內(nèi)臟，考量的是廚師的刀工。八寶是泛稱，海參、干貝、海米或蝦仁、豬瘦肉、火腿、魚肚或蹄筋、蓮子、冬菇或口蘑、玉蘭片或荸薺。另有菜心、口蘑、火腿什么的用作成品裝飾。將八寶切丁開水氽過(guò)，撈出瀝水，再加入蔥姜米，放入少許精鹽、料酒拌勻，然后將其從整雞開刀口處裝入雞肚，用竹簽將刀口別住。炒勺內(nèi)放入沸水，將菜心和冬菇片燙熟撈出。將布袋雞放入沸水中煮透（煮至去掉血水為止），撈出放入瓷盬，肚腹朝下，呈坐臥狀，放入高湯、料酒、精鹽、蔥姜片，上籠蒸至雞熟爛時(shí)取出，挑去蔥姜。炒瓢放蔥油，燒至六成熱時(shí)烹入高湯，并把蒸雞的原湯潷入，放入料酒、精鹽、冬菇、菜心、姜汁，燒沸后撇去浮沫，澆在布袋雞上，撒上火腿片即成。八寶布袋雞造型優(yōu)美，味道醇香濃郁，甫一上桌，拿湯勺把雞皮劃開，連湯帶料一起搲入碗內(nèi)，趁熱吃，是熱三分香，這話一點(diǎn)不假。
第二道行件，面包里脊絲。饅頭切細(xì)絲慢火油炸至金黃酥脆鋪底，豬里脊掛漿急火油滑，少許嫩蕓豆絲或苔菜絲添色，覆蓋于上。酥的酥，嫩的嫩，馨香滿口。
八寶布袋雞
第三道大件是鍋燒肘子。鍋燒之法見(jiàn)諸元代《飲膳正要》。與八寶布袋雞一樣，其制法精細(xì)、工藝復(fù)雜，需經(jīng)水煮、籠蒸、掛糊、油炸等多道工序方可完成。
選新鮮的豬肘子，修整成圓形，放入碗中，加紹酒、醬油、鹽、冰糖、胡椒粉、蔥段、姜片、大料、花椒，旺火上煮透，取出控干；蒸肘子原汁和上生粉，用潔布將肘子兩面沾干，蘸滿濕淀粉、雞蛋調(diào)和成的糊，入盤。油大熱時(shí)鍋離火，用手將肘子平推入鍋，鍋復(fù)移于火上，炸至六成熟翻個(gè)，將一半糊攤放在平盤內(nèi)，把肘子皮朝下擺盤，再將其余的糊均勻涂抹在肘子上面。炒瓢上火放入花生油燒至七成熱，轉(zhuǎn)至小火，端起盛肘子的平盤，輕輕地將保持原型的肘子推入油內(nèi)，炸至稍硬，用勺將肘子撈起。轉(zhuǎn)至旺火，油溫八成熱時(shí)，復(fù)下入肘子，炸至金黃色，肉面酥脆時(shí)立即撈出，瀝油，切塊（或切片）擺入盤內(nèi)。這道美味過(guò)程復(fù)雜，一般宴席很難見(jiàn)到，年輕的廚師輕易不敢上手了。這道菜吃的是火候，正點(diǎn)的鍋燒肘子色澤金黃，外焦里嫩，干香無(wú)汁，肥而不膩。食用時(shí)可配甜面醬、椒鹽、大蔥、荷葉餅，類吃烤鴨。
鍋燒肘子
與鍋燒肘子同等稀罕的漚底魚穗也是一個(gè)大件。漚底菜是博山原創(chuàng)，脫胎于民間扣碗，由兩部分組成，底菜和主菜。底菜相對(duì)固定，豬里脊肉切絲，搭配少許精五花免得發(fā)柴，亦切絲，熱鍋香油蔥姜絲爆鍋，豬肉絲炒至斷生，加入筍絲、泡好的金鉤海米、醬油鹽味制成底菜備用。主料不同，菜名便有了區(qū)分，一個(gè)博山老菜譜上，便有漚底海參，漚底魷魚，漚底發(fā)菜，漚底魚穗，漚底干貝，漚底扇貝等等，如此說(shuō)來(lái)，凡與豬肉味型匹配的山珍海味都可以制作漚底菜。