“老板，來一碗片兒川，寬湯、重青、油渣要過橋?！?/strong>
早年的杭州面館里，經(jīng)常能聽到這樣的呼喝。名頭繁復(fù)的“黑話”，聽得外地人只覺摸不著頭腦，跑堂的倒會輕車熟路的送上一大碗色香味俱佳的片兒川面，這其中的市井情趣，非當(dāng)?shù)厝瞬荒茏x懂。
杭州的美食里缺少“小吃”，著名的如小籠、麻球、貓耳朵、酥油餅，都能從別處的小吃里瞧見影子，算不得“本地特色”。片兒川之于杭州人，正如熱干面于武漢人，酸辣粉于重慶人，牛肉面于蘭州人。片兒川是溶于杭州人血脈的風(fēng)味。自古飲食，南稻北麥?zhǔn)枪沧R，面食在杭州這座典型的江南城市的興盛便透著一股子傳奇的味道。《舌尖2》曾這樣解讀：人類活動促成了食物的相聚，宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予了杭州中原的味道。麥子亦隨著北人南遷，將面食融入了杭州當(dāng)?shù)匚幕Q生了獨特的杭州面食文化，其中最經(jīng)典的，就是片兒川。片兒川誕生于清朝同治年間的奎元館，原是用冬筍、雪菜和豬頭作配料燒制成的物美價廉的面食。有一次，一位秀才來吃面。店主見他氣質(zhì)不凡，特贈送他一碗片兒川，外送三只茶葉蛋，祝他連中三元。后來秀才中了貢士，特到店里向店主致謝，提筆寫了“奎元館”三字做招牌。如今片兒川已步入市井，是杭州林立的面館里的一道家常美食，最尋常的片兒川是杭州人最難以割舍的滋味。片兒川的澆頭，也頗有些來頭。據(jù)說是從蘇東坡的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句受到啟發(fā)，奎元館把倒篤菜、筍片、豬肉片作為配料燒制面食。所有配料皆為片狀，且須經(jīng)汆煮，故得名片兒汆。又因杭州話多帶“兒”音，“汆”與“川”同音，久而久之便成了片兒川。豬肉南北皆有，雪菜與筍則是地道的江南菜。別小看這兩樣菜，片兒川的鮮美就來自它們，它們表面的平淡恰恰演繹出了溫和細(xì)膩的神奇滋味。雪菜，又名雪里蕻、春不老，腌制后有一種特殊的鮮味和香味，嚼起來有種「梗梗!的韌勁，誘人開胃，促人食欲。片兒川中的雪菜，最正宗的是干爽微黑、沒有鹵汁的“倒篤菜”，不是這個就不夠香濃。筍被譽為「素食第一品」，是片兒川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春筍，夏有鞭筍，秋天可用上市較早的冬筍或野筍，冬季則有冬筍。冬筍口感脆甜，制作片兒川以冬筍為佳，只需稍煮，湯即鮮美。古人說:「入沸水為汆。」一汆就起，講究的是食物的鮮嫩。所以，在片兒川的澆頭中，肉片、筍片追求的都是一個「嫩」字，就連雪菜，也多用剛剛腌了三五天的。南方面食，大都追求面碼滋味鮮美，于面本身多有忽視。不似北方面食大開大合，吃面就吃個面條勁道。片兒川算是南方面中難得帶點北方氣的。片兒川非常講究面的筋斗，一定要生面落鍋。和一般的面是潮面先下水燙熟后再加料的做法不同，片兒川必須是料先在油里汆一下后，直接下生面。講究如奎元館，面條都是獨家制作，采取“坐面”工藝。使面條不易結(jié)餅，韌而滑口。清晨或是傍晚，尋個熱鬧的面館，在人頭攢動的隊伍里等待一碗片兒川，繁雜生活的疲憊就在這一碗透著鮮香的霧氣里消解，這座城市的歷史風(fēng)起云涌，生活里的萬般滋味，落在這碗片兒川上，都成了不動聲色的簡單。
