吃面，需要一種粗厲豪放的態(tài)度，哧呼哧呼顧不得太多禮儀。
印象中的杭州人，都是金杯玉盞，燕窩蓮子。但說起面食，卻是大碗盛來的片兒川享盡美名。
杭州人愛吃面，該是宋朝南遷河南人帶來的習(xí)慣。面食在融入南方人的生活后，呈現(xiàn)了一種南方人才有的精致。
一碗地道的片兒川，需現(xiàn)燒，即一碗一燒。顧客點一碗，廚師做一碗。
清代吃貨袁枚在《戒停頓》說，飯菜停頓，就像衣服發(fā)霉，難吃。現(xiàn)場烹制，食客等待費時，但一碗一燒是杭州面食的特色，味道也是杭州人對食物的追求。
好吃的片兒川要從挑剔食材開始：生面，精肉，鮮筍，雪菜缺一不可。
面提供口感。生面在沸水中煮至半熟，便要撈起，冷水沖涼備用。面未熟透，才有筋道。片兒川的面，本身無味，味道來自湯。
湯味，來自澆頭。制作澆頭，精致如做一道菜。
肉要精，以里脊肉為佳。片好，用豬油快炒。瘦肉直接下鍋易老，下鍋前多以生粉醬油稍為腌制，才能嫩滑。
鮮筍，以冬筍最佳。筍經(jīng)風(fēng)易老，需挑選嫩筍。嫩筍味微澀，有人吃鮮筍卻先用開水焯，是不懂吃筍；有人用茭白代替筍，是不懂片兒川。
冬筍口感脆甜，稍煮，湯即鮮美，筍也不失鮮脆。茭白軟糯，形似味道卻大不同，不過是尋不到冬筍的代替，聊解饞客相思。
雪菜要鮮，湯味才能清。湯清則不油膩，才能爽口開胃。腌制過而要保證鮮味，也是不易。
熱鍋加油，油稍熱，放入精肉，快炒。待血色快消失時，起鍋備用。趁熱鍋，放入鮮筍，雪菜，也要快炒。時間不需長，主要在鎖鮮。
然后加入熱水，小火煮5分鐘，放入面條。待水沸一兩分鐘，放入肉片，稍煮加少許鹽和醬油，便可出鍋。
雪菜開胃，嫩肉爽滑，鮮筍甜脆，面有勁道，湯鮮味美，便是一碗好吃的片兒川了。
面食在杭州早已生根，也在不斷的發(fā)展演變，即便是已有百年的片兒川。
有食客愛加油渣。液態(tài)的熱湯滲入油渣，以固態(tài)形式進入口中，吃起來也有另一番味道。
也有商家為使湯味濃郁，用豬骨，老雞，豬蹄費時7個小時，熬成白湯，以此制作的片兒川，也頗受歡迎。
以我品嘗，杭州大廈501廣場，弄面的濃湯片兒川最佳。
面食能在杭州扎根，是食客不斷挑剔，商家不斷的嘗試。食客商家雖無名，美味卻能流傳下來。