如果沒(méi)有文人參與，廚師們發(fā)明出漚底菜又能給它一個(gè)如此生動(dòng)的命名，可見(jiàn)博山有文化。漚是形聲字，氵為形，區(qū)（ōu，òu）為聲，“區(qū)”意為“裝滿食物的容器”。兩合即是長(zhǎng)時(shí)間浸泡的意思，這個(gè)浸泡，在漚底菜的制作中，不是自然浸泡，而是積極浸泡，借助高熱值燃料煤炭的作用，短時(shí)間內(nèi)通過(guò)水發(fā)或油發(fā)、油炒、汽蒸、湯澆的方式，高湯為媒，完成中和入味過(guò)程。漚底魚穗便是均勻排鋪洗凈蒸好的烏魚穗，將香油炒好的底菜入碗，上籠起大火再蒸，底菜與主菜味氣相互滲透融合，出蒸鍋扣入大號(hào)湯盤，原湯潷出添入高湯煮沸，最后一次調(diào)味，勾薄芡，點(diǎn)麻油，澆于其上，魚穗雪白，醇香氤氳，眾人垂涎不已之時(shí)，一件百年風(fēng)味大菜即成，豬肉鮮香與海味充分融合，是豬肉又不是豬肉，是烏魚又不烏魚，豬肉中有烏魚，烏魚中有豬肉，兩兩之中又有金鉤海米的甜香，是一種迥異于以往的奇異鮮香，是千百年來(lái)始終吊著博山人胃口的不二美味。近年魚穗稀缺，見(jiàn)著漚底魚穗一定要放下身段，饕餮一氣再說(shuō)別的，不枉在博山走一趟。
如果是壽誕席、滿月席，四個(gè)大件里邊一定有個(gè)八寶甜飯，寓意佳，口感甜，制法容略去。
拔絲地瓜
第三道行件是清汆丸子。豬肉丸子是宴席上的家常版，妙在肉精，味鮮，Q彈潤(rùn)脆，全是火候功夫，現(xiàn)吃現(xiàn)做，汁湯汆成。清汆丸子不宜末了上，丸有完的諧音，末了上這道菜，客人會(huì)展開不佳聯(lián)想，這是完了？要我滾蛋？曾經(jīng)有油客席席尾添菜，上了一道丸子，客人大發(fā)雷霆，這是叫我們滾蛋嗎？擇日另備了一桌酒席，才釋懷誤會(huì)。
第四道大件是糖醋鯉魚。將鯉魚清理干凈之后，在魚身兩面斜刀將魚肉片開，深至魚骨，把魚放入大盆，加姜片、料酒、食鹽、胡椒粉，涂抹均勻給鯉魚腌入底味，準(zhǔn)備一個(gè)三號(hào)套五盆，放入對(duì)等面粉、淀粉，攪拌均勻，打入1只雞蛋，加入100毫升清水，攪拌成濃稠稀糊狀，把鯉魚裹上一層面糊，裹勻每一個(gè)角落，入油鍋炸至定型，用勺子勾住魚頭，一手抓住魚尾，炸出來(lái)的的鯉魚呈彎曲狀，炸好后立到盤子里面，首尾翹起。鍋里留底油，放入番茄醬、白醋、白糖、半碗水淀粉和1匙醬油，中火煮至濃稠，淋到鯉魚上面即成，不啻是水火做成的雕塑。
糖醋鯉魚
第四道行件是爆炒腰花。腰片切花穗，料酒、醬油腌制，淋入少許水淀粉。起鍋燒油，將腰花滑入鍋中翻炒斷生，撈出。鍋中留油下姜絲，蒜片，鹽，味精，醬油爆鍋，加入腰花，翻炒均勻即可出鍋。腰花脆嫩，非大火不能爆成，又不耐高溫，故需要拿捏時(shí)間分寸，過(guò)一分嫌老，欠一分嫌生，恰到好處那一剎，果斷止火出鍋，上桌就得動(dòng)筷子，不止兩輪告罄為好，滿嘴鮮香脆嫩，稍晚片刻，腰穗間滲出血水，口感變艮，味道十萬(wàn)八千里。
爆炒腰花
最后是四飯菜，四面食，也以四的模式上桌。四飯菜相對(duì)簡(jiǎn)單，芹菜炒肉、茭白里脊、素炒三絲、菜花炒肉。四面食是饅頭、花卷、油瓤火燒、千層餅。
過(guò)去，腰包癟得要命，就饞酒，饞好酒，孬酒也不嫌，見(jiàn)了好酒，眼珠子總盯在酒壺上，唯恐壺底朝了天，都便宜了別人，故劃拳多故意輸拳，不等手指頭出齊，說(shuō)一聲我輸了端起酒盅先下肚再說(shuō)?，F(xiàn)如今，除了見(jiàn)著幾十年的茅臺(tái)，這種見(jiàn)酒眼紅的情形實(shí)屬不多了。
有的人天生嗜酒，見(jiàn)了酒不要命，我的老師非常時(shí)期受過(guò)磨難，無(wú)酒可賣的時(shí)候在老伴藥方上添加“白酒一斤，煨服”字樣，換來(lái)高粱酒消愁，坐下嗜酒之癮，因酒引發(fā)肝臟病變住院，床下還藏著酒瓶子，被護(hù)士搜出來(lái)，病這樣了還喝，不要命了？老師回懟，不讓喝酒，要命干啥？
果真就有宴席上，幾個(gè)人碰著盅子緊著不散，廚師走了，服務(wù)員走了，店家一個(gè)人看店，菜是做不成了，就砸魚湯，大大的胡椒寬寬的醋，爆一遍香醋加一遍染醋。砸一遍不成砸二遍，第二遍上店家把魚頭敲開。又砸三遍，沒(méi)嗞蠟味了，就放雞蛋，放胡椒，醋。雞蛋一放，客人知道店家已經(jīng)給砸了三遍，好事不過(guò)三，店家滅了火爐，該打道回府了。這才有了“砸一遍是老鄉(xiāng)，砸兩遍是本莊，砸三遍是爹娘”的調(diào)侃詼諧，更有了拿袁枚“度客食飽，則脾困矣,須用辛辣以振動(dòng)之”的說(shuō)辭。
博山宴席上還有一些細(xì)小的忌諱，例如不能反勺給他人盛湯，反勺象征倒頭飯。用醋不能叫吃醋，叫來(lái)點(diǎn)忌諱。點(diǎn)心不能上麻花，有平添麻煩之嫌，凡此種種。
你看，來(lái)博山吃頓飯吃出多少道道？飯菜有價(jià)，這些道道可都是白送呀！
博山陶瓷
你若中意了四四席，不愁沒(méi)有匹配的家什，我們叫窯貨，窯貨就是不值錢的東西，但出了陶瓷產(chǎn)區(qū)，這些博山人眼里不起眼的營(yíng)生金貴起來(lái)，少的大幾百，多的上千上萬(wàn)，你把四四席吃舒服了，乘興走到大觀園，那里陶瓷遍地，應(yīng)有盡有，買一套四四席的平盤、湯盤，帶著吃出來(lái)的見(jiàn)識(shí)，回到自己家鄉(xiāng)，想吃的時(shí)候捋著拙作說(shuō)的來(lái)做，美食配美器，美器盛美食，朋友面前一顯擺，那叫品味！美食不能辜負(fù)，美器亦不可錯(cuò)過(guò)。
想吃某個(gè)特色菜，可以直奔博山城里某個(gè)小飯館。想吃一桌四四席，則要去那些字號(hào)老舊的大飯莊。四四席好，好在有章法。
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